As¨ª es Central, el restaurante peruano elegido el mejor del mundo

Por primera vez en la historia de The World¡¯s 50 Best Restaurants el mejor restaurante del mundo est¨¢ en Am¨¦rica Latina. Un hecho hist¨®rico desde el nacimiento en 2002 de la siempre controvertida clasificaci¨®n ¡ªel sistema de votaciones es un tanto opaco¡ª, que ha viajado por distintos pa¨ªses del mundo, principalmente por Europa y en una ocasi¨®n a Estados Unidos. El elegido en la presente edici¨®n ha sido Central, en Lima (Per¨²), que lucir¨¢ esta distinci¨®n durante un a?o.

Una d¨¦cada han tardado Virgilio Mart¨ªnez (Lima, Per¨², 45 a?os) siempre acompa?ado de su esposa, tambi¨¦n cocinera, P¨ªa Le¨®n (Lima, 36 a?os), en alcanzar la cima: en 2013 entr¨® en el puesto 50?, dando un importante salto, hasta la posici¨®n 15?, al a?o siguiente. Desde entonces, el ascenso ha sido imparable, aunque con alg¨²n desconcertante retroceso: en 2015 se coloc¨® directamente en el cuarto escal¨®n, donde se mantuvo durante dos a?os, hasta que en 2017 descendi¨® una posici¨®n, y en 2018 perdi¨® otra, donde se mantuvo hasta 2021 que subi¨® al cuarto puesto. El a?o pasado, adem¨¢s de ser elegido el mejor de Latinoam¨¦rica, se coloc¨® en la segunda posici¨®n, por delante de los espa?oles Disfrutar (Barcelona) y DiverXO (Madrid), que este a?o han acabado en el segundo y en el tercer puesto, respectivamente.

Era un sue?o que la pareja llevaba tiempo queriendo cumplir. Y han trabajado para ello. En 2020, la pandemia aisl¨® muchos negocios de hosteler¨ªa, que sol¨ªan recibir un buen n¨²mero de clientes extranjeros, entre ellos votantes de la lista que elabora la empresa de medios brit¨¢nica William Reed. Y cumplieron con la frase del fil¨®sofo ingl¨¦s Francis Bacon: ¡°Si la monta?a no viene a Mahoma, Mahoma ir¨¢ a la monta?a¡±. Mart¨ªnez y Le¨®n cruzaron el Atl¨¢ntico y realizaron una gira por la pen¨ªnsula Ib¨¦rica, donde cocinaron en casas de cocineros amigos y presentaron su propuesta gastron¨®mica: viajaron a Portugal, donde les recibi¨® Jos¨¦ Avillez, en Belcanto (Lisboa); en Barcelona, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as les abrieron la cocina de Disfrutar, y en El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), ?ngel Le¨®n ejerci¨® de anfitri¨®n en Aponiente.

Llegar hasta aqu¨ª no ha sido f¨¢cil. Para entender la inquietud culinaria de Mart¨ªnez conviene pararse un momento en su biograf¨ªa. Su padre es abogado y su madre, arquitecta. Deseaban que su hijo siguiera una trayectoria parecida, pero el chico quer¨ªa ser skater profesional. Lo intent¨®, pero sufri¨® rotura de clav¨ªculas. Se matricul¨® en Derecho y enseguida vio que no era lo suyo. Le aterrorizaba la idea de permanecer encerrado en un despacho. Sali¨® huyendo. A pesar de que no le apasionaba la cocina, le¨ªa libros sobre gastronom¨ªa. Quer¨ªa marcharse del pa¨ªs. Ser libre. Y se matricul¨® en Le Cordon Bleu en Ottawa (Canad¨¢), estudios que continu¨® en Londres. Con 19 a?os, la capital brit¨¢nica le abri¨® los ojos: trabaj¨® en el hotel Ritz, donde empez¨® a familiarizarse con los fogones, hasta que le caduc¨® el visado. Decepcionado y de vuelta a Lima, hizo escala en Nueva York, y all¨ª se qued¨®. Fue a parar al restaurante Lut¨¨ce y empez¨® a cocinar arroces con bogavante, milhojas de at¨²n y consom¨¦s, tal y como detalla en el libro Central (Phaidon).

Un a?o y medio m¨¢s tarde le volvi¨® a caducar el permiso de residencia y tuvo que regresar a su ciudad natal, donde comenz¨® a trabajar con dos reconocidos cocineros peruanos, Rafael Osterling, que hac¨ªa una cocina de fusi¨®n asi¨¢tica, mediterr¨¢nea y peruana, y Gast¨®n Acurio, que por aquel entonces elaboraba una cocina francesa aunque t¨ªmidamente iba introduciendo platos peruanos, como el lomo saltado. Mart¨ªnez, impresionado por la superioridad de las recetas galas, reconoce que no entend¨ªa muy bien la cocina de su pa¨ªs. Regres¨® a Londres a trabajar al hotel Four Seasons, y ah¨ª volvi¨® a sentir la necesidad de vivir algo nuevo. Se march¨® a Asia, recorri¨® Tailandia, hizo pr¨¢cticas en el restaurante chino del Four Seasons de Singapur y qued¨® impresionado por la manera que ten¨ªan los chinos de hacer dim sums, algo que a ¨¦l no se le daba bien. Ah¨ª fue cuando empez¨® a valorar la tradici¨®n culinaria de Per¨², que, por otra parte, empezaba a ver all¨ª por donde iba. En Europa vio ollucos, en Estados Unidos encontr¨® quinua, Daniel Boulud hac¨ªa ceviche y Raymond Blanc, tiraditos. Volvi¨® para trabajar con Gast¨®n Acurio en Astrid y Gast¨®n, y particip¨® de la apertura de la sucursal madrile?a. Otra vez se volvi¨® a sentir un farsante. Hac¨ªa cocina peruana en Espa?a donde los ingredientes eran limitados. Quiso ir al origen del producto.

Se tom¨® un a?o sab¨¢tico para viajar por Per¨², explor¨® los Andes, en Cuzco y en Huaraz, la Amazon¨ªa, en Pucallpa, y la costa, en los alrededores de Chiclayo. Descubri¨® ingredientes de los que nunca hab¨ªa o¨ªdo hablar ni hab¨ªa visto jam¨¢s. Fue el punto de partida de Central, que abri¨® en 2008, en una vieja casa de Miraflores. En un primer momento, seg¨²n ¨¦l mismo confiesa, al mezclar ingredientes europeos con sabores tailandeses, la comida era ¡°una mezcla confusa de sabores¡±. Por problemas con los permisos de apertura, tuvo que cerrar cinco meses, que le sirvieron para reflexionar y analizar qu¨¦ significaba ser propietario de un restaurante. En ese momento estrech¨® lazos con P¨ªa Le¨®n, que trabajaba de empleada, pero se qued¨® a su lado. Juntos empezaron a valorar a los proveedores, productores y agricultores, redise?aron la p¨¢gina web, aunque su presentaci¨®n digital no es su fuerte, organiz¨® el restaurante conforme a una jerarqu¨ªa en la que el equipo manejara informaci¨®n, estuviera bien dirigido y concentrado.

El siguiente paso fue crear un ¨¢rea de investigaci¨®n del restaurante, Mater Iniciativa, para explorar la biodiversidad peruana. Y a la hora de estructurar la carta se pusieron en el pellejo de aquel que visitaba por primera vez Per¨², parar hacerle viajar por el territorio a trav¨¦s de la cocina. Buscaron platos en la altitud, y comenzaron su propuesta desde el nivel del mar al desierto y los valles, hasta alcanzar los 4.500 metros de los Andes. Trabajaron con ingredientes desconocidos como la arcilla chaco o la ra¨ªz de maca. En lugar de laminar trufas, empezaron a rebanar tuntas, unas papas liofilizadas.

En el huerto de la azotea de Central empezaron a cultivar oxalis tuberosa, conocida como oca, cuyas hojas y flores sirven de decoraci¨®n, mientras que las ra¨ªces son el verdadero tesoro, una hortaliza muy nutritiva. El mar siempre ha estado presente ¡ªLima est¨¢ ba?ada por el Pac¨ªfico¡ª en los ceviches. Entre las rocas se encuentran cangrejos, ara?as de mar, an¨¦monas rojas y estrellas de mar, y en el agua, anchovetas, atunes, caballas, jureles, pejerreyes, lenguados, lizas y cojinovas. Tambi¨¦n hay pulpos, cangrejos, conchas y almejas. Y de todo ello, Mart¨ªnez y Le¨®n hacen interpretaciones que llevan a varios men¨²s degustaci¨®n. En ara?as de roca juegan con cangrejos de color naranja intenso con algas comestibles. Cocinan fermentos de papas, procedentes de una aldea a 3.800 metros de altitud, tin tin, una planta trepadora que crece en el Ande, coraz¨®n de buey, se?a de identidad peruana, vieiras con ra¨ªz dulce camote, vegetales de la cordillera, merluza en tempura bautizada como Valle Sagrado. Y elaboran postres con la arcilla chaco del altiplano.

En la actualidad, en Central hay varios men¨²s degustaci¨®n: Experiencia Territorio en Desnivel y Men¨² Creatividad del D¨ªa, con 12 platos cada uno por 1.045 soles peruanos (al cambio, 264 euros), Experiencia Mundo Mater y Creatividad Mundo, ambos con 14 platos, por 1.250 euros (316 euros). Los maridajes de vinos, 108 euros y 124 euros. Con maridaje de fermentos, destilados y vinos de Sudam¨¦rica, 115 euros y 131 euros. La experiencia sin alcohol, a base de n¨¦ctares, infusiones y extractos con productos Mater van de los 56 a los 70 euros.

Mart¨ªnez y Le¨®n son tambi¨¦n propietarios del restaurante Kjolle, en Lima. En ¨¦l, P¨ªa Le¨®n propone una inmersi¨®n en una carta ba?ada por los productos del mar, que se encuentran con otros de valles, lagos de altura, monta?as y bosques amaz¨®nicos. Tambi¨¦n es suyo MIL, una experiencia inmersiva ¡ª550 d¨®lares (504 euros, al cambio)¡ª con una propuesta de cocina inspirada y alineada con el entorno, que conecta con el d¨ªa a d¨ªa de las comunidades campesinas, sus costumbres y tradiciones milenarias, bordeando el centro arqueol¨®gico de Moray.