?Te has parado a pensar por qu¨¦ te gusta la cerveza?

Los ni?os son esas extra?as criaturas capaces de divertirse meti¨¦ndose bellotas en los o¨ªdos y ramitas y canicas por la nariz en el parque, comerse los mocos, y a la vez no mostrar ning¨²n inter¨¦s en absoluto por llevarse una hoja de lechuga a la boca a la hora de la cena. Por surrealista que parezca, esto es la en¨¦sima prueba de cu¨¢n bien preparados nos tiene la naturaleza para la supervivencia.

Hoy en d¨ªa, para la gran mayor¨ªa de nosotros ¡ªoccidentales y modernos¡ª, las plantas son algo que sucede en una galaxia muy lejana, en el entorno rural; algo que se da en las estanter¨ªas del supermercado, en forma de frutas y hortalizas ya cosechadas; o una ocurrencia decorativa, sea un parterre en una glorieta, un tiesto en el balc¨®n o un centro de mesa. Para nuestros ancestros, en cambio, el reino vegetal era el marco frondoso en el cual viv¨ªan y del que no solo se alimentaban si no de d¨®nde obten¨ªan materiales para construir refugios, vestimentas, armas y todo tipo de artefactos y herramientas.

Estamos hechos para sobrevivir en un mar de hiedras, matojos, flores, troncos, tallos y hojas de toda clase, la mitad de los cuales est¨¢n cargados de espinas y part¨ªculas urticantes, de toxinas y aceites nocivos, o de venenos mortales, que vienen sin ning¨²n prospecto adjunto con instrucciones de uso, dosis recomendada ni advertencia. Las plantas peligrosas no rugen, no muestran sus garras, no saltan encima de ti ni te persiguen por el bosque. No hay forma de saber a simple vista qu¨¦ hoja te matar¨¢ y cu¨¢l puedes servir para la cena.

Cada especie animal ha desarrollado su estrategia particular para sobrevivir a la astucia vegetal: algunos herb¨ªvoros tienen mecanismos digestivos que desactivan las toxinas, otros nacen programados para roer s¨®lo peque?as porciones de hojas y dejar pasar unos minutos antes de darse un atrac¨®n, para as¨ª observar qu¨¦ efectos tiene la planta en su organismo. Nuestro cerebro primitivo, a la vista de un vegetal, grita: ?no lo toques!, a no ser que mam¨¢ te indique lo contrario.

Nuestro sistema de defensa es la vieja t¨¦cnica del ensayo, el error, el ir tomando nota colectivamente de qui¨¦n enferma al comer qu¨¦, y el compartir esta informaci¨®n con las generaciones venideras. La supervivencia del grupo est¨¢ en manos de la audacia y el coraje de los individuos m¨¢s atrevidos, pero no s¨®lo. Si todos fu¨¦semos del g¨¦nero intr¨¦pido, aqu¨ª no habr¨ªa quedado ni el apuntador.

Es por este motivo que alrededor de los 18 meses de edad, cuando el individuo puede moverse de forma aut¨®noma, pero a¨²n no es capaz de mantenerse a salvo sin supervisi¨®n, en los cachorros humanos se dan simult¨¢neamente una serie de fen¨®menos interesant¨ªsimos. En la gran mayor¨ªa de individuos, por un lado, aparecen el desinter¨¦s por las plantas y una especial aversi¨®n por el sabor amargo, que suele acompa?ar a los venenos. Por otro, una parte de la manada desarrolla neofobia alimentaria, rechazo a la comida desconocida.

Es absolutamente normal y natural que nuestros reto?os tuerzan el gesto a la vista de una achicoria, una escarola o una endivia a los dos a?os. De los adultos depende que aprendan a apreciarlas en la infancia y lleguen a la edad adulta, habiendo superado esos mecanismos de defensa que ya no necesitamos. No hay otra manera. Recuerden qu¨¦ les pareci¨® el primer sorbo de cerveza que probaron en su vida y cu¨¢les fueron los motivos que los llevaron a insistir en su degustaci¨®n hasta cogerle el gusto.

Sobre el m¨¢rmol de la cocina tengo un tarro de kimchi casero, esta elaboraci¨®n tradicional coreana hecha de verduras saladas y fermentadas, que me regal¨® el vecino har¨¢ un par de semanas.

¡°A¨²n le quedan unos nueve o diez d¨ªas para estar listo¡±, me dijo. ¡°Ponlo encima de un plato¡±, a?adi¨®, ¡°porque mientras va fermentando rebosa un poco de l¨ªquido¡±. Ah¨ª lleva desde entonces, en una esquina, recibiendo mis miradas de suspicacia.

No he probado nunca el kimchi casero. Confieso que me da apuro. A¨²n guardo ciertas dosis de neofobia alimentaria en mis cajones, y si tengo que probarlo preferir¨ªa hacerlo acompa?ada, bajo la supervisi¨®n de alguien que pueda confirmarme que eso huele exactamente como se supone que tiene que oler, y que sabe a lo que tiene que saber, porque yo no tengo ni idea de qu¨¦ esperar. En mi mundo, tanto en casa como en las cocinas profesionales, la fermentaci¨®n y el burbujeo en los tarros siempre han sido el enemigo.

Y es curioso, porque la qu¨ªmica de la fermentaci¨®n l¨¢ctica del kimchi coreano es pr¨¢cticamente la misma que se da en la curaci¨®n de las anchoas o de las olivas en salmuera, alimentos (?fermentados!) que me son familiares, que forman parte de mi zona de confort alimentaria desde que tengo uso de raz¨®n, y que me chiflan. As¨ª de poderosa es la acci¨®n del entorno social y cultural a la hora de formarnos el paladar. Nunca es del todo un ¡°me gusta¡± o un ¡°no me gusta¡± individual. El gusto es una cuesti¨®n colectiva.

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