El Baj¨ªo, nuevo local en Madrid de la cocinera Titita Ram¨ªrez, leyenda de la cocina mexicana

M¨¢s que nunca hasta ahora, la leyenda acompa?a a la cocinera mexicana Titita Ram¨ªrez, que a la edad de 84 a?os contin¨²a supervisando las 20 casas de comidas que mantiene abiertas en Ciudad de M¨¦xico. Entre ellas su casa matriz, fundada con su esposo, Ra¨²l Ram¨ªrez, hace m¨¢s de medio siglo. Lugares en los que se refugia la esencia de la cocina tradicional de su pa¨ªs, la misma que palpita a diario en cantinas y mesones. Entre sus recuerdos, la visita que Ferran Adri¨¤ realiz¨® a El Baj¨ªo en 2002, momento en el que el cocinero espa?ol calific¨® el lugar como el mejor restaurante mexicano del mundo. ¡°Mis mini tortillas infladas de frijoles inspiraron a Ferran aquellos air bags que implant¨® en los men¨²s de El Bulli¡±, ha asegurado en reiteradas ocasiones.

Tras inaugurar Casa Carmen en Nueva York en 2022, el grupo que dirige, en complicidad con su hijo Ra¨²l Ram¨ªrez, desembarcaba en Madrid el pasado mes de diciembre. Lo hac¨ªa con un repertorio escueto de platillos tradicionales ¡ªtacos, sopes, aguachiles, moles y otras especialidades¡ª, donde se dan cita ingredientes prehisp¨¢nicos y recetas ind¨ªgenas genuinas, al lado de escabeches y preparaciones de origen callejero como sus famosos chicharrones que se ofrecen con guacamole, un entrante casi obligado. ¡°Sin el cerdo que nos lleg¨® de Espa?a, la cocina mexicana carecer¨ªa de una parte del alma que la define¡±, suele repetir la cocinera.

Al frente del nuevo local, dos profesionales espa?oles. Como directora de sala, la locuaz Yolanda Iglesias; en la cocina Josep Rivera, instruido durante a?os en la cocina mexicana. En conjunto, una cocina correcta que, en los primeros meses de rodaje, tal vez por temor a la respuesta de su clientela, no ha terminado de tomar el pulso ni a ciertos aderezos ni al punto de picante, por debajo de lo esperable. A modo de aperitivo, unas notables tortillas de ma¨ªz tostadas con dos salsas picantes, la roja de tomate asado y chile serrano, y la verde de tomatillo verde y cilantro. Agrada, pero no entusiasma el aguachile de corvina sobre una salsa verde de chile y pepino con notas de salsa negra de un chile ahumado.

Cumplen las quesadillas de carne de cerdo desmenuzada sobre tortillas de ma¨ªz, a cuya melosidad contribuyen el cuerito (piel) y el queso guajaca, bocado al que acompa?a el guacamole de la casa. Y no desmerecen, aunque carezcan de chispa, otros dos tacos de rigor, el de langostinos con lombarda a la salsa pico de gallo, y el taco de rabo desmigado a las especias mexicanas, con achiote y cebolla encurtida. Ambos con la sensaci¨®n de esa falta de condimentaci¨®n habitual en la portentosa cocina mexicana. Desconcierta el mixiote de langostinos que no deja de ser un papillote en hoja de pl¨¢tano con los aromas a madera que le aporta una salsa de chiles tatemados. Aparte el huarache de solomillo, receta de origen callejero m¨¢s lograda, tortillas de ma¨ªz enormes con forma de sandalias en las que se superponen frijoles refritos, salsa roja y verde y solomillo de vacuno fileteado. No menos convincente que el molle de olla de res, un guiso de morcillo al chile guajillo.

Junto a su bodega, con abundancia de tequilas y mezcales, la casa brinda una amplia selecci¨®n de c¨®cteles, entre los que figura la cl¨¢sica margarita excesivamente dulce. El punto final lo aportan los postres ¡ªflan de cajeta (dulce de leche); pastel de elote; pl¨¢tanos fritos estilo Veracruz¡ª, densos, golosos, fiel a la tradici¨®n y al gusto popular al que representan.

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