En el restaurante Compartir de Barcelona los aciertos alternan con propuestas que aguardan su puesta a punto

Compartir?es el nombre y la clave del restaurante reci¨¦n inaugurado en Barcelona por los cocineros Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as. Sus propietarios lo han concebido a semejanza de su casa madre en Cadaqu¨¦s (Girona). Una forma de degustar las especialidades de su carta, conceptualmente bipolar, que, aunque recoge tradiciones del Mediterr¨¢neo, se recrea en recetas y f¨®rmulas cosmopolitas.

De platos tan populares como sus arroces ¡ªmarinero (rape, sepia y alcachofas) o ib¨¦rico (jam¨®n, longaniza y trompetas) ¡ª a un rodaballo a la brasa estilo thai que se desvincula de sus ra¨ªces. De una tapa tan familiar como los bu?uelos de bacalao a la miel a alguno de sus brioches rellenos como el ¡°panchino¡± con caviar y crema agria, icono de su alta cocina. A grandes rasgos, recetas desenfadadas, tradicionales, populares o modernas que, aunque respeten sus or¨ªgenes, se reinterpretan con t¨¦cnicas o detalles contempor¨¢neos. Toda una conjunci¨®n de opuestos.

Dif¨ªcil esperar otra cosa de la segunda marca del restaurante Disfrutar,?considerado el quinto mejor restaurante del mundo en el ¨²ltimo listado de 50 Best, para el que sus tres propietarios han entrado en sociedad con el cocinero Nil Dulcet, quien lleva alg¨²n tiempo en el equipo.

A los pocos d¨ªas de su apertura ¡ªa principios de este mes de junio¡ª, con un largo camino por recorrer todav¨ªa, los aciertos alternan con propuestas que aguardan su puesta a punto. Resulta magn¨ªfica la ostra a la japonesa con huevas de salm¨®n, una de las seis variantes fr¨ªas que se ofrecen con este bivalvo; es excelente el brioche relleno de mozzarella con trufa de verano, y est¨¢ m¨¢s que conseguida la ensalada de remolacha con fresas y sorbete de ajo blanco, donde se contraponen las temperaturas y texturas de sus ingredientes. El pan con tomate, m¨¢s que gustoso, se convierte en el mejor aliado para degustar algunas de las especialidades que siguen. Entre ellas las anchoas de La Escala que, fieles a sus inquietudes, se sirven con boletus y miel de abeto. O las sardinas, en escabeche que se acompa?an de jugo de zanahorias y crema de coco.

Resulta solo correcto el canel¨®n de at¨²n en el que l¨¢minas finas del pescado envuelven un relleno discreto; pasan con agrado los mejillones del delta del Ebro a la salsa bearnesa; es espl¨¦ndida la copa de buey de mar desmenuzado con aguacate y huevas de trucha, y desilusiona el shabu-shabu de salm¨®n salvaje canadiense en sopa de miso, donde el pescado queda desaborido. Menos convincentes a¨²n son los lomos de salmonete cubiertos por una l¨¢mina de papada demasiado gruesa a la salsa agridulce, que desdibujan el pescado por completo.

Los postres mantienen la t¨®nica. A su conseguida versi¨®n golosa de la ensalada caprese siguen la espuma de crema catalana con fresas y el bizcocho fluido de avellanas con sorbete de albaricoque, ambos dentro de un tono medio. El caf¨¦ es bueno y la bodega parece dispuesta desempe?ar un papel notable.