Salsa para cal?ots (romesco o salvitxada)

Los valencianos tienen fama de ser muy tiquismiquis con los arroces, sus denominaciones e ingredientes, y el debate de lo que es paella y lo que no ha llegado a unos niveles de cansinez nunca conocidos. Sin embargo, en otras partes tambi¨¦n cuecen habas: Catalu?a tiene en Tarragona su terreta particular, en la que se debate con cierta intensidad sobre el romesco, la salsa del xat¨®, la salvitxada, sus usos, su historia y sus componentes.

El for¨¢neo tendr¨¢ que esforzarse en distinguir estas tres salsas que siempre juntan tomate y ajo asados, frutos secos (almendras o avellanas), aceite de oliva, vinagre y sal. Si busca la diferencia en las cantidades o en componentes que aparecen y desaparecen cual Guadiana, como la ?ora, el pan o las galletas, no avanzar¨¢ demasiado: cada cual hace estas preparaciones como le apetece o le ense?aron en su casa.

Le quedar¨¢ claro que la salsa de xat¨® se emplea para el xat¨®, una ensalada de escarola, anchoas y bacalao, pero se empezar¨¢ a liar cuando unos le digan que los cal?ots se mojan en romesco, y otros, en salvitxada. La confusi¨®n crecer¨¢ si se entera de que antes, en los pueblos, a la salsa de los cal?ots no se le llamaba de ninguna de esas dos maneras, sino "salsa roja".

Nuestro visitante imaginario empezar¨¢ a parecerse al meme de la se?ora que calcula cuando lea que ¡°salvitxada¡± viene de ¡°salsa¡± y ¡°bitxo¡± (guindilla)... y no encuentre este elemento picante en muchas de las recetas que hay en internet. O cuando alguien le cuente que el romesco es salsa, pero tambi¨¦n plato. Y lo m¨¢s seguro es que tire la toalla cuando intente averiguar cu¨¢l de ellas fue primero -parece que fue el romesco pero no est¨¢ claro- o d¨®nde surgieron, si fue en la costa o en el interior.

As¨ª que mejor dejamos las pol¨¦micas para los locales m¨¢s quisquillosos y nos centramos en el poder¨ªo del romesco / salvitxada / ll¨¢male como te salga del mortero, una preparaci¨®n que acompa?a como ninguna los cal?ots y casi cualquier verdura, y que fascina a quien la prueba. Su radical sencillez y la perfecta armon¨ªa de su combinaci¨®n de ingredientes la sit¨²a, para m¨ª, en el top de las grandes salsas junto a la mayonesa, el pesto, el alioli o la bechamel.

Mi versi¨®n parte de la f¨®rmula de ?ngel Sol¨¦, difunto due?o del restaurante Ca l¡¯?ngel de Valls y uno de los grandes maestros del cal?ot. Me he permitido la licencia de reducir la cantidad de aceite de su f¨®rmula y -Catalu?a me perdone- aplicar la t¨¦cnica mexicana del tatemado para cocinar los tomates y los ajos. ?Qu¨¦ me ha llevado a cometer semejante sacrilegio? Me habr¨ªa encantado hacerlos a la brasa, que es la manera tradicional, pero como la mayor¨ªa de los mortales, no tengo parrilla en casa. Al tatemar en una sart¨¦n consigo un punto ahumado sin encender el horno, con el consiguiente ahorro energ¨¦tico. Recomiendo, eso s¨ª, usar la m¨¢s vieja que tengas por casa, porque luego cuesta un poco limpiarla.

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