El restaurante Disfrutar, en Barcelona, elegido como el mejor del mundo

Despu¨¦s de nueve a?os, Espa?a ostenta de nuevo el t¨ªtulo de mejor restaurante del mundo. El barcelon¨¦s Disfrutar ha logrado la primera posici¨®n en la lista The World¡¯s Best 50 Restaurants, publicada este jueves, y coloca a Barcelona en el mapa mundial de la gastronom¨ªa. Los pron¨®sticos se cumplieron y el restaurante, que estaba en el n¨²mero dos de la clasificaci¨®n, ha ascendido al primer puesto. Sus cocineros y propietarios, Mateu Casa?as, Oriol Castro y Eduard Xatruch, subieron esta madrugada (hora espa?ola) al escenario del hotel Wynn de Las Vegas (Estados Unidos) para recoger el premio. ¡°No nos lo esper¨¢bamos¡±, atin¨® a decir Castro, emocionado y sin casi poder articular palabra, nada m¨¢s subir al estrado. Disfrutar toma el relevo del peruano Central, el restaurante de Virgilio Mart¨ªnez y de P¨ªa Le¨®n, que el a?o pasado recibi¨® en Valencia este t¨ªtulo.

Entre los 10 primeros restaurantes tambi¨¦n se encuentran, en esta 22? edici¨®n, dos establecimientos espa?oles: el asador Etxebarri, en Axpe (Bizkaia), que sube del cuarto puesto al segundo, y DiverXO, en Madrid, que el a?o pasado ocupaba la tercera posici¨®n de esta clasificaci¨®n y este a?o se queda en la cuarta. Una de las subidas m¨¢s destacadas es la de Quique Dacosta, en D¨¨nia (Alicante), que asciende al 14? puesto desde el 20?. En cambio, Elkano, en Getaria (Gipuzkoa), cae desde el 22? al 28?. Adem¨¢s de los restaurantes espa?oles, destaca en el tercer puesto el parisino Table by Bruno Verjus y en el quinto el lime?o Maido, premiado como el mejor de Sudam¨¦rica.

En la gala en Las Vegas, Eduard Xatruch dedic¨® el premio ¡°a todas las personas que se dedican a este oficio de nuestra tierra¡±, pero sobre todo al equipo de Disfrutar. ¡°Sin ¨¦l no somos nada, se lo debemos todo a ellos¡±. Tambi¨¦n quiso recordar a las familias de los trabajadores del restaurante, especialmente por su apoyo: ¡°Ha valido la pena todo lo que no hemos estado en casa¡±, dijo, a punto del llanto. Por ¨²ltimo, tom¨® el micr¨®fono, con la voz rota por la emoci¨®n, Casa?as: ¡°Hace 10 a?os nadie se pod¨ªa imaginar que esto llegar¨ªa aqu¨ª. Hemos so?ado mucho. Es un oficio que necesita horas y m¨¢s horas, con el que podemos hacer felices a muchas personas¡±.

El reconocimiento mundial le llega a Disfrutar cuando todav¨ªa no ha cumplido su primera d¨¦cada ¡ªlo har¨¢ en el mes de diciembre¡ª, pero viene a coronar unos meses repletos de satisfacciones para este tr¨ªo de cocineros ¡ªel a?o pasado recibieron el Premio Nacional de Gastronom¨ªa y consiguieron su tercera estrella Michelin¡ª. Se conocieron cuando trabajaban en elBulli y saben, por tanto, lo que es trabajar en el mejor restaurante del mundo, donde aprendieron a no celebrar nada. ¡°Celebramos poco, pero eso no significa que no nos haga ilusi¨®n¡±, reconoce Oriol Castro, cuando se le pregunta sobre el tema. Una vez cerrado el m¨ªtico restaurante de Cala Montjoi en julio de 2011, decidieron seguir unidos profesionalmente. En 2012 abrieron Compartir, en Cadaqu¨¦s (Girona), dos a?os m¨¢s tarde abrieron Disfrutar, y en 2022 inauguraron Compartir, en Barcelona.

Situado en el barrio de Eixample en Barcelona, frente al mercado del Ninot, la est¨¦tica de Disfrutar hace gui?os a la herencia mediterr¨¢nea y a Barcelona: as¨ª, por ejemplo, la zona de acceso est¨¢ inspirada en los forjados del mercado vecino y en los colores (rojo, naranja, amarillo y negro) de la cer¨¢mica mironiana. Cer¨¢mica decorada y desnuda. El pasillo central, hecho de cer¨¢mica con los colores y la textura de la arcilla, cruza la cocina que queda totalmente a la vista del cliente y da paso al comedor principal, que est¨¢ inspirado en los peque?os pueblos de pescadores, como Cadaqu¨¦s, donde comenzaron su aventura gastron¨®mica en solitario. Un lugar donde se ofrece una cocina vanguardista que mira a la tradici¨®n, pensada ¨²nica y exclusivamente, como bien dice su nombre, para disfrutar. Ese es el objetivo que siempre han perseguido, y para el que trabajan a destajo.

La propuesta gastron¨®mica gira en torno al men¨² degustaci¨®n: Disfrutar Classic, dise?ado y compuesto por creaciones que se han convertido en cl¨¢sicas del restaurante, como el panchino relleno de caviar y crema agria, el milhojas relleno de queso Idiaz¨¢bal, los noodles de esparde?as en suquet, o un polvor¨®n de tomate y caviaroli de arbequina; y Disfrutar Festival, con elaboraciones creadas en la temporada en curso, y cuyo precio en ambos casos es de 290 euros (esta cifra estar¨¢ vigente hasta el 3 de agosto de este a?o, cuando se abren las reservas para el siguiente a?o).

En la planta baja, donde tienen la cocina de I+D, guardan una sorpresa: La Mesa Viva, concebida en colaboraci¨®n con los cocineros por la dise?adora de interiores Merche Alcal¨¤, sobre la que ofrecen un men¨² especial Table M#01. La experiencia est¨¢ pensada para un m¨¢ximo de seis personas, y aceptan la reserva para un ¨²nico comensal, que deber¨¢ abonar 1.050 euros. Para dos personas el precio por comensal es de 540 euros, para tres, 440 euros, para cuatro, 415 euros, y para cinco o seis, 390 euros. En estas tarifas no est¨¢n incluidas las bebidas, pero se puede optar por un maridaje de vinos y bebidas por 160 euros.

Los tres se iniciaron en el mundo de gastronom¨ªa por influjo de sus familias. Eduard Xatruch naci¨® en Vila-seca (Tarragona) en 1981 en el seno de una familia agricultora, pero enseguida le empez¨® a llamar la atenci¨®n la cocina que hac¨ªa su madre, lo que le llev¨® a estudiar en la Escuela de Hosteler¨ªa de Cambrils e iniciarse en la profesi¨®n en restaurantes de la Costa Dorada.

Mateu Casa?as creci¨® rodeado por los libros de cocina que atesoraban sus padres, que acabaron teniendo un bar-restaurante, Si Us Plau, donde trabaj¨®, en Roses (Girona), la localidad en la que naci¨® en 1977. A Oriol Castro (Barcelona, 1974) le atra¨ªa la pesca y los guisos de su madre. Estudi¨® en la Escuela Joviat de Manresa, donde gan¨® un premio que consistir¨ªa en pasar tres d¨ªas en elBulli. Qued¨® prendado y consigui¨® entrar en pr¨¢cticas en 1996. Un a?o m¨¢s tarde conocer¨ªa a Casa?as, que entr¨® aconsejado por el socio de Ferran Adri¨¤, Juli Soler, gran amigo de sus padres. Al a?o siguiente a Cala Montjoi lleg¨® Xatruch. All¨ª coincidieron. Comenzaron desde abajo, fueron escalando puestos hasta llegar a jefes de cocina y trabajar en el departamento creativo, donde pasaban seis meses al a?o desarrollando nuevos platos, explorando productos y conociendo otras gastronom¨ªas. Aprendieron a ser exigentes y a tener una visi¨®n amplia de la cocina. El resto ya forma parte de la historia de la gastronom¨ªa espa?ola.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.