?Pizza a la japonesa o tortilla nipona a la plancha? No, ¡®okonomiyaki¡¯

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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En esa costumbre de compararlo todo, hay quien define un peculiar plato de la gastronom¨ªa nipona llamado okonomiyaki como ¡°una pizza a la japonesa¡±. Otros, sin embargo, prefieren buscarle similitudes con la tortilla espa?ola, aunque huevo tenga poco (o ninguno) y de la patata y la cebolla no haya ni rastro. Y, sin embargo, no es ni una cosa ni otra, ni se cocina como ellas y ni siquiera se les parece, salvo por su forma redondeada. En realidad, el okonomiyaki es un ejemplo m¨¢s de la riqueza culinaria de un pa¨ªs del que solo parece haber traspasado sus fronteras para el gran p¨²blico el sushi, el sashimi y, en los ¨²ltimos a?os, el ramen (s¨ª, lo que a algunos ya les gusta describir como ¡°el cocido japon¨¦s¡±).

En realidad, el okonomiyaki es uno de los platos m¨¢s populares de Jap¨®n ¡ªhay m¨¢s de 15.000 locales especializados en su elaboraci¨®n¡ª, que tiene entre sus particularidades que se elabora en una plancha caliente a la vista del comensal. La otra es que la lista de ingredientes que se le a?aden es tan larga como inventiva tenga el cocinero. De hecho, okonomi significa ¡°al gusto¡± y yaki, ¡°cocinado a la plancha o parrilla¡±. Todo mezclado con una masa de harina y agua tipo crepe, grandes cantidades de col, brotes de soja y, en algunos casos, fideos. En realidad, puede llevar lo que uno quiera (carne, marisco o lo que el cocinero disponga) y rematarlo con mayonesa japonesa, con una salsa especial ¡ªque puede ser picante o no¡ª, con aonori (copos de alga nori) o con katsuobushi (virutas de bonito desecado). En pocas palabras: la imaginaci¨®n al paladar.

Dicen los que saben del okonomiyaki que en este aparente (solo aparente) batiburrillo de ingredientes hay dos grandes escuelas culinarias en Jap¨®n. Una, la de la ciudad de Osaka, en la prefectura de Kansai, en la que mezclan todos los ingredientes y luego se vierten en la plancha para cocinarlos. Su aspecto en este caso s¨ª puede asemejarse ligeramente al de una tortilla. La segunda es la de la ciudad Hiroshima, en la que los componentes de la receta se a?aden uno tras otro en la plancha hasta formar un plato con diferentes capas gruesas. Adem¨¢s, en este caso se le suele a?adir como elemento diferenciador un huevo hecho a la plancha. A partir de ah¨ª, las variaciones en uno y otro son infinitas.

La Academia del Okonomiyaki, una asociaci¨®n creada en 2014 para promover este plato en todo el mundo y que tiene su sede, precisamente, en Hiroshima, vincula el origen de este plato con un tentempi¨¦ callejero llamado issen y¨­shoku, una tortilla hecha con masa de harina y agua que se cubr¨ªa con algunos vegetales o virutas de pescado seco y que era una comida barata (su nombre significa literalmente ¡°una pieza al precio de un issen¡±, fracci¨®n de un yen, la moneda japonesa). Tras la II Guerra Mundial y, sobre todo, la destrucci¨®n de esta ciudad por la bomba at¨®mica que la arras¨® literalmente, lo que era un simple snack se convirti¨® en un plato principal que se pod¨ªa cocinar con la harina entregada como ayuda alimentaria de Estados Unidos y col. En la ciudad se le lleg¨® a calificar entonces como el ¡°alimento del alma¡± por la importancia que tuvo en la dieta de los supervivientes.

El paso de tiempo y, con ello, la llegada de la recuperaci¨®n econ¨®mica, hizo que poco a poco la receta evolucionara y se le fuera a?adiendo otros ingredientes ¡ªaunque manteniendo generosas cantidades de col como reminiscencia de aquellos a?os de penuria¡ª, hasta convertirse en el okonomiyaki actual, contundente y que sirve de plato principal. El director de la Academia del Okonomiyaki, Shigeki Sasaki, aseguraba en marzo del a?o pasado que ¡°el okonomiyaki ha pasado de ser un alimento para la supervivencia a la especialidad de Hiroshima¡±. Y no le falta raz¨®n.

En la actualidad, hay cerca de 1.600 restaurantes especializados en este plato en la regi¨®n de Hiroshima, la mitad de ellos en la propia ciudad. De hecho, en el centro, no muy lejos del parque de la Paz, donde se levantan las ruinas del ¨²nico edificio que resisti¨® en pie la bomba at¨®mica, existe una construcci¨®n que alberga, repartidos entre sus diferentes plantas, una treintena de restaurantes especializados en este plato. Es el conocido como okonomimura, literalmente ¡°el pueblo del okonomiyaki¡±. En realidad, son peque?os establecimientos en los que solo hay una barra con plancha (llamada teppan) ante la que se sientan los clientes en taburetes para que el cocinero inicie la elaboraci¨®n del plato y, con ello, el espect¨¢culo. Aunque cada uno tiene una especialidad ¡ªpor los ingredientes que usa o el modo de cocinarla¡ª, a grandes rasgos la mayor¨ªa repite un ritual culinario parecido.

Tomemos como ejemplo el que lleva niku (carne), tamago (huevo) y soba (fideos finos), considerado uno de los m¨¢s t¨ªpicos de Hiroshima. En ¨¦l, el cocinero vierte primero una fina masa de harina para crear un peque?o c¨ªrculo que servir¨¢ de base inicial para el plato. Sobre ella agrega un pu?ado de col troceada, brotes de soja y carne en lonchas finas, seguido de otros ingredientes para que se vayan cocinando. Mientras, fr¨ªe aparte los fideos para, una vez listos, a?adirlos a la peque?a monta?a, a la que da la vuelta para colocarla sobre otra fina capa de masa de tal modo que queda emparedado entre la primera y esta. Finalmente, remata con un huevo tambi¨¦n frito.

Solo entonces colocar¨¢ el okonomiyaki ante el cliente en la misma planta para que le agregue salsas y otros ingredientes a su gusto, y le entregar¨¢ una esp¨¢tula met¨¢lica para que la trocee y lleve los trozos al plato para comerla. Los palillos son opcionales. Est¨¢ claro que cualquier parecido con una pizza o la tortilla, por muy ¡°a la japonesa¡± que las queramos calificar, es pura coincidencia.

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