V¨ªdeo | C¨®mo hacer un ceviche de lenguado con chicharrones crujientes de su piel

- ¡°?20 kilos de limones(limas)?, solo somos dos, ?est¨¢s segura?¡±

- ¡°?Segur¨ªsima!¡±

Colin se qued¨® asombrado con algunas cantidades de aquella hist¨®rica lista de la compra. Era el principio de la pandemia en M¨¦xico, y hab¨ªamos decidido alejarnos de la civilizaci¨®n hacia la costa con la furgoneta camper. ?Semanas? ?meses? Nadie sab¨ªa muy bien qu¨¦ iba a pasar y las noticias que llegaban de Espa?a eran devastadoras. ?C¨®mo hacer la compra para una incierta larga temporada, cuando no tienes nevera y vives en seis metros cuadrados?

Sab¨ªamos que estar a las orillas Pac¨ªfico nos iba a ayudar con las prote¨ªnas, pero b¨¢sicamente todo lo dem¨¢s ten¨ªamos que llevarlo. Compr¨¦ semillas de espinaca, albahaca y cilantro que sirvieron en su gran mayor¨ªa para dar de comer a los ratones, los cuales no tuvieron ning¨²n tipo de piedad hacia mi persona. Recuerdo que en mi lucha desesperada contra los roedores sacrifiqu¨¦ dos metros de hilo de pescar (un bien muy preciado) para hacer un semillero colgante; tres d¨ªas m¨¢s tarde vi como un rat¨®n se descolgaba por ¨¦l como si de una operaci¨®n militar se tratase, para acto seguido dar buena cuenta de mi neonato sembradillo. ¡°Pinches ratones¡± era una frase que pod¨ªa llegar a repetir diez veces al d¨ªa¡­

Por primera vez en mi vida, hacer la comida no consist¨ªa en elaborar el men¨² m¨¢s delicioso, sino en usar lo perecedero de la manera m¨¢s inteligente y administrar bien los nutrientes. Sin nevera, los medios que ten¨ªa disponibles para conservar lo que pesc¨¢bamos eran, salar, ahumar o ¡°encevichar¡±.

El ceviche fue sin duda el plato estrella, ya que adem¨¢s de rico, cumpl¨ªa todos los dem¨¢s requisitos del momento, tener el sistema inmune plet¨®rico y aguantar un par de d¨ªas sin pasar por refrigeraci¨®n. En los cinco meses que estuvimos en aquella playa nunca nos falt¨® ninguno de los cuatro ingredientes b¨¢sicos para su elaboraci¨®n: pescado o marisco, cebolla, chile y lim¨®n (lima). Las primeras dos semanas le pudimos a?adir tomate y cilantro, hasta que se empezaron a poner pochos; en la segunda semana, el acompa?ante de moda fue el pepino hasta que se acab¨®; en la tercera, fue el turno de la zanahoria rallada (un ingrediente com¨²n en los ceviches de la Baja California Sur), y ya, pasado un mes, nos quedaban como posibles extras, aceitunas de bote y ketchup, acerc¨¢ndose as¨ª m¨¢s a un ceviche acapulque?o.

La cabeza y la espina del pescado eran siempre para hacer un caldito, las pieles a secar para hacer chicharrones, cero desperdicio. Estos peque?os torreznos de mar sustituyeron a las tostadas (en M¨¦xico el ceviche se suele servir encima o acompa?ado de ¡°tostadas¡± que son tortillas de ma¨ªz fritas), que por su car¨¢cter adictivo no llegaron a la segunda semana.

Las recetas de ceviche en M¨¦xico son infinitas, incluso en un mismo estado hay discrepancias de cu¨¢l es el aut¨¦ntico, pero no ser¨¦ yo quien comience esa discusi¨®n. M¨¢s que desatar pol¨¦micas sobre ingredientes, prefiero compartir mi receta preferida de este plato, que por cierto no encaja con ninguna de las ¡°oficiales¡± y a la que llegu¨¦ gracias a una pandemia y a las leyes de la descomposici¨®n de los alimentos.

De lo que no hay duda es que el ceviche m¨¢s rico es el que te comes en la playa, con los pies llenos de arena y del pescado que sacaste t¨² mismo, ?todo lo dem¨¢s es secundario!

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