¡®Ss?m¡¯ de oreja de cerdo frita
Una oreja de cerdo crujiente por fuera y melosa por dentro acompa?ada de una sencilla salsa de yogur es el plato perfecto para un picoteo (o una comida completa si te tomas unos cuantos)
El ss?m es un plato popular coreano que cada vez est¨¢ tomando m¨¢s relevancia, puesto que se puede resumir como una especie de taco con base de hoja de lechuga, que lo hace m¨¢s apropiado para acompa?ar rellenos grasos y pesados, puesto que los aligera. Normalmente se acompa?a de alguna salsa picante -gochujang o ssamjang- y arom¨¢ticos como la cebolla, el ajo y el cilantro. Con esto en mente, parece la base perfecta sobre la que poner unas tiras de oreja de cerdo bien hechas: conseguir que queden crujientes y melosas al mismo tiempo tiene su truco, as¨ª que vamos a hacerlo para todos los p¨²blicos y todas las cocinas.
La oreja de cerdo, aunque a algunos les cueste, es una delicia en cuanto a texturas se refiere. Para que quede en su punto requiere una cocci¨®n previa en agua, para que se ablande y tanto la grasa como el col¨¢geno se transformen. Pasado este proceso, tenemos dos opciones: o la deshidratamos por completo o la dejamos enfriar unas cuantas horas en la nevera. La primera opci¨®n provocar¨¢ un contraste al contactar con el aceite caliente, creando una oreja crujiente y aireada pero perdiendo su melosidad. La segunda opci¨®n nos dar¨¢ una corteza m¨¢s dura pero conservar¨¢ su melosidad. Nos quedamos con el segundo m¨¦todo esta vez, y acompa?aremos el ss?m con una salsa b¨¢sica de yogur, ajo, lim¨®n, menta y cilantro que aligerar¨¢ la fritura.
Tiempo: 150 minutos
Dificultad: Tiene t¨¦cnica de corte para que el cart¨ªlago de la oreja no se despegue, pero hecho esto es coser y cantar
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 orejas de cerdo
- 8 dientes de ajo
- Un trozo de jengibre aplastado de unos 4 cm
- 8 hojas de lechuga batavia, hoja de roble o lollo rosso
- 200 g de yogur natural sin az¨²car
- El zumo de medio lim¨®n peque?o
- 20 hojas de menta
- 10 tallos de cilantro con sus hojas
- Aceite para fre¨ªr
- 1 pepino peque?o
- 1 cucharada de sal
Instrucciones
Limpiar bien las orejas con ayuda de un cuchillo.
Meterlas en una olla con seis dientes de ajo, la piel del limón y el jengibre. Cubrir con agua, añadir la cucharada de sal y cocinar durante 30 minutos.
Retirar la oreja, dejar que se atempere y cortarla en tiras con el grosor deseado. Guardar en el frigorífico un mínimo de dos horas.
Mientras tanto, preparar la salsa de yogur picando la menta, el cilantro y los ajos y mezclar todo con dos cucharadas de zumo de limón y una pizca de sal.
Llenar una olla con aceite para freír. Secar bien con papel de cocina las orejas y freírlas cuando el aceite empiece a humear (cuidado porque si no están totalmente secas salpicarán de lo lindo). Freírlas hasta que estén crujientes y retirar a un papel de cocina para escurrir.
Disponer las hojas de lechuga junto a un poco de pepino cortado en juliana y servir para que cada comensal se monte su propio ssäm.
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