La magia de la cocina de las abuelas no era amor sino trabajo

¡°La cocina de las abuelas es m¨¢gica y estaba tan rica porque le pon¨ªan cari?o, porque la hac¨ªan con amor.¡±

Hay pocas expresiones en el mundo de la gastronom¨ªa y de la cocina tradicional m¨¢s sobadas y cargadas de veneno que esta. No tengo ni idea de si sus abuelas los quer¨ªan m¨¢s o menos a cada uno de ustedes, tampoco s¨¦ si son de las que hac¨ªan virguer¨ªas con las cazuelas o si eran m¨¢s bien torpes con los guisos ¡ªs¨ª, el unicornio de la abuela que cocina as¨ª-as¨¢ existe¡ª, lo que s¨ª s¨¦ es que el dominio de la t¨¦cnica se consigue con la pr¨¢ctica y que, si sus abuelas ten¨ªan alg¨²n tipo de pericia entre sartenes, esta se deb¨ªa m¨¢s a su cualidad de ancianas que a la cantidad de amor que sintieran.

No conozco personas m¨¢s secas y ¨¢speras que mis abuelas. Guisaban como los ¨¢ngeles, pero tanto Mar¨ªa como Juanita eran mujeres abruptas ¡ªduras, fr¨ªas, troqueladas a medida de un uniforme laboral llamado delantal o bata de se?ora y de una vida en la cocina como puesto de trabajo¡ª, m¨¢s que seres de luz blanditos rellenos de cari?o. Ellas, como la gran mayor¨ªa de mujeres de su generaci¨®n, estaban hartas de tener que cocinar cada santo d¨ªa. M¨ªrenlas de frente y a los ojos, sea en su forma corp¨®rea o espectral, y preg¨²ntenles por su amor por la cocina. Puedo o¨ªr la risotada.

La divisi¨®n de trabajo que se daba por defecto en el tipo de sociedad mercantil que es el matrimonio cl¨¢sico ¡ªuna empresa que se funda por la uni¨®n de dos clanes familiares con el objetivo de asegurar la procreaci¨®n como medio de mantener vivo el patrimonio lig¨¢ndolo a un apellido¡ª, asignaba al hombre todo lo relacionado con la propiedad, el dinero, y el mundo allende el portal. A la mujer, los cuidados, la fecundidad y todas las tareas que quedasen de puertas adentro. De todas ellas, la cocina era la reina.

Creo que se nos olvida que las llamamos abuelas porque todos nosotros las conocimos en condici¨®n de nietos, despu¨¦s de que su categor¨ªa de trabajadoras de la cocina dejara paso a la de jubiladas. Nunca las vimos cocinar con 20 a?os. Jam¨¢s las vimos llenar de amor un souffl¨¦ sin saber montar claras a punto de nieve. No probamos sus primeras croquetas, sino las ¨²ltimas.

Nos amaban como y cuanto pod¨ªan y quer¨ªan. Lo demostraban del mejor modo que sab¨ªan, que antes la educaci¨®n emocional no era materia tan a la orden del d¨ªa como hoy. Cuando guisaban para nosotros nuestros platos favoritos lo hac¨ªan (quiz¨¢s) con amor: pero lo que convert¨ªa esos boquerones en escabeche o esas bandejas pantagru¨¦licas de canelones en obras de arte no era ese amor, sino los a?os que llevaban practicando a diario. Entre sus croquetas o sus pulpitos encebollados y los nuestros no hay una receta genial de distancia, sino una vida entera de trabajo; la maestr¨ªa lograda a base de horas diarias de pr¨¢ctica, las mismas diez mil horas que soci¨®logos y neurocient¨ªficos, desde Richard Sennett a Daniel Levitin, sostienen que son necesarias para llegar a la excelencia en cualquier oficio, sea el de ebanista, el de compositor, el de jugador de baloncesto, el de escritor de ficci¨®n, el de patinador sobre hielo, el de inversor de Bolsa o el de ladr¨®n de bancos legendario.

Observen sus garras de rapaz esculpidas a base de a?os de retorcer pescuezos de gallinas, de pasar por el m¨¢rmol bayetas hinchadas de lej¨ªa, o de preparar la le?a para la cocina econ¨®mica; miren esas manos con pulgares poderosos como muslos de pollo musculados por el gesto repetitivo de pelar patatas con una navaja peque?a. Manos que son fardos de dedos retorcidos por la artritis, acorazadas de callos y durezas. Manos de obreras.

?Saben lo que es un callo? Las durezas y callos que se forman en las manos de quienes las utilizan profesionalmente son un avance tecnol¨®gico corporal, una mejora t¨¦cnica fruto de la especializaci¨®n. La intuici¨®n nos puede llevar a pensar que el engrosamiento de la piel resta sensibilidad al tacto, cuando en realidad sucede todo lo contrario. Las callosidades protegen las terminaciones nerviosas de la mano del dolor, haciendo la manipulaci¨®n m¨¢s segura. Al mismo tiempo, aumentan la sensibilidad de las yemas de los dedos, haci¨¦ndolas m¨¢s capaces de detectar peque?as ranuras, rendijas y relieves: la funci¨®n del callo en la mano es comparable a la del zoom en una c¨¢mara fotogr¨¢fica.

Los laureles al m¨¦rito debidos a la cocina de nuestras abuelas no son los de la capacidad de entrega, la devoci¨®n o la cantidad de cari?o a?adido, sino los del reconocimiento a la destreza propia del gran artesano. Toca decir basta a tanta cursiler¨ªa, que no es m¨¢s que menosprecio disfrazado. S¨ª, hoy tambi¨¦n es el d¨ªa de esas mujeres trabajadoras.

Honor y gloria.

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