La rica salsa canaria no s¨®lo se llama mojo pic¨®n

Cuando un canario llega a vivir a la pen¨ªnsula ib¨¦rica, lo m¨¢s habitual es que acabe harto de que todo el mundo lo llame 'muyayo' a todas horas y le nombre hasta la saciedad las papas arrugadas con mojo. Conozco la sensaci¨®n, conozco la reacci¨®n: estos topicazos canarios, pronunciados a raz¨®n de tres veces al d¨ªa por diferentes sujetos, pueden provocar que el canario exiliado pierda arraigo con esta salsa y se empache s¨®lo con o¨ªrla nombrar. No obstante, es inevitable que pasados unos a?os y superado el trauma, la magia vuelva a surgir. El mojo es una salsa demasiado deliciosa como para abandonarla para siempre. De hecho, el efecto rebote del rechazo puede provocar que, al tiempo, el canario exiliado se entregue de nuevo a la causa con una pasi¨®n ardiente.

Y es que la insistente canci¨®n salsera que da nombre a este art¨ªculo ten¨ªa raz¨®n para repetir una y otra vez el nombre de ese elixir de los dioses que es el mojo, ya sea pic¨®n, de cilantro, de almendras o de tomates asados. Aunque imagino que el mojo, como cualquier plato muy arraigado en alg¨²n lugar de Espa?a, -v¨¦ase paella- provocar¨¢ gritos, tirones de pelo e intentos de sacar los ojos del oponente para ver qui¨¦n es el Elegido para custodiar La Receta original, ¨²nica y sagrada, la lista de posibles mojos es infinita.

Alberto Mart¨ªn, jefe de sala del restaurante de cocina canaria Gofio, aboga por la heterodoxia total en lo que a mojos se refiere: "Un mojo, b¨¢sicamente, es toda salsa que lleve aceite, comino, vinagre, ajo y sal. El resto de ingredientes pueden ser tan dispares que ser¨ªa imposible decir cu¨¢ntos tipos de mojo hay. Nosotros hemos llegado a hacer mojo de pl¨¢tano, con eso te lo digo todo ".

Es cierto que, en general, los cl¨¢sicos se mantienen fieles al mojo verde de cilantro y al mojo rojo, y tambi¨¦n a ciertas ideas puristas, como que el verde es para pescados y el rojo para carnes. Pero esta salsa divina y rebelde, es inclasificable, m¨²ltiplemente maridable. "De hecho -dice Alberto Mart¨ªn- uno de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos de Tenerife, las costillas con pi?a de millo y papas, se acompa?a de mojo verde. Y uno de los platos estrella de Gran Canaria, el sancocho, hecho a base de pescado, lleva un mojo rojo. As¨ª que creo que no hay reglas".

Fuera de los cl¨¢sicos -y magn¨ªficos- guachinches (tabernas canarias que ser¨ªan algo as¨ª como el equivalente a los furanchos gallegos), que suelen mantenerse fieles a las carnes, pescados y el queso de cabra, la cocina canaria ha evolucionado por diferentes derroteros. Es el caso de Gofio, que ofrece platos como el 'Canary pie' de carne de cabra, mojo palmero y cilantro.

Con esta oda al mejunje divino de las islas con seguro de sol, queremos adem¨¢s animaros a asomar la nariz fuera de la casilla 'papas con mojo' y lanzar las ortodoxias por la ventana. Teniendo en cuenta lo f¨¢cil que es prepararlo y lo bien que aguanta (si lo guardas en un bote de cristal en la nevera, te durar¨¢ un mes sin problemas), el mojo puede ser la nueva salsa de soja, el nuevo ketchup con el que enguarrinar tus platos, d¨¢ndoles sabrosura y emoci¨®n. "Un mojo no es algo que pueda comerse exclusivamente con papas arrugadas -recalca Alberto Mart¨ªn, jefe de sala del restaurante de cocina canaria Gofio- De hecho, en nuestro restaurante no servimos ese plato".

Los mojos tambi¨¦n pueden servir de acompa?amiento r¨¢pido para quesos de cabra -preferiblemente frescos-, pechugas de pollo a la plancha o pescados blancos, como este gallo con mojo de cilantro y cebolla frita que propon¨ªamos hace un tiempo. Yendo a lo c¨®modo y f¨¢cil, un arroz hervido con una lata de caballa, y un chorrazo de mojo de cilantro -si tienes unos tomates secos rulando por ah¨ª, ni te digo-, puede salvarte felizmente de la hambruna. En cualquier caso, ya sea untando delicadas papas negras canarias, acompa?ando deliciosas carnes y pescados o salvando a un grupo de amigos armados de unas cuantas barras de pan de la inanici¨®n post-fiestera, hay una cosa bien clara: el mojo es algo que debemos sacar del pozo del exotismo atl¨¢ntico. Poneos manos a la obra -no van a ser m¨¢s de quince minutos por cada salsa, en serio- y proveed vuestras neveras de un par de botes de distintos tipos de mojo. En serio, la vida mejorar¨¢. Mojo pic¨®n: hay que decirlo m¨¢s.

MOJO DE CILANTRO

MOJO ROJO

• 2 pimientos rojos
• 1 pimienta roja
• 1/2 taza de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Sal

Preparaci¨®n

1. Majar todos los ingredientes en un mortero o con una batidora de mano. Es recomendable partir el ajo en varios trozos e ir a?adi¨¦ndolo poco a poco, para poder conseguir la potencia deseada.

MOJO DE ALMENDRAS

• Un pu?adito de almendras
• 1/2 taza de aceite
• 4 cucharadas de vinagre
• 2 dientes de ajo
• Una cucharadita de cominos
• Una pimienta seca
• Un trozo de pimiento morr¨®n
• Una cucharada de pan rallado
• Sal

Preparaci¨®n

1. Majar todos los ingredientes en un mortero o con una batidora de mano. Es recomendable partir el ajo en varios trozos e ir a?adi¨¦ndolo poco a poco, para poder conseguir la potencia deseada.