Dabiz Mu?oz ficha a un nuevo sumiller para DiverXO, tras la marcha por agotamiento de Mill¨¢n

Un mes m¨¢s tarde de la marcha de Miguel ?ngel Mill¨¢n, DiverXO tiene nuevo sumiller. Se trata de Tom¨¢s Ucha (Vilagarc¨ªa de Arousa, Pontevedra, 31 a?os), responsable de sumiller¨ªa en Berria, en la madrile?a plaza de la Independencia. Despu¨¦s de m¨¢s de tres a?os de dirigir a un equipo de profesionales en uno de los bares de vinos de referencia de la ciudad, abandona el proyecto para incorporarse a uno de los mejores restaurantes del mundo ¡ªen el cuarto puesto de The World¡¯s 50 Best Restaurants¡ª. Con este fichaje, Dabiz Mu?oz demuestra, una vez m¨¢s, la importancia que le otorga a los vinos dentro de su proyecto gastron¨®mico.

Durante 11 a?os, y en la primera etapa de DiverXO, estuvo al frente de la bodega Javier Arroyo. Tras su marcha, ocup¨® el puesto Miguel ?ngel Mill¨¢n, que en 2023 fue elegido mejor sumiller del mundo por The World¡¯s 50 Best Restaurants, y que el pasado 16 de mayo, despu¨¦s de seis a?os, abandon¨® el restaurante. Seg¨²n explic¨® a EL PA?S, lo hizo por agotamiento, falta de ilusi¨®n y necesidad de volver a enamorarse del vino. ¡°Necesitaba descansar mentalmente. Estar en un restaurante con este nivel de exigencia hace que est¨¦s sometido a una mayor presi¨®n¡±.

Ahora empieza una nueva etapa para el buque insignia del grupo UniverXO. Tom¨¢s Ucha se incorpora al espacio gastron¨®mico de NH Eurobuilding. Ser¨¢ un tiempo de adaptaci¨®n a la forma de trabajar en uno de los restaurantes con los niveles de creatividad m¨¢s exigentes de Espa?a. Un rodaje necesario antes de emprender la mayor aventura gastron¨®mica de Mu?oz hasta la fecha: la mudanza, en principio prevista para 2025, a la exclusiva urbanizaci¨®n madrile?a de La Finca, en Pozuelo de Alarc¨®n, donde abrir¨¢ el que, seg¨²n ¨¦l, ser¨¢ el mejor restaurante del mundo, previa inversi¨®n global ¡°entre las obras y la construcci¨®n del edificio de entre 12 y 14 millones de euros¡±.

La experiencia en hosteler¨ªa de Ucha comienza en 2012 en el Real Club N¨¢utico de Sanxenxo, donde permaneci¨® tres a?os, para continuar como camarero en el restaurante La Finca, de Susi D¨ªaz, en Elche (Alicante). De ah¨ª salt¨® a PortoBay Hotels & Resorts, en Madeira (Portugal), donde estuvo 12 meses. La siguiente parada, tambi¨¦n de un a?o, la hizo en el restaurante Maruja Lim¨®n, en Vigo, de donde salt¨®, ya como sumiller, a O Eirado da le?a, en Pontevedra. De ah¨ª se march¨® como jefe de sumiller¨ªa a Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), cargo que ocup¨® durante m¨¢s de dos a?os y medio. Y del Pa¨ªs Vasco dio el salto a Londres, donde trabaj¨® como sumiller en Les 110 de Taillevent.

A principios de 2021 le ficharon como responsable de sumilleres de Berria Wine Bar, el proyecto que pusieron en marcha Gabriela Alcorta y su esposo, Juan Rivero, que cuenta con m¨¢s de 3.500 referencias nacionales e internacionales y m¨¢s de 140 vinos por copas. Ucha tiene el t¨ªtulo Advanced en la Court of Master Sommeliers y este a?o ha vuelto proclamarse, por segundo a?o consecutivo, el mejor sumiller de Galicia, y segundo mejor en el concurso nacional. ¡°Mi dedicaci¨®n a la hosteler¨ªa va m¨¢s all¨¢ de lo que uno se pueda imaginar. Las horas, sue?os, inquietudes, pasi¨®n, sacrificio y formaci¨®n est¨¢n reflejadas en mis 11 a?os de carrera. La teor¨ªa de Malcom Gladwell sobre las 10.000 horas est¨¢ m¨¢s que superada. Lo importante es hacerlas infinitas¡±, explica en un escrito en su perfil de LinkedIn.

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