La Butibamba: el legendario bocata de lomo de la N-340

Hay un tramo de la carretera N-340 de M¨¢laga en el que la tensi¨®n se palpa en la atm¨®sfera de todo coche que lo recorre. El conductor aprieta el volante en un acto reflejo. El copiloto mira a su compa?ero por el rabillo del ojo con una indiferencia mal disimulada por si, qui¨¦n sabe, provoca la chispa que har¨¢ que alguno de los dos mencione las palabras que no deben pronunciarse, m¨¢s poderosas incluso que las del innombrable Lord Voldemort: ¡°Bocadillo. Lomo. Butibamba¡±.

Desconozco si es uno de esos tramos marcados en negro por la Direcci¨®n General de Tr¨¢fico. Solo s¨¦ que para cuando uno ha empezado a pensar en ese prodigio de carne te?ida de rojo piment¨®n, ya se encuentra con el coche derrapando en el desv¨ªo de Mijas Costa que lleva a la Butimbamba, que no, no es el nombre de una canci¨®n del verano, sino de una venta.

?La raz¨®n? Tacos de lomo de cerdo de Co¨ªn macerados durante un d¨ªa y su noche en un majado portentoso de ajos grana¨ªnos, or¨¦gano, piment¨®n dulce, vinagre de manzana, manteca ib¨¦rica y sal -m¨¢s un ingrediente que guardan bajo llave, el famoso ¡°ingrediente equis¡±-, guisados despu¨¦s durante tres horas. As¨ª, a fuego lento, como una buena siesta. Como la que se echa a continuaci¨®n la carne, con la grasa inoculada ya hebra a hebra, en una barra de pan -s¨ª, barra- cuya miga, claro est¨¢, no pierde de vista la salsa. El pan es mediocre, pero ¡°la calidad del lomo hace que uno, en parte, lo perdone¡±. Lo dice Carlos Mateos, cr¨ªtico gastron¨®mico de Gurm¨¦ M¨¢laga y ac¨¦rrimo defensor de las buenas hogazas. Punto para la Butibamba.

Seis generaciones y unas cuantas ¡®bambas¡¯

Cuando entras en un restaurante y lo primero que escuchas -am¨¦n de la sempiterna TVE1 y del clin-clin de las m¨¢quinas tragaperras- es un sainete de comandas como ¡°un caballo¡±, ¡°un cojo¡± o ¡°un cojo con dos huevos¡± sabes que est¨¢s en el lugar adecuado. Solo aquellos que tienen un legado pueden sintetizar toda una cocina con tanto arte.

De legados sabe la familia Porras que regenta esta venta, otrora posta de caballos y de diligencias, desde el a?o 1800. Lo de Butibamba, dicen los Porras, viene de las ¡®bambas¡¯ -cogorzas, vaya- ¡°que se cog¨ªan los arrieros que paraban a descansar aqu¨ª y a beber vino en botes¡±. Francisco Sep¨²lveda, yern¨ªsimo y actual gerente, me cuenta que seis generaciones se han turnado ya ante esos peroles de a 20 kilos la unidad que siguen fraguando la misma receta de lomo en manteca que bien hubiera merecido una visita del gastr¨®nomo Jonathan Gold.

¡°La receta es de las primeras mujeres que vivieron en esta casa. Criaban ganado y, tras la matanza, la grasa del cerdo se utilizaba para conservar la carne porque no hab¨ªa frigor¨ªficos¡±, relata Francisco, que habla tambi¨¦n de familia y de sustento. La cocina de la escasez siempre ha sido abundante en ingenio, aunque en realidad, como me aclara Mateos, ¡°el lomo en manteca en M¨¢laga era un plato de lujo y se consum¨ªa - y se consume - como tal: en plato. Lo del bocadillo ya es una cosa de ¨¦pocas m¨¢s pudientes¡±. ?Y el ingrediente X? ¡°Surgi¨® por casualidad y de pronto le dio al lomo un sabor y una textura distintas, un hacerse la carne as¨ª, de dentro para fuera¡±, me explica Francisco sin poder ocultar la emoci¨®n. Yo ya escucho el borboteo.

Una de resistencia para llevar

Acercase a la playa de la Butibamba a la una del mediod¨ªa es encontrarse con una escena apocal¨ªptica: sombrillas y toallas abandonadas a su suerte, las olas vac¨ªas, un silencio sepulcral. Hasta las gaviotas se han sincronizado para hacer cola en la venta para recoger uno de estos bocadillos envueltos con pericia. Un d¨ªa de playa en la Cala de Mijas sin el lomo de la Butibamba ser¨ªa un sacrilegio. Parte de su ¨¦xito, seg¨²n Carlos Mateos, es que es una de las pocas ventas que ha sobrevivido en la Costa del Sol. ¡°Tambi¨¦n por la heterogeneidad de su p¨²blico formado por los vecinos con sus familias, trabajadores de la construcci¨®n e incluso turistas y residentes extranjeros¡±. Eso s¨ª, ¡°bien informados¡±.

En ese sentido, me asegura Francisco que Ernest Hemingway vel¨® armas en su comedor y que Camar¨®n de la Isla se meti¨® uno de estos entre pecho y espalda¡­ y cant¨® por buler¨ªas. Su clientela se cuenta por decenas de miles. Mujeres fin¨ªsimas han perdido la compostura al darle un mordisco. Los m¨¢s aguerridos visitantes se han enternecido ante su sola presencia en la mesa. Es la magia de un bocadillo cotidiano.

Hay mucho m¨¢s en su carta de ¡°platos y delicias¡±: combinados de lomo, huevos y patatas fritas -precisamente, lo que se denomina ¡®un caballo¡¯; el ¡®cojo¡¯, imaginad las an¨¦cdotas, lleva un taco de lomo en vez de dos-, frituras de pescado, potajes y cremas fr¨ªas, infinidad de bocatas e incluso alguna ensalada (que alguien sin juicio alguno ha pedido alguna vez).

Su servicio para llevar no es cosa de hace dos d¨ªas -nada aqu¨ª lo es- y a los bocadillos se les suman t¨¢peres y m¨¢s t¨¢peres de zurrapa, la manteca color¨¢ y el lomo deshilachado que quedan hu¨¦rfanos en la olla y que acaban en molletes para desayunar (o para lo que se tercie). Lo de desayunar esto cada d¨ªa podr¨ªa llamarse oficio en Andaluc¨ªa. El desayuno, ya lo dice Mateos, ¡°es la parte de su cultura gastron¨®mica que los andaluces m¨¢s se han resistido a abandonar¡±.

Como una mesa en La Butibamba. En 2019, un hombre se atragant¨® con un trozo de carne y el encargado, V¨ªctor Parras, le salv¨® la vida con la maniobra de Heimlich. Cuando le consiguieron sacar el lomo del pescuezo, aquel hombre de 70 a?os rechaz¨® el comod¨ªn sanitario, se sent¨® y termin¨® su plato. No miento: hay un v¨ªdeo que lo demuestra.

Ventas como la de La Butibamba son el ¨²ltimo basti¨®n que queda de la buena cocina popular. Mateos lo corrobora: ¡°Son las encargadas de dar de comer a los trabajadores y a las familias los fines de semana. Y para eso hay que cocinar rico y barato. Son lugares populares que m¨¢s o menos todo el mundo se puede permitir y donde el p¨²blico admite pocos experimentos. Eso, probablemente, haya salvado a muchas de su desaparici¨®n¡±. Y ah¨ª resisten, siempre en los m¨¢rgenes, en una Andaluc¨ªa que ya no huele a p¨®lvora de bandolero. Pero s¨ª a lomo: el de la Butibamba.