Jana¨ªna Torres Rueda, la mejor chef de Am¨¦rica Latina, tiene un objetivo: dar men¨²s degustaci¨®n a 30 euros

La mejor chef de Am¨¦rica Latina 2023, seg¨²n The World¡¯s 50 Best, no ser¨ªa feliz cocinando manjares exquisitos para 10 personas, para 12¡­ ?para seis! ¡°En vista de d¨®nde vengo, de lo que he hecho en la vida, cocinar para pocos a precios inaccesibles no me resultar¨ªa satisfactorio, yo no quiero hablar solo a la ¨¦lite¡±, explica Jana¨ªna Torres Rueda (48 a?os, S?o Paulo). Lo que de verdad estimula a esta brasile?a nieta de una emigrante de Granada (Espa?a) es idear, elaborar y servir manjares exquisitos ¡ªcocina brasile?a con el cerdo como protagonista estelar¡ª para muchos m¨¢s. Democratizar la alta gastronom¨ªa es una de sus banderas. Por eso, su restaurante A casa do Porco, en S?o Paulo, es posiblemente uno de los m¨¢s asequibles ¡ªo menos caros¡ª en la lista de los mejores del mundo. Colocado en el puesto 12, su men¨² degustaci¨®n cuesta 290 reales (55 euros, 58 d¨®lares, sin bebidas). Toda una declaraci¨®n de principios en una de las ciudades m¨¢s desiguales del mundo.

¡°Yo quisiera que fuese m¨¢s barato, pero hoy con la finca donde criamos cerdos, la de hortalizas y un equipo de 90 personas que atiende a 14.000 personas al mes, no consigo bajar el precio. Mi meta ser¨ªan 30 d¨®lares¡±, recalca acodada en la barra que separa su cocina de la nada pretenciosa sala del restaurante. A su alrededor, la clientela se va sumergiendo bocado a bocado en el universo infinito del cerdo. El rey de la casa ¡ª90 kilos deshuesado¡ª lleva casi siete horas horne¨¢ndose en el centro de la cocina.

Cuando est¨¦ en su punto, saldr¨¢ como una longaniza de bocado con pan de tapioca y vinagreta de tomates verdes, armonizado con un c¨®ctel de aguamiel de maracuy¨¢, espumoso y reducci¨®n de cerveza, en forma de tartar con crocante de tub¨¦rculos acompa?ado de sidra o en porciones con su corteza y con una caipirinha de tres limones.

El ambiente es relajado en este local del centro de S?o Paulo, un barrio que conoci¨® tiempos mejores, pero al que la chef es fiel desde siempre. Un lunes a mediod¨ªa no hay una sola corbata a la vista, pero s¨ª clientes en bermudas y deportivas o con ni?os. Si no consigue una reserva, acuda prontito y puede hacer cola.

El premio de The World¡¯s 50 Best, otorgado a principios de octubre y que recoger¨¢ a finales de noviembre en R¨ªo de Janeiro, supone la consagraci¨®n de una profesional que durante buena parte de su carrera trabaj¨® en la trastienda mientras en p¨²blico brillaba su socio, Jefferson Rueda, padre de sus dos hijos y su marido durante dos d¨¦cadas. Roto el matrimonio en 2022, la alianza profesional se mantiene, pero con distancia. Ella sigue en los fogones, en el laboratorio y al frente de los negocios conjuntos. Y ¨¦l se ocupa de la finca, en S?o Jose do Rio Pardo, donde cr¨ªan la piara y cultivan hortalizas org¨¢nicas.

Tras el amargo divorcio, ha recuperado su apellido de soltera, Torres, que lleva bordado en la chaquetilla, junto al Rueda de su ex, que juntos convirtieron en marca. Pero en Brasil es conocida sobre todo como Dona On?a, la Dama Jaguar, cuyas pintas lleva tatuadas en el brazo izquierdo, esta mujer de ojos felinos que contrastan con su dulzura.

Ahora los focos se posan en ella como nunca. ¡°Siempre trabaj¨¦ con Jefferson y nunca tuve problemas con que fuera el protagonista. Yo trabajaba en la cocina, en la trastienda, y sab¨ªa que ¨¦l tambi¨¦n estaba siendo reconocido por mi trabajo. Ahora este premio es una alegr¨ªa para m¨ª y para el equipo, que se siente reconocido¡±. La ruptura matrimonial fue un aut¨¦ntico drama para Torres Rueda. Cuenta que le sirvi¨® para entender c¨®mo funciona el machismo, y reconocerse como feminista. Entre las reacciones que le dolieron, la de aquellos que pronosticaron que ¡°que A casa do Porco cerrar¨ªa porque Jefferson ya no estaba casado conmigo. ?Un sinsentido!¡±. Pactaron el reparto de tareas. ¡°Empec¨¦ a querer mi propio espacio y mi carrera despeg¨®, un reconocimiento que ni esperaba ni busqu¨¦¡±, asegura. Aunque ha dado el salto a la televisi¨®n como jurado de Top Chef, dice que no quiere ser una chef estrella. Est¨¢ encantada de que A casa do Porco tenga muchos m¨¢s seguidores en Instagram que su socio y ella juntos.

Aprendi¨® espa?ol, la cultura del cerdo y de la matanza con su abuela de Granada. 14 a?os ten¨ªa la chef cuando tuvo que dejar la escuela para ganarse la vida y ayudar en casa. Para entonces ya trasteaba en la cocina con su madre, que trabajaba en uno de los clubes nocturnos m¨¢s legendarios de S?o Paulo, y con los chefs que cocinaban all¨ª y se alojaban en su casa. Tuvo un puesto de comida callejera, fue sumiller, embajadora de una empresa de bebidas¡­ y conoci¨® a Torres cuando este ya destacaba como chef en un italiano de prestigio. Su gran escuela, recalca, han sido la vida y la gastronom¨ªa, ¡°que te ense?a de todo, matem¨¢ticas, geograf¨ªa, historia, ciencia¡­¡±.

En 2008 fundaron el Bar da Dona On?a en el Copan, el edificio m¨¢s emblem¨¢tico de ?scar Niemeyer en la capital econ¨®mica de Brasil, que tambi¨¦n acoge el laboratorio.

Despu¨¦s, sopesaron abrir una carnicer¨ªa, pero los planes cambiaron en el ¨²ltimo instante. ¡°?Por qu¨¦ no un restaurante con un ¨²nico ingrediente que podamos aprovechar de cabo a rabo? Abaratamos costes y a trav¨¦s de ese ¨¦l, podemos contar la historia del mundo¡±. Esa fue la premisa que alumbr¨® el restaurante consagrado al cerdo en todas las versiones imaginables. Solo un a?o despu¨¦s de abrir las puertas en 2015, consiguieron hacerse un hueco en la lista de The World¡¯s 50 Best. Por esa ¨¦poca acept¨® el desaf¨ªo gigante de hacer m¨¢s saludable el men¨² de las escuelas p¨²blicas de S?o Paulo.

Cuando se le pregunta por qu¨¦ decidi¨® crear todo un universo de alta cocina en torno a una carne considerada poco chic, se revuelve un poco y recuerda que ¡°empez¨® siendo un objeto de lujo, la primera moneda de Brasil era la manteca de cerdo¡±. A partir de ah¨ª hilvana la historia del cerdo en tierras brasile?as, en la que se entremezclan la cultura ind¨ªgena tup¨ª guaran¨ª, la colonizaci¨®n portuguesa, la esclavitud y la inmigraci¨®n hasta el cruce del animal europeo con los aut¨®ctonos que crec¨ªan en los bosques y alumbr¨® razas brasile?as como canastra, moura o sorocaba¡­

Sus otros negocios, el bar, una helader¨ªa, un local de perritos calientes y otro de men¨² del d¨ªa ¡ªdonde almuerzan los 300 empleados¡ª, est¨¢n a dos pasos en el centro, un barrio donde casi no queda rastro de la solera de anta?o.

El cl¨¢sico sushi de papada ya no est¨¢ en el men¨² degustaci¨®n. ¡°Nuestro anterior men¨² contaba la historia de Am¨¦rica Latina a trav¨¦s de la inmigraci¨®n. Y el de ahora, Somos de carne y hueso, habla de la humanizaci¨®n, de imperfecciones, de no juzgar a los otros¡±. Sentimientos que reflejan el momento vital de esta chef que ha subido al escenario en el que se miden los grandes y se siente c¨®moda. Y feliz cocinando para todo tipo de amantes de la alta gastronom¨ªa, sean abogadas, herederos, peluqueras, taxistas... o vegetarianos, a los que tambi¨¦n ofrece un men¨² degustaci¨®n a su medida.

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