V¨ªdeo | C¨®mo hacer un ceviche de lenguado con chicharrones crujientes de su piel
La chef Gloria Pidal, conocida en redes sociales como Glorionce, vive en una furgoneta en Baja California, donde pesca, cocina y graba sus recetas
- ¡°?20 kilos de limones(limas)?, solo somos dos, ?est¨¢s segura?¡±
- ¡°?Segur¨ªsima!¡±
Colin se qued¨® asombrado con algunas cantidades de aquella hist¨®rica lista de la compra. Era el principio de la pandemia en M¨¦xico, y hab¨ªamos decidido alejarnos de la civilizaci¨®n hacia la costa con la furgoneta camper. ?Semanas? ?meses? Nadie sab¨ªa muy bien qu¨¦ iba a pasar y las noticias que llegaban de Espa?a eran devastadoras. ?C¨®mo hacer la compra para una incierta larga temporada, cuando no tienes nevera y vives en seis metros cuadrados?
Sab¨ªamos que estar a las orillas Pac¨ªfico nos iba a ayudar con las prote¨ªnas, pero b¨¢sicamente todo lo dem¨¢s ten¨ªamos que llevarlo. Compr¨¦ semillas de espinaca, albahaca y cilantro que sirvieron en su gran mayor¨ªa para dar de comer a los ratones, los cuales no tuvieron ning¨²n tipo de piedad hacia mi persona. Recuerdo que en mi lucha desesperada contra los roedores sacrifiqu¨¦ dos metros de hilo de pescar (un bien muy preciado) para hacer un semillero colgante; tres d¨ªas m¨¢s tarde vi como un rat¨®n se descolgaba por ¨¦l como si de una operaci¨®n militar se tratase, para acto seguido dar buena cuenta de mi neonato sembradillo. ¡°Pinches ratones¡± era una frase que pod¨ªa llegar a repetir diez veces al d¨ªa¡
Por primera vez en mi vida, hacer la comida no consist¨ªa en elaborar el men¨² m¨¢s delicioso, sino en usar lo perecedero de la manera m¨¢s inteligente y administrar bien los nutrientes. Sin nevera, los medios que ten¨ªa disponibles para conservar lo que pesc¨¢bamos eran, salar, ahumar o ¡°encevichar¡±.
El ceviche fue sin duda el plato estrella, ya que adem¨¢s de rico, cumpl¨ªa todos los dem¨¢s requisitos del momento, tener el sistema inmune plet¨®rico y aguantar un par de d¨ªas sin pasar por refrigeraci¨®n. En los cinco meses que estuvimos en aquella playa nunca nos falt¨® ninguno de los cuatro ingredientes b¨¢sicos para su elaboraci¨®n: pescado o marisco, cebolla, chile y lim¨®n (lima). Las primeras dos semanas le pudimos a?adir tomate y cilantro, hasta que se empezaron a poner pochos; en la segunda semana, el acompa?ante de moda fue el pepino hasta que se acab¨®; en la tercera, fue el turno de la zanahoria rallada (un ingrediente com¨²n en los ceviches de la Baja California Sur), y ya, pasado un mes, nos quedaban como posibles extras, aceitunas de bote y ketchup, acerc¨¢ndose as¨ª m¨¢s a un ceviche acapulque?o.
La cabeza y la espina del pescado eran siempre para hacer un caldito, las pieles a secar para hacer chicharrones, cero desperdicio. Estos peque?os torreznos de mar sustituyeron a las tostadas (en M¨¦xico el ceviche se suele servir encima o acompa?ado de ¡°tostadas¡± que son tortillas de ma¨ªz fritas), que por su car¨¢cter adictivo no llegaron a la segunda semana.
Las recetas de ceviche en M¨¦xico son infinitas, incluso en un mismo estado hay discrepancias de cu¨¢l es el aut¨¦ntico, pero no ser¨¦ yo quien comience esa discusi¨®n. M¨¢s que desatar pol¨¦micas sobre ingredientes, prefiero compartir mi receta preferida de este plato, que por cierto no encaja con ninguna de las ¡°oficiales¡± y a la que llegu¨¦ gracias a una pandemia y a las leyes de la descomposici¨®n de los alimentos.
De lo que no hay duda es que el ceviche m¨¢s rico es el que te comes en la playa, con los pies llenos de arena y del pescado que sacaste t¨² mismo, ?todo lo dem¨¢s es secundario!