Papas Antiguas de Canarias, las joyas de la agricultura insular que brillan cocinadas en agua y sal
Muy enraizadas en la cultura gastron¨®mica del archipi¨¦lago, estas patatas se consideran descendientes directas de las primeras papas que llegaron a Europa desde Sudam¨¦rica
En Canarias, las papas arrugadas m¨¢s exquisitas se cocinan con variedades llamadas papas antiguas. Muy enraizadas en la cultura gastron¨®mica del archipi¨¦lago, estas patatas se consideran descendientes directas de las primeras papas que llegaron a Europa desde Sudam¨¦rica en los albores de la colonizaci¨®n.
Sus peculiares caracter¨ªsticas son muy apreciadas en la gastronom¨ªa. ¡°Lo que nos ofrecen las papas antiguas en comparaci¨®n con cualquier otra papa del mercado es que aportan unos matices dulces y un sabor muy particular gracias a su textura suave y delicada. Esos matices se consiguen cuando se cocinan de manera tradicional, como se hace en las islas, hirvi¨¦ndolas con agua y sal. As¨ª es donde conseguimos su m¨¢ximo esplendor, pero tambi¨¦n las cocinamos en pur¨¦, o confitadas¡±, argumenta el chef Omar Bedia, que desde su restaurante tinerfe?o Gastrobar AIE propone cocina de mercado con producto canario.
Las Islas Canarias han funcionado como espacio de aclimataci¨®n para muchos de los cultivos y plantas que trajeron los conquistadores desde Am¨¦rica y que luego dieron el salto al resto de Europa, y as¨ª ha ocurrido tambi¨¦n con las papas. ¡°Fue el primer lugar al que llegaron fuera de Am¨¦rica del Sur. Eso hace que en el siglo XVI llegaran fundamentalmente papas de los Andes, y tambi¨¦n probablemente de la isla de Chilo¨¦. Las caracter¨ªsticas de Tenerife, como la gran altura y los microclimas diferentes, desde subtropical hasta de monta?a, permitieron que sobre todo la zona de median¨ªas de la isla se convirtiese en un reservorio donde se pod¨ªan cultivar las papas de manera similar a como se hac¨ªa en los Andes¡±, explica Domingo R¨ªos, director del Centro de Conservaci¨®n de la Biodiversidad Agr¨ªcola de Tenerife (CCBAT).
Este ingeniero agr¨®nomo, que tambi¨¦n es profesor asociado de la Universidad de La Laguna, ha publicado numerosos art¨ªculos cient¨ªficos sobre las Papas Antiguas de Canarias, que cuentan con Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) desde 2012. En sus trabajos, R¨ªos destaca el papel de las islas como probable lugar donde se aclimat¨® este cultivo, as¨ª como su importante rol en la distribuci¨®n del mismo al resto de Europa. La presencia del tub¨¦rculo est¨¢ documentada en el archipi¨¦lago desde la segunda mitad del siglo XVI, cuando desde all¨ª partieron los primeros cargamentos hacia Ruan (Francia) y Amberes (B¨¦lgica). Asimismo, hay constancia de su cultivo en Tenerife desde 1622. Es precisamente en esa isla donde se concentra la mayor parte de la producci¨®n, seguida por La Palma. De las 29 variedades amparadas bajo la DOP, con nombres como Azucena, Bonita, Borralla, Negra Yema de Huevo, Coloradas, Pelucas o Torrenta, en Tenerife se cultivan 18, seg¨²n el censo del CCBAT.
El abanico de variedades canarias actual procede de las especies Solanum tuberosum ssp and¨ªgena, que engloba las variedades andinas; Solanum chaucha, la Papa Negra Yema de Huevo; y Solanum tuberosum ssp. Tuberosum, donde se incluyen el resto. Aunque presentan distintos calibres, su tama?o tiende a ser m¨¢s peque?o que el de las patatas comerciales, ya que no suele superar los ocho cent¨ªmetros, y eso, junto con su morfolog¨ªa irregular y los peculiares colores de la piel, que van del morado negruzco al marr¨®n, pasando por el naranja y el rosado, hace que se puedan distinguir f¨¢cilmente a simple vista.
Los cultivos
En casa de Isidro Miguel D¨ªaz, agricultor con m¨¢s de 30 a?os de experiencia, siempre se cultivaron papas negras para autoconsumo, y desde hace unos a?os tambi¨¦n para la venta. Su elevado precio, que suele superar los 10 euros el kilo, est¨¢ justificado por las dificultades que entra?a su cultivo. ¡°Son m¨¢s sensibles a enfermedades, hay que vigilarlas m¨¢s, y son mucho menos productivas que otras papas comerciales, yo dir¨ªa que aproximadamente cada plant¨®n de papa antigua puede dar un 20% de lo que producen variedades comerciales como la Cara. Adem¨¢s, no permite la guarda. En un mes desde la recolecci¨®n, las papas negras ya est¨¢n para grelar¡±, comenta el agricultor.
A la hora de conseguir las semillas, los horticultores tienen varias opciones. D¨ªaz se decanta por el trueque, una pr¨¢ctica ancestral muy arraigada en las islas. ¡°Lo que he hecho yo toda la vida es el intercambio con otros agricultores. Y lo que le viene mejor a esta papa es cambiarla de altura. Yo, que cultivo en costa, me viene bien intercambiarlo con un agricultor de monta?a o de median¨ªa¡±, explica. Clave en la preservaci¨®n de estas papas ¨²nicas ha sido la cuidada selecci¨®n de semillas que generaci¨®n tras generaci¨®n han llevado a cabo los campesinos canarios durante m¨¢s de cuatro siglos. ¡°La labor de selecci¨®n de las semillas es una labor muy reservada a las mujeres. Antiguamente se seleccionaba mucho en campo, y ayudaba a elegir las mejores plantas, ahora se hace m¨¢s en almac¨¦n¡±, dice Domingo R¨ªos, director del Centro de Conservaci¨®n de la Biodiversidad Agr¨ªcola de Tenerife (CCBAT).
Adem¨¢s del trueque, los agricultores tambi¨¦n tienen la posibilidad de comprar las semillas, pero solo de las variedades m¨¢s demandadas. Mar¨ªa Durb¨¢n Garc¨ªa es ingeniera t¨¦cnico agr¨ªcola en Cultesa, la ¨²nica empresa autorizada para producir papas de siembra de las variedades antiguas, que comercializa 11 variedades. ¡°Partimos de papas que se encontraban muy infectadas por virus por sus numerosas multiplicaciones en campo y lo que hacemos es obtener material sano aplicando una serie de t¨¦cnicas de laboratorio, lo que contribuye a aumentar su rendimiento productivo¡±, detalla, sobre el trabajo que llevan a cabo en la empresa.
Arrugadas, confitadas y m¨¢s
La forma m¨¢s tradicional de consumir estas papas, tanto en los hogares como en los restaurantes, es arrugadas, es decir, hervidas con agua y sal gruesa. Y la reina de las variedades es la negra, que tambi¨¦n es la m¨¢s cotizada. Suelen servirse acompa?adas de mojos, particularmente el mojo pic¨®n, pero tambi¨¦n el verde (de cilantro), y a menudo acompa?an carnes y pescados. Al gusto del comensal va comerlas con piel o pelarlas, una elecci¨®n que puede provocar encendidos debates.
¡°Nosotros tenemos papas negras siempre, y normalmente la que tenemos es la de Tenerife, porque aqu¨ª en Lanzarote se dan poco¡±, dice el chef Santi Ben¨¦itez, del restaurante SeBE, un referente del buen producto canario. ¡°Mi papa preferida es la Negra Yema de Huevo, es la m¨¢s cremosa de todas, esa mantecosidad hace que resulte fin¨ªsima en boca. Papa, mantequilla de cabra y caviar es una combinaci¨®n que en SeBE nos fascina¡±, a?ade. En su establecimiento, sirven las papas negras de dos maneras, cocidas y posteriormente estofadas con mantequilla ahumada y mojo negro, y arrugadas a la manera tradicional en su plato de pescado con dos mojos. ¡°Cuando la Yema de Huevo escasea, usamos la Azucena negra, mientras que la Peluca negra es nuestra preferida para chips¡±, concluye.
El futuro
Una de las mayores amenazas para estas patatas es la plaga de polilla guatemalteca que merma los cultivos desde 1999, y que el clima, cada vez m¨¢s caluroso, no contribuye a frenar. Dicha plaga es tambi¨¦n el motivo por el que esta delicia solo puede probarse en Canarias, ya que la exportaci¨®n est¨¢ prohibida y encontrarlas en la Pen¨ªnsula es pr¨¢cticamente misi¨®n imposible.
¡°La superficie ha ido a la baja, pero hay cierto estancamiento, estuvo a la baja y desde el a?o 2013 la superficie de cultivo est¨¢ estancada, no de estas papas, sino de todas las papas. Adem¨¢s de la polilla guatemalteca, otro gran riesgo que est¨¢ ocurriendo es la sequ¨ªa prolongada¡±, apunta Domingo R¨ªos, del CCBAT.
En Tenerife, las papas antiguas se pueden comprar en mercados de agricultores, as¨ª como en fruter¨ªas y mercados municipales como el de La Laguna. All¨ª, Pedro de la Paz lleva m¨¢s de tres d¨¦cadas al frente de un puesto de fruta y verdura. En su caso, las papas antiguas que m¨¢s vende son la variedad negra, no solo a tinerfe?os, sino tambi¨¦n a turistas y a canarios que viven en lugares donde no hay. Las negras las vend¨ªa a 9,90 euros el kilo a principios de esta primavera, mientras que otras variedades como la azucena costaban 6,90 euros el kilo. ¡°Nadie se ha hecho millonario plantando papas negras. Los agricultores corren un riesgo muy grande porque son muy delicadas, el precio est¨¢ m¨¢s que justificado¡±, opina el vendedor.
Seg¨²n el agricultor Isidro Miguel D¨ªaz, que vende sus papas en el mercadillo de Tegueste, a los pies de Anaga, una de las zonas con mayor diversidad agr¨ªcola de la isla, ¡°el precio es la consecuencia de la oferta y la demanda. Hay muy poca oferta, y si uno quiere un guiso de papas negras, tiene que pagarlo. Independientemente de todo lo que cuesta producirla, una papa comercial vendida a 1,50 euros el kilo es m¨¢s rentable para el agricultor que estas a 10 euros el kilo¡±.
Por ahora, el experto del CCBAT Domingo R¨ªos considera que el futuro de las papas antiguas est¨¢ garantizado. ¡°No se perder¨¢n mientras los agricultores las cultiven y se vendan en el mercado, pero yo creo que ahora mismo no hay peligro de erosi¨®n gen¨¦tica brutal, lo importante es incentivar sobre todo la venta y el consumo¡±, concluye.