C¨®mo distinguir (y aprovechar) los malos libros de cocina

Aunque el verano sea esa estaci¨®n t¨®rrida en la que te da una pereza c¨®smica cocinar, nunca dispones de m¨¢s tiempo para hacerlo que cuando est¨¢s de vacaciones. Por eso comprar libros de cocina o revisitar los que ya tienes para encontrar nuevas recetas parece una actividad estival apetecible, y desde luego m¨¢s relajante que buscarlas en las pantallas a las que tantos estamos encadenados en nuestra vida laboral. Tiro piedras contra mi tejado online, El Comidista, pero aqu¨ª he venido a contar la verdad.

La letra y las fotos impresas refrescan, pero ?c¨®mo diferenciamos el recetario que nos va a convertir en las estrellas de la pr¨®xima cena veraniega del que nos va a hacer ciscarnos en toda la parentela del que lo escribi¨®? Es dif¨ªcil saberlo con certeza hasta que no pruebas con ¨¦xito o fracaso dos o tres recetas, pero existen algunas se?ales que nos avisan de si estamos ante una obra pr¨¢ctica de verdad. El autor, por ejemplo.

Si un libro est¨¢ firmado por un chef de restaurante con estrella, lo m¨¢s probable es que no sirva para nada. En la cocina, digo, porque en la mesa del sal¨®n quedar¨¢ muy bien. Seguramente ser¨¢ un tochazo enorme, tendr¨¢ fotos espectaculares de los platos, del cocinero y de su ego, y podr¨¢ enriquecer tu cultura gastron¨®mica, pero las recetas estar¨¢n mal o ser¨¢n inviables en una cocina dom¨¦stica. Palabrita de persona que tiene unos cuantos. No incluyo aqu¨ª las publicaciones caseras de chefs como Berasategui o Ruscalleda, porque juegan en otra liga y en ellas s¨ª se pueden encontrar f¨®rmulas ¨²tiles.

Cuando el autor es extranjero, ojo con las versiones en castellano: muchas se hacen con el piloto autom¨¢tico y est¨¢n llenas de trampas. Los ingredientes medidos en tazas, por ejemplo, son una red flag de manual. Significan que los editores no se han matado a la hora de adaptar el texto a tu realidad, y lo m¨¢s seguro es que tampoco hayan sido muy vigilantes con las traducciones de alimentos o pasos. Consecuencia: alta probabilidad de fallo a la hora de cocinar.

La precisi¨®n en las cantidades y tiempos es otro buen indicador de calidad. Los problemas crecen con los libros perezosos en este aspecto, y muchos contempor¨¢neos y todos los antiguos lo son. Debemos reverenciar a la marquesa de Parabere, a do?a Emilia Pardo Baz¨¢n o a Ana Mar¨ªa Herrera y su Manual de cocina, pero si no disponemos de la suficiente soltura culinaria para interpretar sus recetas sobre la marcha, iremos derechos al desastre. Tambi¨¦n recomiendo huir de los libros que racanean con la longitud de los textos: si te explican una preparaci¨®n m¨ªnimamente compleja en menos de 100 palabras, me apuesto una cazuela de Le Creuset a que el resultado ser¨¢ un churro. Las buenas recetas son ricas en detalles, que te ayudan a seguir el camino sin perderte aunque tus fogones, tu horno, tus cazuelas o tus ingredientes no sean exactamente como los que usaron sus autores.

Los malos libros de cocina son m¨¢s habituales que los buenos, pero no nos hundamos en la depresi¨®n. Mejor ponerse budista, aceptarlo y dejar que fluyan contigo. En algunos de los m¨¢s terribles, yo he sabido encontrar divertimento veraniego: no me servir¨¢n para lucirme ante mis invitados, pero qu¨¦ placer echar una tarde tonta ojeando Cupcakes de Tamara, de Tamara Falc¨®, un manual de reposter¨ªa cuqui de la que su autora reniega y que yo atesoro como si fuera una primera edici¨®n del Quijote. O ?Tan f¨¢cil!, de Gwyneth Paltrow, un eg¨®latra e hilarante monumento al pijer¨ªo healthy. O Microondas para uno, de Sonia Allison, el recetario m¨¢s triste jam¨¢s publicado, del que sales como nuevo tras una buena llorera mir¨¢ndolo.

Adem¨¢s, no hay que olvidar algo importante: de la misma forma que los libros de cocina medio decentes siempre incluyen algunas recetillas reguleras ¡ªprueba de ello son los que publiqu¨¦ hace a?os, de cuyos fails no quiero acordarme¡ª, hasta los menos prestigiosos esconden ideas interesantes. Una amiga que hizo el pollo a la Pantoja, registrado para la posteridad en la opera magna isabelina Recetas con arte, descubri¨® que estaba bueno. La amiga, no hace falta decirlo, era yo.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.