Fuera de circuito y con una carta de vinos de 130 p¨¢ginas: Madrid espera la apertura de OSA

Su regreso a los fogones es muy deseado. Despu¨¦s de incorporarse a Picones de Mar¨ªa a finales de 2019, elevarlo a una categor¨ªa superior con una de las listas de espera m¨¢s abultadas de Madrid y abandonarlo de manera inesperada en 2021, el cocinero Jorge Mu?oz, de 33 a?os, tiene nuevo restaurante. Se llama OSA y se encuentra en una casa de dos pisos de la madrile?a colonia del Manzanares, con vistas al r¨ªo y fuera del circuito gastron¨®mico de la ciudad. La elecci¨®n de la ubicaci¨®n dice mucho de las intenciones de Mu?oz, que forma t¨¢ndem en esta aventura con la cocinera Sara Peral, de 31 a?os.

¡°Esto no es Picones 2.0. Es nuestro restaurante. Hace dos a?os y medio que Sara y yo nos conocemos y en este tiempo hemos estado trabajando en este proyecto¡±, advierte el chef, que habla de una nueva manera de entender la cocina en Madrid. ¡°Queremos que los clientes sientan nuestra casa¡±, dice Peral, que ha pasado por grandes restaurantes, como Mugaritz, DiverXO, Pedreg¨² y Brasserie Lafayette. Todav¨ªa est¨¢n en rodaje, tienen previsto abrir oficialmente en abril. De momento, sirven comidas a su c¨ªrculo de conocidos y en breve abrir¨¢n las reservas a nuevos clientes. Quieren estar seguros. Saben que su cocina no va a dejar indiferente a nadie. Apuestan fuerte, tienen claro que lo que quieren es sorprender al comensal y lo m¨¢s importante, que repita.

La casa, de unos 200 metros cuadrados, ha sido concebida por el estudio de arquitectura de Jes¨²s Colao y Ursula Schneider. El espacio es un derroche de materiales nobles y cuidados detalles, que van desde la pieza de m¨¢rmol veteada en verde y negro que preside la barra de la cocina y cubre las paredes de los aseos, al tablero de herramientas ¡ªespumaderas, coladores, tijeras, ralladores, esp¨¢tulas, pinceles, cazos o batidoras¡ª que cuelga en la pared en homenaje a Julia Child, la famosa cocinera, escritora y presentadora de televisi¨®n estadounidense. A esto se suman las velas con fragancia a higuera que dan calidez a la zona de los lavabos, el repertorio de copas expuestas en una elegante estanter¨ªa o los anaqueles donde descansan centenares de botellas de vino, cuya carta ocupa 130 p¨¢ginas de referencias seleccionadas por Fernando Cuenllas, de la tienda de ultramarinos, con barra de vinos y restaurante, fundada en 1939 en la calle Ferraz de Madrid.

Nada m¨¢s traspasar la elegante puerta pintada en un verde ingl¨¦s, con el nombre del restaurante en dorado, hay una peque?a terraza que anticipa que la experiencia va a ser diferente. Llega el olor de la encina de la parrilla. Dependiendo del g¨¦nero, emplean un determinado tipo de le?a: para carnes, encina, roble y haya; en pescados, limonero y naranjo, que aportan aromas frutales; y para otro tipo de ingredientes usan virutillas de peral o de cerezo.

Una escalera exterior de hierro en forma de caracol lleva hasta la planta superior: una zona privada que el cliente puede disfrutar y que alberga un peque?o sal¨®n con una chimenea y una c¨¢mara de maduraci¨®n, donde descansan embutidos, paletillas de jabal¨ª y cabezas de cerdo. Tambi¨¦n se encuentra ah¨ª la bodega, donde quieren que se tome uno de los primeros pases del men¨², un repertorio de fiambres, como porchetta de cerdo rellena de hierbas, cap¨®n relleno de ave y cabeza de cerdo. ¡°Hemos querido recuperar las galantinas y crear una l¨ªnea propia de embutidos¡±, comenta Peral. Ser¨¢ una de sus se?as de identificaci¨®n. En eso est¨¢n, ¡°forjando la identidad de la casa, formando familia y equipo¡±, explica Mu?oz. El grupo de trabajo lo constituyen 13 personas. ¡°Unos locos que venimos de grandes proyectos para dar de comer, de beber y para hacer disfrutar al comensal¡±, asegura el chef, arropado por la sumiller, Silvia Machado, y la jefa de sala, Eva Angoloti.

En la planta baja se cuece todo: la cocina tiene un espacio generoso, el doble que la sala, que cuenta con seis mesas, con capacidad para 22 comensales, a las que se a?aden las plazas de la terraza, donde tienen intenci¨®n de servir una carta m¨¢s informal. La oferta gastron¨®mica se compondr¨¢ de un men¨² del d¨ªa, huyendo del concepto de men¨² degustaci¨®n. ¡°Es una propuesta que cambiar¨¢ constantemente. Queremos jugar con las estaciones, como si fuera un teatro. Habr¨¢ cinco, funciones, porque el invierno lo dividimos en dos etapas, en una tendr¨¢n cabida las setas y en la otra, la caza. Despu¨¦s llegar¨¢ la primavera, el verano y el oto?o, y depender¨¢ de lo que tengamos cada d¨ªa para cocinar¡±, explican los dos responsables de cocina. El men¨² constar¨¢ de 16 pases y tendr¨¢ un precio de 180 euros, con la experiencia completa (pan, agua y caf¨¦), a excepci¨®n de los vinos. ¡°Hasta ahora, hemos hecho lo que quer¨ªamos y ahora, queremos hacer lo que nos diga el cliente¡±, dice Mu?oz. Y en esa b¨²squeda por cumplir sue?os no han escatimado en recursos ni tiempo. Llevan dos a?os perfilando el proyecto y buscando proveedores, y ya cuentan con m¨¢s de un centenar de suministradores de producto para elaborar el men¨² actual.

En mesa, el fest¨ªn cambiar¨¢ cada d¨ªa. Llevan tiempo investigando con productos como la trucha, el salmonete, la anguila salvaje, la lengua de wagyu, las codornices o el pato azul¨®n, para aprovecharlos al m¨¢ximo con t¨¦cnicas y resultados sorprendentes. La trucha ahumada, procedente del aragon¨¦s r¨ªo Vero, la sirven con sus propias huevas ali?adas, mantequilla y pan de centeno y el salmonete curado con amazake ¡ªuna bebida japonesa que se elabora fermentando arroz con koji¡ª, envuelto en una tempura de vodka y acompa?ado en una mayonesa de hierbas. Las anguilas proceden de Foz (Portugal), las ofrecen abiertas a la mitad, maduradas, a la parrilla y sin cocci¨®n previa, para buscarle el punto crujiente, con una salsa hecha con una reducci¨®n de las espinas.

La lengua de wagyu se sirve en tres bocados elaborados de diferente manera dependiendo de la zona: la m¨¢s pr¨®xima a las am¨ªgdalas al vapor y la punta y la parte m¨¢s magra a la parrilla. El pato azul¨®n se presenta en una pata deshuesada a baja temperatura, ba?ada en bechamel con una trufa del Montseny. Su muslo ha tenido dos semanas de maduraci¨®n, para llegar a la mesa poco hecho, y con una salsa de hortalizas. La codorniz tambi¨¦n pasa 10 d¨ªas colgada en la c¨¢mara de maduraci¨®n antes de servirse en un bocado envuelto en una hoja de parra y una salsa bilba¨ªna. El jabal¨ª es otro de los productos en los que ha puesto la mirada Mu?oz estos a?os. Lo prepara en forma de sando (s¨¢ndwich al estilo japon¨¦s) y de costilla marinada, ahumada y cocinada a baja temperatura, que se acompa?a de una ensalada de brotes.

Entre otros platos, se encuentran el rillete de conejo de Morata de Taju?a (Madrid) con mostaza, crema de ajo y encurtidos, el salsif¨ª ba?ado en una mantequilla de cabra gaditana, en una especie de carbonara, o los sublimes pimientos asados con pilpil de piel de bacalao. Los postres tienen enjundia, como el de hielo de naranja sanguina, mermelada y gajos frescos del c¨ªtrico. O el pastel dedicado a Madrid, con un pralin¨¦ de almendras garrapi?adas.

El cuidado de los detalles llega hasta el caf¨¦, con una variedad de El Salvador, que suministra Nomad, y al pan de trigo que abastece Clan Obrador. ¡°Huimos de modas y de tendencias, seguimos nuestras reglas¡±, asegura Mu?oz, que aclara el significado de OSA. Buscaban un nombre femenino y lo encontraron en un Decreto de Monter¨ªa de 1384, que dec¨ªa que Madrid es tierra de puercos y de osas. Tanto es as¨ª que Alfonso XI puso a la osa en el escudo de la ciudad. ¡°OSA es salvaje, es madre y es hogar. Conceptos que conviven aqu¨ª¡±.