La brasile?a Jana¨ªna Torres, la mejor cocinera del mundo de 2024

Jana¨ªna Torres es una cocinera todoterreno. Dirige los fogones de A Casa do Porco, en el puesto 12? en The World¡¯s 50 Best Restaurants, en su ciudad natal, S?o Paulo, pero adem¨¢s tiene otros negocios, entre ellos, el bar da Dona On?a con laboratorio incluido, una helader¨ªa, un espacio de perritos calientes y otro de men¨² del d¨ªa. No es lo ¨²nico: tambi¨¦n hace campa?a sobre educaci¨®n alimentaria, accesibilidad a los restaurantes e inclusi¨®n social. Despu¨¦s de haber sido elegida el pasado mes de noviembre, con 48 a?os, la mejor chef de Am¨¦rica Latina 2023, seg¨²n The World¡¯s 50 Best Restaurants, la misma clasificaci¨®n la acaba de nombrar la mejor cocinera del mundo. Toma el relevo de la mexicana Elena Reygadas, del restaurante Rosetta, en Ciudad de M¨¦xico, que durante un a?o ha lucido el citado t¨ªtulo.

Entre las razones que alegan los organizadores para concederle este reconocimiento se encuentra la esencia de A Casa do Porco que, como su nombre indica, aborda la carne de cerdo en diversos formatos. A diferencia de la mayor¨ªa de los lugares que figuran en la citada lista de los mejores restaurantes del mundo, este es un espacio informal y accesible, y cuenta con uno de los men¨²s de degustaci¨®n ¡°con mejor relaci¨®n calidad-precio del mundo¡±, aseguran desde la organizaci¨®n, con un precio de unos 56 euros por comensal, sin bebidas, donde los clientes pueden disfrutar tambi¨¦n de salchichas artesanales tradicionales, croquetas de yuca y cerdo asado a fuego lento. Un tique que ella desea abaratar, tal y como explic¨® a EL PA?S hace unos meses: ¡°Yo quisiera que fuese m¨¢s barato, pero hoy con la finca donde criamos cerdos, la de hortalizas y un equipo de 90 personas que atiende a 14.000 personas al mes, no consigo bajar el precio. Mi meta ser¨ªan 30 d¨®lares¡±.

Jana¨ªna Torres abri¨® A Casa do Porco en 2015 con el que durante dos d¨¦cadas fue su marido y padre de sus dos hijos, Jefferson Rueda, del que separ¨® en 2022, pero con el que sigue siendo su socio profesional, con un reparto de papeles ¡ªella atiende la cocina, el laboratorio y los negocios conjuntos, mientras que ¨¦l se ocupa de la finca, en S?o Jose do Rio Pardo, donde tienen la piara de cerdos y cultivan hortalizas org¨¢nicas¡ª. Cocinera emocional, intenta plasmar su historia, sus experiencias, tanto los ¨¦xitos como los fracasos, en todo lo que hace. De hecho, su ¨²ltimo men¨², concebido en 2023 y bautizado como Somos de Carne e Osso (Somos carne y hueso) habla de esto, de victorias y derrotas.

Previamente a la apertura del laureado restaurante, en 2008 inaugur¨® O Bar da Dona On?a, un local informal de barrio en el edificio Copan ¡ªla construcci¨®n m¨¢s emblem¨¢tica del arquitecto ?scar Niemeyer¡ª en el centro de la ciudad. El ¨¦xito del local le sirvi¨® para financiar el lanzamiento de A Casa do Porco. No son sus ¨²nicos negocios: gestiona un puesto de perritos calientes org¨¢nicos Hot Pork, la helader¨ªa Sorveteria do Centro y la cantina informal Merenda da Cidade. Todos ellos ubicados en el discreto barrio del centro donde creci¨® Torres, cuya carrera profesional ha tenido un mismo hilo conductor: la democratizaci¨®n de la cocina. Su objetivo siempre ha sido abrir la esfera gastron¨®mica a la mayor cantidad de personas posible, desde comunidades marginadas hasta escolares de la ciudad. De hecho, trabaj¨® con el gobierno de S?o Paulo para formar a cocineros escolares y mejorar de esta manera la nutrici¨®n de 1,8 millones de ni?os, reemplazando ingredientes procesados por opciones frescas y saludables.

Durante la pandemia, moviliz¨® a miles de chefs y trabajadores de la hosteler¨ªa brasile?os para presionar al gobierno para que les proporcionara un apoyo financiero vital, mientras ella y su equipo tambi¨¦n alimentaban a los m¨¢s desfavorecidos durante la crisis sanitaria. Desde ahora se convertir¨¢ en la embajadora internacional de todo este legado y pondr¨¢ en el mapa internacional la esencia de la cocina tradicional brasile?a. Este reconocimiento servir¨¢ para mantener vivo su activismo social a trav¨¦s de la cocina.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.