cocina regional oculta: papas arrugadas con mojo y carajacas

Enyesque: 1. m. Peque?a porci¨®n de un alimento que se sirve como acompa?amiento de bebidas.

Esto es lo que dice la Academia Canaria de la Lengua sobre una de las palabras m¨¢s t¨ªpicas de su habla. ¡°Ponme un pizco y un enyesque¡±, se oye en los bares canarios, mientras los peninsulares presentes se miran extra?ados. Pero a partir de ahora ya no quedar¨¦is como turistas ramplones, porque aqu¨ª nos encargamos de ilustraros. Un pizco normalmente es una copa (aunque tambi¨¦n puede ser una porci¨®n peque?a de alguna cosa) y un enyesque, un aperitivo o tapa.

La gastronom¨ªa canaria es una de las cocinas regionales m¨¢s diferenciadas de Espa?a, gracias a la singularidad de algunos de sus ingredientes t¨ªpicos, como las papas antiguas, las pimientas o el gofio, y a la influencia de distintas tradiciones culinarias sobre la guanche original. La variedad de productos aut¨®ctonos y los distintos cultivos que hay en cada una de las siete islas principales del archipi¨¦lago canario han contribuido a crear una gastronom¨ªa diversa y particular, que no conocemos demasiado bien en el resto de Espa?a.

Embarcados en nuestra misi¨®n de descubrir la cocina regional oculta, vamos a comenzar a desentra?ar los misterios de las Islas Canarias tirando de dos de sus enyesques m¨¢s representativos: las papas arrugadas con mojo pic¨®n y las carajacas o h¨ªgado adobado. Aparte de estos, existen muchos m¨¢s como los pejines fritos o quemados, la pata de cerdo asada, los chuchangos (caracoles), los burgados (caracolillos de mar) sancochados, el gofio escaldado o en pella, los embutidos t¨ªpicos como la morcilla dulce o el chorizo canario o los distintos quesos del archipi¨¦lago.

Las carajacas son h¨ªgados en adobo, que se sirven como plato completo o como raci¨®n o tapa en trozos peque?os, y llevan pr¨¢cticamente los mismos ingredientes en su maceraci¨®n que el famoso mojo pic¨®n: pimienta, ajo, cominos, sal, vinagre y aceite. Aunque existen un sinf¨ªn de mojos diferentes con sus distintas versiones caseras, pongamos que pueden dividirse en tres grandes familias: los verdes, los rojos y los especiales. Los especiales son el mojo queso t¨ªpico de La Palma y El Hierro y el Almogrote gomero.

Los verdes suelen acompa?ar al pescado y son famosos los de cilantro, perejil o pimiento verde; los rojos son m¨¢s habituales con la carne y las papas, aunque dentro de ellos existe una gran variedad: pic¨®n (picante), suave, palmero, de tomate¡­ Dentro de los mojos colorados, se pueden usar distintos pimientos de base con diversos grados de picor, y aunque lo t¨ªpico es usar variedades propias de Canarias, como la pimienta picona o la palmera, podemos intentar emularlos usando guindillas o pimientos choriceros secos, regulando el picante a nuestro gusto.

La misma limitaci¨®n sufrimos en el caso de las papas arrugadas (nada de arrug¨¢s). Lo mejor ser¨ªa usar papas antiguas de Canarias con denominaci¨®n de origen protegida, pero como no es muy habitual encontrarlas fuera de las islas nos conformaremos con utilizar unas buenas patatas nuevas, de tama?o regular para que se cuezan al un¨ªsono y de unos 5 o 6 cm de di¨¢metro.

No ser¨¢ lo mismo que tomar un enyesque aut¨¦ntico al rumor de las olas del Atl¨¢ntico, pero se acerca bastante. Si quer¨¦is ser fieles a la tradici¨®n, probad a elaborar el mojo en mortero y guardad lo que os sobre en un tarro herm¨¦tico en la nevera. Tendr¨¦is vicio para dar y tomar durante meses.

Dificultad

Menor que la de recitar de memoria el nombre de las siete islas.

PAPAS ARRUGADAS

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de patatas nuevas peque?as
• 100 g de sal
• 2 rodajas de lim¨®n

Preparaci¨®n

1. Limpiar bien la piel de las patatas para eliminar polvo y tierra.

2. Depositarlas en el fondo de una cazuela, sin que se amontonen. A?adir el lim¨®n, la sal y agua suficiente como para que las patatas est¨¦n casi cubiertas. Remover para diluir la sal.

3. Llevar a ebullici¨®n y cocer despu¨¦s a fuego medio con la cazuela destapada durante unos 25 minutos o hasta que las patatas est¨¦n tiernas.

4. Eliminar casi toda el agua sobrante verti¨¦ndola en el fregadero y volver a poner la cazuela sobre el fuego. Agarrarla de las asas y menearla para voltear las patas. Hacer este movimiento unas cuantas veces y dejar reposar las patas con el fuego apagado, tapadas con un pa?o.?

MOJO PIC?N

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 pimientas piconas o guindillas grandes, secas (sustituibles por pimientos choriceros)
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de cominos en grano
• 1 cucharadita de piment¨®n dulce
• 1/2 cucharadita de sal gorda
• 50 ml de vinagre (aproximadamente)
• 150 ml de aceite de oliva (aproximadamente)
• Si no se han usado pimientos picantes, una pizca de cayena (opcional)

Preparaci¨®n

1. Abrir las pimientas, guindillas o pimientos choriceros. Eliminar el rabo, las venas y las pepitas. Trocear y dejar en remojo en agua caliente al menos una hora.

2. Majar en un mortero los dientes de ajo pelados, la sal gorda, los cominos y los trozos de pimiento remojados hasta conseguir una pasta. Incorporar el piment¨®n y seguir majando. A?adir vinagre y aceite al gusto en una proporci¨®n de 1:3 mientras se sigue removiendo, hasta obtener una salsa r¨²stica y ligeramente separada.

3. Si se quiere obtener un resultado m¨¢s fino y homog¨¦neo, usar s¨®lo la carne raspada de los pimientas (o pulpa de choriceros) o utilizar la batidora en vez del mortero.

CARAJACAS

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de h¨ªgado de vacuno en filetes finos
• 2 dientes de ajo
• 1 pimienta de cayena
• 1/2 cucharadita de cominos en grano
• 1/2 cucharadita de or¨¦gano
• 1/2 cucharadita de piment¨®n (dulce o picante, al gusto)
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal
• 40 ml de vinagre
• 80 ml de aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Hacer un majado con los ajos, la pimienta (sin pepitas), los cominos, el or¨¦gano, el perejil y una pizca de sal.

2. A?adir despu¨¦s el piment¨®n, el vinagre y el aceite. Mezclar bien.

3. Cortar los filetes de h¨ªgado en trozos peque?os. Cubrir con el adobo y guardar en la nevera al menos 8 horas.

4. Escurrir ligeramente el h¨ªgado del adobo y dorarlo en una sart¨¦n que no se pegue sin aceite. Cuando est¨¦n todos los trozos hechos, a?adir el adobo sobrante a la sart¨¦n, hervir todo junto un par de minutos y servir.

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