Maria Nicolau: ¡°En una ¡®rave¡¯, a las dos de la ma?ana, alguien te da un platito de arroz reci¨¦n hecho y se te abre el cielo¡±

En dos a?os, la cocinera Maria Nicolau (La Garriga, 41 a?os) se ha convertido en una voz imprescindible de la gastronom¨ªa en Espa?a. Despu¨¦s de trabajar en numerosos restaurantes de Espa?a y Francia, ha dejado los fogones para volcarse en la comunicaci¨®n gastron¨®mica ¡ªradio, televisi¨®n y su columna semanal A gusto, en El PA?S¡ª, y vive en un pueblo de 300 habitantes de la comarca catalana de Osona. ¡°Me nutro del bibliob¨²s que llega cada 15 d¨ªas, de librer¨ªas de viejo y leo mucha prensa internacional¡±, cuenta en videollamada desde la habitaci¨®n repleta de libros donde escribe.

Tras el ¨¦xito de su primer libro, Cocina o Barbarie, en 2022, ahora presenta su autobiograf¨ªa ?Quemo!, las memorias de una chica que decide aprender el oficio de cocinera en los dosmil, mientras Espa?a vive su revoluci¨®n gastron¨®mica. Un texto valiente que transcurre en restaurantes de todo tipo, salpicado de recetas populares, humor, cr¨ªtica, reflexi¨®n y esa humanidad que tanto caracterizan a Nicolau.

Pregunta. En su profesi¨®n, ?se ha quemado m¨¢s por fuera o por dentro?

Respuesta. La cocina me ha dado lo mejor y lo peor, pero sobre todo independencia econ¨®mica y una oportunidad de crecimiento salvaje. Lo he pasado bien y me he sentido un trapo tirado a un suelo infecto. Llevo el alma cosida a machetazos, pero tener este oficio hace que pueda ganarme un sueldo all¨¢ donde vaya. Me da tranquilidad saber que nunca me va a faltar de nada porque ma?ana puedo trabajar en un bareto haciendo bocatas de lomo con queso.

P. Ha habido momentos en su vida en los que un d¨ªa era cocinera privada de lujo y a la ma?ana siguiente repart¨ªa bocadillos en un recinto ferial.

R. Este es el oficio y es una verdad maravillosa que merece ser amada y compartida con entusiasmo: cocinar en banquetes, empujar carros dentro de camiones para un catering, salir a fumar por la puerta de atr¨¢s¡­ ?Me lo he pasado en grande! Y hay que cont¨¢rselo a los j¨®venes porque necesitamos que venga talento a esta restauraci¨®n que necesita un empuj¨®n.

P. Para eso hacen faltan referentes.

R. S¨ª, ejemplos de ¨¦xito de cocineros artesanos de gama media. En la trastienda de las altas cocinas existe el mantra de que si a los 40 a?os no tienes tu propio restaurante o eres jefe de cocina en un sitio de renombre, est¨¢s condenado de por vida a no ser valorado solo para poder seguir pagando la hipoteca. Es algo cruel y terriblemente ofensivo. Los bares de men¨² del d¨ªa donde sirven comidas a 12 euros para 200 comensales con patatas fritas caseras son un logro a reivindicar, y se nos hab¨ªa olvidado.

P. Usted apost¨® por la cocina tradicional mientras los focos alumbraban a la vanguardia.

R. Yo no me pude permitir ir a elBulli. En los noventa, mientras suced¨ªa la revoluci¨®n gastron¨®mica y las esferificaciones, muchos flip¨¢bamos con la venida de los restaurantes chinos y el nacimiento de los Cheetos pelotazos. Hay una cuesti¨®n de clase que llevamos 20 a?os obviando y es que el 90% de los potenciales comensales de este pa¨ªs no han podido ir nunca a DiverXO, El Celler de Can Roca o Arzak.

P. Pero son los grandes ejemplos.

R. S¨ª, y no los critico. Pero la gastronom¨ªa de gama baja, la de los obreros, la de la mayor¨ªa, recib¨ªa el input de que, para ¡°hacerlo bien¡±, hab¨ªa que imitar lo que hac¨ªan los de m¨¢s de 150 euros el cubierto. Al pegar ese salto, casi todos ca¨ªan en el abismo con esferificaciones maltrechas, platos ensuciados con hierbajos para decorar o crujientes sin sentido.

P. Busc¨® formarse con artesanos, pero al tener que criar sola una hija peque?a, desech¨® los restaurantes gastron¨®micos por un tema de conciliaci¨®n.

R. Si me hubiera ido a un sitio de los llamados ¡°de autor¡±, hubiera tenido turno partido y no pod¨ªa. En todo este tiempo, en el sector de la hosteler¨ªa hemos tenido unos convenios colectivos que incluyen 40 horas semanales, que dicen que todo trabajador tiene que tener un fin de semana libre al mes y que, entre turno y turno, ha de haber 12 horas de descanso. En los ¨²ltimos 30 a?os no se han cumplido. ?D¨®nde estaba el gremio aplaudiendo a las estrellas y mirando hacia otro lado cuando el 90% de la masa laboral de la hosteler¨ªa de este pa¨ªs era ninguneada con la ley de su parte? Si con la ley de nuestra parte no ha servido para nada, a qu¨¦ podemos aspirar.

P. ?Qu¨¦ es lo primero que cambiar¨ªa de la hosteler¨ªa si tuviera el poder de hacerlo?

R. Aplicar la ley y el que no pueda funcionar as¨ª, que cierre. Basta ya de sentir pena del gremio. Tambi¨¦n hay que volver a darle a la formaci¨®n profesional p¨²blica el honor y los fondos que merece.

P. ?Es cierto que le ense?aron a usar los cuchillos numerarias del Opus Dei?

R. S¨ª. La gente va a flipar cuando lea cosas como esa, que he conocido al Papa o que gan¨¦ congresos de cocina del Opus Dei.

P. De la visita al Papa solo cuenta que la sala ol¨ªa a coques morenes, tortas que se hac¨ªan en las pasteler¨ªas catalanas para aprovechar las sobras del obrador.

R. As¨ª vivo la gastronom¨ªa. Una receta en s¨ª no es interesante porque es como una f¨®rmula matem¨¢tica, pero lo emocionante de las matem¨¢ticas es c¨®mo las cuenta Feynman, que relaciona la luz del sol con el crecimiento de las plantas y los ¨¢tomos. Yo intento hacerlo de esa manera.

P. En su caso, las recetas son una excusa para hablar de la vida.

R. Yo quer¨ªa tener un oficio. Podr¨ªa haber sido ebanista o mec¨¢nica de coches, y entonces tambi¨¦n hablar¨ªa de las personas y de que la vida es compartir. Cualquier disciplina es un lenguaje para poner la humanidad en el centro.

P. Tambi¨¦n reivindica la importancia de las fiestas de los pueblos.

R. Las buenas farras siempre tienen en el centro la comida, el fuego, las canciones y las danzas. Cuando es una tradici¨®n nuestra no la valoramos, pero lo vemos en las pelis del Studio Ghibli y alucinamos. En cualquier cultura existe el acto de salir con la parrilla a conquistar el espacio p¨²blico, celebrar que rompemos las reglas, que estamos de fiesta y que ya vendr¨¢ luego la polic¨ªa a desmantelarnos. Hay que recuperar el esp¨ªritu l¨²dico y revolucionario. La uni¨®n y el compartir es lo que hace la fuerza.

P. De ah¨ª que una de las recetas de ?Quemo! sea un arroz para 150 personas.

R. Para 150 o 400, en medio del campo y con un fog¨®n de gas, era la ¨²nica manera que ten¨ªa sentido para m¨ª dar una receta de arroz. En una rave, a las dos de la ma?ana, cuando est¨¢s de subid¨®n, alguien te da un platito de arroz reci¨¦n hecho y se te abre el cielo. Nunca me he sentido tan querida por mis comensales como en aquella rave.

P. ?Qu¨¦ es lo m¨¢s estrafalario que le han pedido en la cocina?

R. Un steak tartar muy hecho cuando hab¨ªa hamburguesa en la carta, ensalada de tomate sin tomate, me han preguntado si el jabal¨ª era ecol¨®gico o me han pedido unos callos con Cacaolat.

P. ?Y estaban buenos?

R. No prob¨¦ la mezcla. Le puse el plato de callos junto al Cacaolat y que se las apa?ara con su est¨®mago. Pero no soy nadie para juzgar porque hay noches, cuando escribo, que alterno el fuet con chicharrones y chocolate con leche.

P. ?Hay algo que se haya negado a hacer?

R. Anuncios de cervezas y de caldos. Llevo media vida convenciendo a la gente de que haga caldo en casa con las sobras del pollo del domingo y ahora no voy a anunciar un tetrabrick por muy bueno que sea. Es f¨¢cil diluirte en la mara?a de exposici¨®n medi¨¢tica, pero hay que recordar siempre de d¨®nde eres y yo vengo de la yogurtera y de las recetas de las revistas que recortaban nuestras madres, que iban como pollo sin cabeza intentando hacerlo bien.

P. So?aba convertirse en una artesana renacentista que vive en la monta?a, ?lo ha logrado?

R. A¨²n estoy lejos, pero he ido tomando las decisiones enfocadas hacia eso. Cuando me dicen qu¨¦ suerte vivir en la monta?a, respondo que lo he pagado caro. Arriesgu¨¦, lo dej¨¦ todo y no sali¨® bien. Me tuve que buscar la vida en un bar de pueblo donde daban bistec con patatas congeladas y me lie la manta a la cabeza para cambiarlo sabiendo que pod¨ªan cansarse de m¨ª y echarme a los 15 d¨ªas.

P. Al final fue usted la que se cans¨® del bar para dedicarse a la comunicaci¨®n. ?No le dan ganas de montar uno?

R. En estos momentos no me da la vida, pero tarde o temprano lo har¨¦. Ahora me gusta cocinar p¨¢rrafos con mimo. Siento que me queda mucho por comunicar, decir a la gente que esto no es un ensayo general, sino que es la vida y que la comida m¨¢s importante es tu cena de hoy. Un amigo me dice que valgo m¨¢s por lo que suelto por la boca que por lo que meto en la cazuela.

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