Por qu¨¦ los cocineros y los camareros llevan tantos tatuajes

Los brazos que mueven la hosteler¨ªa est¨¢n llenos de tatuajes. Panaderos, bartenders, cocineros, baristas, sumilleres, personal de sala y dem¨¢s lucen en su dermis tinta de todos los colores, desde el negro al perla pasando por el ¨ªndigo oscuro. Adem¨¢s, los tatuajes de tema gastron¨®micos se llevan viendo a?os, pero ahora est¨¢n m¨¢s de moda que nunca. Los ¨²ltimos han sido los que Carmen Berzatto, protagonista de la serie The Bear (FXP), cuya mano atravesada por un cuchillo y otros motivos fueron dise?ados por su amigo Ben Shields.

El tatuador Max Valls Gassol razona que si los tatuajes son abundantes en la piel de la hosteler¨ªa es por distintos motivos: ¡°Hemos normalizado el tatuaje, est¨¢ muy integrado socialmente y hoy es una tendencia, sobre todo, entre los j¨®venes, que son precisamente la mayor parte del personal de hosteler¨ªa¡±. Entre sus clientes se cuentan trabajadores de ambos lados de la barra, tanto camareros como cocineros, y argumenta que si hoy la hosteler¨ªa va m¨¢s tatuada que nunca es, por un lado, porque al tatuaje se le ha quitado el halo oscuro que lo envolv¨ªa y, por otro, ¡°porque no deja de ser un sector de las artes donde la creatividad est¨¢ a la orden del d¨ªa¡±. A?ade, adem¨¢s, que para quien trabaja de cara al p¨²blico los tatuajes son un elemento m¨¢s que ayuda a caracterizar una est¨¦tica y a diferenciarse del resto. Valls, que trabaja un estilo inspirado por el grabado europeo de la alta edad media, que tambi¨¦n trabaj¨® en hosteler¨ªa y que se declara un enamorado de la cocina, encuentra el nexo entre ambas partes en las iluminaciones de los tratados de alquimia, donde se representan ingredientes comestibles, ¡°y la cocina no deja de ser una suerte de alquimia¡±.

Tatuarse: ?Requisito indispensable en hosteler¨ªa?

Preguntada por sus m¨²ltiples tatuajes, Sara Peral, cocinera del restaurante Osa y anteriormente ilustradora, explica que ¡°la cocina deber¨ªa ser una profesi¨®n ajena a modas y tendencias, y los trabajadores deber¨ªan tener su propia identidad. La cultura del tatuaje y el mundo de la gastronom¨ªa son dos campos creativos paralelos e independientes. Ser cocinero no implica llevar tatuajes, ni llevar tatuajes relacionados con la cocina te hace ser mejor cocinero. Eso s¨ª, ambos deber¨ªan ser una forma personal de expresi¨®n¡±. En este sentido, el asesor y experto en cocteler¨ªa Fran?ois Monti rememora c¨®mo los tatuajes fueron un imprescindible para la imagen de un bartender hace una d¨¦cada: ¡°Las marcas de alcohol, para los eventos, ped¨ªan espec¨ªficamente ¡®barman con rollo: barba y tatuajes¡¯. Esto ya se ha acabado. Aunque seguramente tenemos a much¨ªsimos en esta industria que est¨¢n tatuados porque creen, quiz¨¢s, que tienen que estarlo debido a su profesi¨®n¡±.

El mar y la historia de la cocina catalana

Una enorme espina de jurel hecha por Max Valls protagoniza el antebrazo derecho de Carles Ram¨®n, cocinero y propietario del restaurante Besta. ¡°Es un pescado muy humilde, poco valorado, y se pueden hacer cosas muy chulas con ¨¦l. Me encanta¡±. Otros de los tatuajes de Ram¨®n son de tem¨¢tica marina, tal y como su restaurante: explica que le viene de sus a?os en Galicia, donde lleg¨® por amor y se qued¨® a vivir, desarrollando hasta el fondo su experiencia de la gastronom¨ªa marinera. As¨ª, lleva un pulpo sobre una calavera en el pecho, una n¨¦cora en la nuca y la figura de la Vieja Cuaresma, con sus siete piernas, en la pierna. ¡°No soy religioso, pero me tatu¨¦ este s¨ªmbolo de la Cuaresma por la importancia que tuvo el bacalao en Catalu?a en ¨¦pocas de abstinencia¡±. En otro de sus tatuajes se observa un demonio comiendo coraz¨®n de serviola (¡°un pescado fetiche¡±), y por ¨²ltimo, tambi¨¦n lleva tatuados todos los ingredientes de la receta del romesco. ¡°Simboliza un resumen de la cocina catalana ya que es sofrito, salsa y picada, puede llegar a ser una vinagreta y tambi¨¦n una parte integral de una receta, porque las romescadas se ligan con romesco, y contiene ingredientes indispensables en nuestro recetario como el ajo, el tomate y los frutos secos¡±. Estos tatuajes han sido ejecutados por Max Vall a lo largo de 10 a?os en el cuerpo de Ram¨®n.

Todo sobre el Fernet Branca

¡°La gente que trabaja en la gastronom¨ªa est¨¢ muy tatuada, tanto con elementos relacionados con el sector como otros que no lo est¨¢n¡±, explica la tatuadora de estilo neotradicional L¨² Manzini, de Family Art Studio. Suyo es el tatuaje que luce Ema Giacone, head bartender de Creps al Born y embajador de Fernet Branca: precisamente, el cocodrilo del Fernet. ¡°Es un cocodrilo panz¨®n, que acaba de comer, pero a diferencia de lo que le sucede al reptil, no tiene las famosas l¨¢grimas de cocodrilo post-digesti¨®n porque tiene en la mano el Fernet, el digestivo por excelencia¡±. As¨ª, el cocodrilo de Giacone esboza una sonrisa y levanta un Viajero, ¡°que es como los argentinos tomamos el Fernet, en una botella de pl¨¢stico recortada, pensado para compartir¡±. Giacone tambi¨¦n lleva tatuados distintos ingredientes de esta bebida, como la manzanilla, el azafr¨¢n, la mirra y la tila, as¨ª como las letras F y B y una moneda de la marca que dise?¨® ¨¦l mismo en un estilo entre daliniano y picassiano.

Un paisaje gastron¨®mico

El cocinero y profesor del Basque Culinary Center, Eneko Izkue, tiene su brazo izquierdo repleto de comida. ¡°Soy zurdo y mi brazo izquierdo es m¨¢s yo que el derecho, quiz¨¢s por eso me lo tatu¨¦ con motivos gastron¨®mico. Todos ellos configuran mi paisaje culinario: son productos que he trabajado desde siempre o que se han convertido en fetiche¡±. Entre ellos se cuentan una caballa, una gilda, un nuevo frito con palillos, un cuchillo de deshuesar japon¨¦s, una espina de pescado cruzada por una navaja, una alcachofa, un tomatillo, un cep, un liquen, un calamar y un eguzkilore o carlina, ¡°empleada tanto para alimentar al ganado como para hacer cuajo vegetal, as¨ª como para colocar en las puertas para ahuyentar a las brujas, seg¨²n la mitolog¨ªa vasca¡±. Todos los tatuajes de Izkue se basan en fotograf¨ªas que ¨¦l mismo captur¨® y se los ha tatuado Amaia Arriaga.

¡°Cada vez estoy haciendo m¨¢s tatuajes de tem¨¢tica gastron¨®mica porque la gastronom¨ªa est¨¢ en auge¡±, afirma la tatuadora Arriaga. Y cree que los trabajadores de la hosteler¨ªa se tat¨²an mucho m¨¢s que antes porque, en su opini¨®n, la hosteler¨ªa se ha modernizado al mismo tiempo que lo hac¨ªa la percepci¨®n social de los tatuajes: ¡°Ver a alguien con tatuajes en un bar se ve¨ªa mal, pero ahora respira modernidad y un estilo underground que gusta. Esto ha pasado por la formaci¨®n: antes un camarero no ten¨ªa estudios y ahora se estudia cada vez m¨¢s para trabajar en el sector. Por esto mismo creo que los tatuajes de tema gastro muestran el orgullo por la profesi¨®n¡±. Arriaga, que tat¨²a en un estilo lineal que considera ¨®ptimo para el tatuaje gastron¨®mico, ¡°ya que ayuda a simplificar im¨¢genes que de hacerlas demasiado realistas ser¨ªan menos est¨¦ticas¡±.

Amor por la sumiller¨ªa

La pareja de sumilleres Paula Men¨¦ndez y Virginia Garc¨ªa (Saddle) forman juntas la asesor¨ªa In Wine Veritas y poseen tatuajes con significados compartidos. Uno de ellos tiene que ver con el mundo del vino de Jerez. Men¨¦ndez, que cuenta con una decena de tatuajes gastron¨®micos sobre su piel, lleva ¡°el sistema de criaderas y soleras con los s¨ªmbolos de los vinos de crianza oxidativa del marco de Jerez¡±. ¡°Me lo hice porque se convirtieron en mi pasi¨®n, mi devoci¨®n y mi perdici¨®n. Fueron los primeros grandes vinos del mundo de los que aprend¨ª gracias a Manuela Romeralo, directora del grupo Quique Dacosta, donde trabaj¨¦¡±, a?ade Men¨¦ndez. Adem¨¢s, cuando conoci¨® a Garc¨ªa, su actual pareja, se tatu¨® el vino que ella le brind¨®: ¡°con mucha generosidad me ofreci¨® una copa de un vino que hoy ya no existe, La Bota N¨²mero 1, de Equipo Navazos¡±. Por su lado, Garc¨ªa se tatu¨® el vino de Luis P¨¦rez, La Barajuela Raya 2015, que yo le compart¨ª y por el que descubri¨® estos vinos que tanto le apasionan ahora¡±.

Ser sukaldari se lleva en la piel

¡°Ser cocinero es un modo de vida absoluto. La gastronom¨ªa nos absorbe en lo personal y en lo profesional, es toda nuestra vida, y yo he decidido reflejarlo en mi piel¡±. As¨ª se explica Edorta Lamo sobre la veintena de tatuajes gastron¨®micos que lleva encima y que le ha hecho Ion Zian. ¡°Llevo una cuchara y un tenedor cl¨¢sicos en cada antebrazo, que es lo primero que me hice. Tambi¨¦n un Mickey Mouse que agarra una gilda con una mano, un chef de South Park, un sif¨®n en el hombro con el lema gure style (¡®nuestro estilo¡¯), un bodeg¨®n de productos en estilo cartoon: el pollo de Vaca y Pollo, el pescado de Los Simpson, Zoiberg de Futurama, el Porky de la Warner, un bote de espinacas de Popeye, todo eso sobre un mantel y acompa?ado de unas aceitunas¡±. Aparte de la gastronom¨ªa, Lamo es amante del c¨®mic, el dise?o gr¨¢fico y los dibujos animados y escogi¨® todos estos motivos que cruzaban lo que para ¨¦l es lo mejor de ambos mundos. Y todav¨ªa hay m¨¢s: ¡°tengo un txikitero, hecho por Karra Marrez, que le est¨¢ dando al porr¨®n con una mano y, en la otra, sostiene una gilda. Una patata con la leyenda harro nago (¡®estoy orgulloso¡¯), porque a los alaveses nos han llamado con desprecio ¡®patateros¡¯ porque nos ha tocado cosechar patatas, pero yo nunca lo he visto peyorativo. En el antebrazo derecho llevo una cenefa de Vasquitos y Nesquitas, unos bombones de Goya, pasteler¨ªa m¨ªtica de Vitoria. Y tambi¨¦n un jabal¨ª con una servilleta en el cuello, dispuesto a comer¡±.

La primera semilla: un grano de caf¨¦ y el sue?o de un ni?o que quer¨ªa ser cocinero

El cocinero Rafa Panatieri (Sartoria Panatieri y Brabo) recuerda c¨®mo hace 20 a?os, en un momento de aburrimiento mientras estaba en una clase de la escuela, dibuj¨® en su cuaderno su sue?o: a ¨¦l mismo pensando en cuchillos y pescados, seguido de un fuego y una sart¨¦n, que resultaba en un cocinero feliz. ¡°Diez a?os m¨¢s tarde, cuando ya era cocinero, me lo tatu¨¦ con Kike Freijedo¡±. De la misma forma, Nolo Botana, copropietario de Hola Coffee, se tatu¨® con Marla Moon la secci¨®n de un grano de caf¨¦ y la flor del caf¨¦ cuando decidi¨® dedicarse ¡°plenamente a este sector y hacer del caf¨¦ mi carrera¡±. En un futuro planea tatuarse ¡°un viejo molino azul de caf¨¦ que era de mi bisabuela y con el que parece que tuve un momento de fijaci¨®n cuando ten¨ªa 8 a?os: lo cog¨ª de su casa para llevarlo al colegio¡±.

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