Un restaurante alem¨¢n y de pel¨ªcula

Una noche de principios del siglo pasado un comensal del restaurante Horcher en Berl¨ªn se empe?¨® en poner a prueba la paciencia del propietario, Gustav Horcher. Como no encontraba de su agrado el vino franc¨¦s que le serv¨ªa el sumiller, procedi¨® a su devoluci¨®n por tres veces. El hostelero se plant¨® delante de su mesa y concluy¨®: ¡°Ya basta de marear la perdiz. Perm¨ªtame que le proponga sustituir el vino por un vaso de leche, porque [¡­] no sabe apreciar ni de lejos la excelencia de un vino franc¨¦s de la mejor cosecha. Buenas noches¡±. La an¨¦cdota se recoge en el libro Los Horcher (La esfera de los libros, 23,90 euros), volumen que cuenta la historia de la familia y del restaurante de origen alem¨¢n que se mud¨® hace 75 a?os a Madrid huyendo de la guerra y que ha permanecido impasible al paso del tiempo con su recetario de corte internacional y servicio excelente. Elisabeth es la cuarta generaci¨®n que lo regenta. ¡°El car¨¢cter pasa de generaci¨®n en generaci¨®n¡±, se r¨ªe Mar¨ªa ?ngeles L¨®pez de Celis, escritora y autora del libro.

Gustav Horcher inaugur¨® el restaurante en 1904 en Berl¨ªn y el local se convirti¨® pronto en un referente culinario nacional. Candelabros de cristal, cuberter¨ªa de plata inglesa o manteles de lino irland¨¦s siguen decorando las mesas que frecuentaba la alta alcurnia del pa¨ªs b¨¢varo -incluido el expresidente alem¨¢n Paul von Hindenburg- durante el primer tercio del siglo XX. El restaurante super¨® la primera Guerra Mundial, pero no la segunda. Durante esos a?os la familia alemana, ya comandada por Otto, hijo de Gustav, lleg¨® a encargarse del m¨ªtico restaurante Maxim's de Par¨ªs tras la ocupaci¨®n de Adolf Hitler, protegi¨® entre sus filas a empleados jud¨ªos y soport¨® entre sus clientes a militares nazis, hasta que el conflicto se hizo insostenible, el local fue clausurado, y huyeron a Madrid en 1943 pasando por Par¨ªs. Entre medias, decenas de malabarismos empresariales y familiares para mantener a flote la empresa.

Cuando Horcher abri¨® sus puertas en la calle Alfonso XII, 6, Madrid era ¡°un nido de esp¨ªas y contraesp¨ªas, ya que hab¨ªa muchos alemanes colaboracionistas del r¨¦gimen nazi que se mudaron a Espa?a¡±, apunta L¨®pez de Celis. La escritora mezcla realidad y ficci¨®n y se inspir¨® en ejemplares como Los pacientes del doctor Garc¨ªa de Almudena Grandes o La esp¨ªa que vest¨ªa de rojo de Aline Griffith. El local cuaj¨® en la capital en plena posguerra y con un propietario alem¨¢n al frente que no conoc¨ªa ni el idioma ni las costumbres. ¡°Los due?os del Palace y del Ritz le auxiliaron y le dieron los contactos para ayudarle a arrancar el negocio¡±, cuenta la autora.

Elisabeth, 38 a?os, cuarta generaci¨®n al frente del negocio familiar, ha sido la encargada de suprimir la corbata obligatoria en la vestimenta masculina ¨Caunque la chaqueta permanece¨C, y de inaugurar un privado m¨¢s desenfadado. Es la ¨²nica de los cuatro hermanos que ha seguido la estela familiar. ¡°Me empe?¨¦ en ir a la escuela de hosteler¨ªa y no hubo ninguna una imposici¨®n. Surgi¨® de manera natural¡±, cuenta la responsable del local, que comenz¨® como oyente para comprender el engranaje de la empresa hasta que en 2010 cogi¨® las riendas del negocio. Tras el paso de cocineros como Domenico Puccini, el franc¨¦s Jean Claude Bourgueil o Carlos Horcher, el joven Miguel Hermann se encarga de supervisar que la perdiz a la prensa, el stroganoff a la mostaza de pommery, las patatas souffl¨¦ o el baumkuchen (pastel tradicional alem¨¢n), sigan saliendo a la sala con la misma excelencia con la que han salido en las ¨²ltimas d¨¦cadas.

Tras las guerras, 1993 fue el peor a?o para el negocio, debido a la recesi¨®n, y la plantilla del restaurante se vio sensiblemente reducida. La crisis de esta d¨¦cada tambi¨¦n fue una traves¨ªa dura y ahora compiten con una oferta abrumadora. ?Cu¨¢l es el secreto?: ¡°No hemos perdido de vista lo que somos y nuestro concepto. No somos una moda, estamos por encima¡±, explica la encargada del local que cuenta con 35 trabajadores que sirven hasta 74 cubiertos por servicio y que ofrecen un men¨² aniversario por 90 euros sin bebida.

Tras el paso de ma?tres destacados como Alfred Hirschfeldt o Crist¨®bal L¨®pez, en la sala, Blas Benito y Ra¨²l Rodr¨ªguez, coordinan otro de los distintivos del negocio: desde los a?os 80 los camareros rematan los platos frente a los comensales, entre los que han figurado artistas como Salvador Dal¨ª (que siempre com¨ªa con su mujer y musa, Gala en la que ¨¦l consideraba ¡°su mesa¡±), el cineasta franc¨¦s Jean Cocteau o los actores John Wayne y Sof¨ªa Loren. ¡°Todo el mundo habla de cl¨¢sico y a la vez parece que est¨¢ pasado de moda. Pero no es cierto. La excelencia y la exquisitez no pasan de moda. Hay que ir una vez en la vida porque es como viajar en el tiempo¡±, concluye escritora del libro.