Qu¨¦ aporta un chorrito de alcohol a las sopas: desde el consom¨¦ con jerez al pozole con mezcal

Principalmente, lo bebemos, pero el alcohol tambi¨¦n tiene otros usos. En cocina, vinos y licores se usan para desglasar y estofar, darle sabor a masas, enternecer carnes, flambear y, en el caso del risotto, para lo que los italianos llaman sfumare. En todos esos casos, el alcohol se evapora en mayor o menor medida seg¨²n el m¨¦todo de cocci¨®n. Sin embargo, hay otras tantas recetas en las que la bebida alcoh¨®lica se a?ade, dir¨ªamos, en crudo: sin pasar por el fuego.

Es el caso del consom¨¦ clarificado que sirven en el restaurante Horcher. A diferencia de su compa?ero de carta, el famoso consom¨¦ Don V¨ªctor, en el que el oloroso Alfonso, de Gonz¨¢lez Byass, se ensambla en el coraz¨®n de la receta junto al huevo, la crema, la sal y la pimienta (que m¨¢s tarde se encontrar¨¢n con el jugo de un solomillo y, finalmente, con el propio caldo), en el consom¨¦ corriente ¡°se lleva la botella de oloroso a la mesa y, frente al cliente y a su gusto, se a?ade un chorrito directamente en el plato¡±, explica el jefe de sala Ra¨²l Rodr¨ªguez. ¡°Le confiere sabor, dulzor, unos toques de almendra. Es importante en la receta y, adem¨¢s, tiene una conexi¨®n con nuestro pa¨ªs¡±.

Ya utilizado en el consom¨¦ que serv¨ªa el restaurante Horcher en Berl¨ªn, antes de mudarse a Madrid, el vino de Jerez es omnipresente en los consom¨¦s cl¨¢sicos servidos en todo el mundo. Su ¨¦xito estriba en ser el perfecto condimento para un caldo. Tal y como se?ala el sumiller Ferran Centelles, ¡°el uso del jerez confiere acidez, salinidad y pungencia (ardor). Da estructura a los platos y, en t¨¦rminos de aroma, es una fantas¨ªa. Las recetas, con muy poca cantidad, ganan en complejidad, profundidad y sabor. Es una gran forma de condimentar porque enriquece, aumenta la potencia de los sabores y da una chispa especial¡±.

Las recetas con alcohol sin evaporar traspasan fronteras. Tambi¨¦n en M¨¦xico, en concreto, en el estado de Guerrero, donde ha tomado forma recientemente una costumbre: la de a?adir mezcal al pozole. ¡°Esta tradici¨®n moderna empez¨® en la Ciudad de M¨¦xico, en la Colonia Guerrero, donde el restaurante guerrerense El Pozole de Moctezuma lleva 73 a?os en activo¡±, cuenta Paloma Ortiz, cocinera mexicana y asesora, natural de Guerrero.

Zona mezcalera menos conocida, Guerrero elabora su pozole a base de cerdo y/o pollo con su correspondiente ma¨ªz pozolero y sus aderezos (aguacate, cebolla, lim¨®n, chicharr¨®n y chile piqu¨ªn), siempre se ha acompa?ado de unos sorbos de mezcal. ¡°Era un maridaje ya hecho. Todos los adultos acompa?aban su pozole, que originalmente era plato de fiesta, con un poco de mezcal. Sin embargo, en este restaurante siempre han sugerido echar en el plato parte del vasito de mezcal que te sirven junto con el pozole. Esta forma de comerlo ali?ado ha ido calando, en los ¨²ltimos a?os se ha viralizado mucho por redes sociales y, finalmente, se ha extendido por todo Guerrero y tambi¨¦n en algunas pozoler¨ªas del resto del pa¨ªs¡±.

A la temperatura de un plato eminentemente caliente se le suman los grados de alcohol, sean los 18 grados del oloroso o los anchos 40 grados del mezcal. Es quiz¨¢s precisamente por lo que se le a?aden: tomados en abundancia en temporadas fr¨ªas, se agradece ese plus de una bebida que a?adida al plato, suma su calor y, adem¨¢s, transfiere sabor. Seg¨²n Niki Segnit, autora de La enciclopedia de los sabores, cuyo segundo volumen acaba de publicar Debate en Espa?a, el alcohol aporta sabor, pero tambi¨¦n picor: ¡°De forma distinta al calor que aporta un picante como el chile, el alcohol sin evaporar agrega una nueva dimensi¨®n al plato¡±. En palabras de Fran?ois Chartier, especialista en la ciencia de los aromas, que ha publicado libros como Papillas y mol¨¦culas (Planeta Gastro, 2017) o La cocina arom¨¢tica (Planeta Gastro, 2015): ¡°El alcohol, por su cuerpo en el paladar, dota de longitud, volumen y persistencia a los aromas de las recetas a los que se le a?ade, adem¨¢s de ser un potenciador del sabor¡±.

Tambi¨¦n la cocina japonesa echa mano del alcohol para condimentar alguna de sus recetas, especialmente, en marinados y ali?os, pero tambi¨¦n para condimentar sopas en el ¨²ltimo minuto de su cocci¨®n. As¨ª, el sake se mezcla junto a la salsa de soja para aderezar unos grelos o nanohana, que se coronar¨¢n con katsuobushi, seg¨²n la receta de Nancy Singleton Hachisu en Jap¨®n: Gastronom¨ªa (Phaidon, 2018), donde tambi¨¦n se sugiere una vinagreta de dashi, vinagre de arroz, mirin, salsa de soja y sal para acompa?ar a un pulpo con wakame o una mezcla de sake, mirin, salsa de soja y sal para rematar una sopa de tofu frito. Asimismo, tambi¨¦n existe una suerte de sopa, por el contenido de prote¨ªna en un medio l¨ªquido y caliente, donde el sake comparte protagonismo: ¡°la aleta de fugu se suele servir sumergida en un vaso de sake caliente, y se le llama Hirezake¡±, explica Jos¨¦ Cerd¨¢, sushi shokunin de Hoze Sushiya (Gotemburgo) y chef ejecutivo de Kinu (Sevilla).

El sake, el mirin y el umeshu son dos de los alcoholes m¨¢s empleados, explica Koichi Kuwabara, jefe de cocina del restaurante Dos Palillos. ¡°Afila las esquinas del sabor de un plato y crea un acabado redondo a la vez que realza el aroma¡±, dice el cocinero, que considera que el sake deja un el sabor al arroz con el que se elabora, mientras que el umeshu, licor a base de ciruela, da unas notas ¨¢cidas caracter¨ªsticas de la fruta.

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