C¨®mo lavan la manteler¨ªa de los restaurantes (y consejos para hacerlo en casa)

Cada vez se ven menos manteles y servilletas en los restaurantes. Lo explican una apuesta por el minimalismo, la extensa variedad de celulosa de un solo uso y la necesidad de ahorrar en gastos de limpieza. Sin embargo, la manteler¨ªa resiste en algunos restaurantes, que la conf¨ªan a negocios especializados para devolverles su blancura.

La lavander¨ªa Mi?o, en Legan¨¦s, lleva m¨¢s de 40 a?os encarg¨¢ndose de dejar pr¨ªstinos manteles y servilletas de restaurantes madrile?os e incluso el del Congreso de los Diputados y el de la Asamblea de los Diputados de Madrid. Graciela Campos, tercera generaci¨®n de esta empresa familiar, una de las m¨¢s antiguas de Madrid, explica que a pesar de que son una lavander¨ªa industrial, el servicio que prestan a los restaurantes requiere de mucho trabajo artesanal. ¡°Las piezas se doblan a mano en lugar de a m¨¢quina para detectar posibles manchas, cabello u otros residuos. Asimismo, se plancha tambi¨¦n a mano¡±.

?Qu¨¦ diferencia la lavander¨ªa de restaurantes de la lavander¨ªa de ropa de vestir? ¡°En este lavado, la caracter¨ªstica principal es la duraci¨®n de los ciclos, que son superiores, as¨ª como las fases que introducen prelavados dada la dificultad de lavar grasa, que es mucho m¨¢s complicado que lavar restos biol¨®gicos, pongamos, de unas s¨¢banas¡±.

Si se detecta alguna mancha tras el planchado, se vuelve a empezar. ¡°Se pasan a la categor¨ªa de ¡®rechazo¡¯ y se vuelven a lavar con los siguientes lotes. Si la mancha persiste, se desmancha a mano con productos espec¨ªficos¡±.

La lavander¨ªa Pardals (Barcelona) es otra de las que se especializan en restauraci¨®n. ¡°La fund¨® mi madre a finales de los a?os noventa¡å, explica Bernat Garreta. ¡°En aquel momento, no paraban de abrir m¨¢s y m¨¢s restaurantes, y ella lo vio como una opci¨®n para tener siempre trabajo. La especializaci¨®n nos diferencia¡±.

Limpiar, seg¨²n el lavandero, es tiempo, temperatura y detergentes. ¡°Pero el tiempo es lo m¨¢s importante: cuanto m¨¢s pase la ropa dentro de la m¨¢quina, generando fricci¨®n entre s¨ª, habr¨¢ m¨¢s posibilidad de que las manchas desaparezcan. Es lo mismo que cuando se lavaba a mano y se frotaba y cepillaba la ropa una y otra vez¡±.

Garreta, as¨ª como Campos, comentan que las manchas m¨¢s complicadas de quitar en el textil de hosteler¨ªa no son las esperadas de vino, huevo o grasa (para los que se usar¨¢ desengrasante) o salsa de tomate (que se elimina con hipoclorito, la base de la lej¨ªa com¨²n, o con agua oxigenada en manteler¨ªa de color), sino una que no corresponde a ning¨²n alimento: las manchas de pintalabios son las que generan m¨¢s dolores de cabeza a los lavanderos.

¡°Al estar fabricados como resistentes al agua, los pintalabios son muy dif¨ªciles de eliminar de la tela. Y todav¨ªa es peor si no detectamos la mancha a tiempo y es planchada: esto har¨¢ que se impregne mucho y todav¨ªa cueste m¨¢s de retirar¡±, dice Garreta. Acabar con esta y otras manchas en casa es cuesti¨®n de prueba y error, algo que no sucede en las lavander¨ªas, donde ya tienen tomada la medida a cada lampar¨®n. ¡°La dosificaci¨®n de los productos detergentes y otros qu¨ªmicos est¨¢ automatizada y controlada por los fabricantes, que dise?an para nosotros programas de lavado espec¨ªficos, atendiendo tanto a las caracter¨ªsticas de los tejidos como a los tipos de manchas¡±, dice Campos.

Por su parte, el lavandero da consejo profesional para casa: ¡°Lo m¨¢s importante es detectar las manchas m¨¢s complicadas antes de ponerlas a lavar. As¨ª podremos desmancharlas antes, aplicando los productos pertinentes, antes de darles su lavado final. Y sobre todo, si algo sale manchado de la lavadora, no deberemos plancharlo para evitar que la mancha se incruste m¨¢s¡±. Alicia Iglesias, famosa por los consejos de orden y limpieza que divulga en su cuenta de Instagram, recomienda que en caso de manchar un mantel o una servilleta actuemos lo antes posible. ¡°Por muy insignificante que sea, debemos tratarla con premura para evitar que despu¨¦s del lavado quede esa t¨ªpica mancha amarilla, que ir¨¢ cogiendo m¨¢s color conforme pasen los meses¡±. Su truco para deshacerse de las manchas de vino, pintalabios o tomate es el mismo: ¡°afrontarla con rapidez; retirar el exceso con un papel de cocina intentando no ampliar m¨¢s la mancha; humedecer la superficie y aplicar un buen jab¨®n para pretratado a mano ¡ªlos que tienen aceite de coco son perfectos para esta tarea o, en su falta, detergente para platos¡ª; frotar y aclarar; pulverizar con un poco de ox¨ªgeno activo, disponible en supermercados bajo distintas marcas comerciales, y cargarlo en la lavadora con el programa que necesite el tejido¡±.

Para Alberto Fern¨¢ndez Bomb¨ªn, del restaurante Asturianos, tener un men¨² de 15 euros no est¨¢ re?ido con poner mantel. ¡°Siempre hemos tenido mantel porque nos gusta, nos parece un s¨ªmbolo de respeto para el comercial, porque est¨¢ en l¨ªnea con nuestra visi¨®n cl¨¢sica de la gastronom¨ªa y tambi¨¦n por una cuesti¨®n de higiene: no nos convence eso de pasar la bayeta entre cliente y cliente¡±.

El uso de mantel conlleva un gasto en lavander¨ªa que Fern¨¢ndez Bomb¨ªn calcula alrededor de los 2 euros por mesa de dos, y que incluye tanto el lavado como el planchado de manteles y servilletas. ¡°Es un gasto considerable para un men¨² como el nuestro. Qu¨¦ elegir¨ªan los clientes, me pregunto, si propusi¨¦ramos no poner mantel a cambio de un peque?o descuento¡±, dice el hostelero.

Los manteles y servilletas de los restaurantes, al someterse a un tratamiento de lavander¨ªa industrial, y por cumplir una labor diaria, duran aproximadamente unos dos a?os, tras los cuales habr¨¢ que reemplazarlos por otros, algo que supondr¨¢ un gasto adicional. ¡°Y, adem¨¢s, la recepci¨®n de la manteler¨ªa, su colocaci¨®n y el doblado de las servilletas, es una carga de trabajo extra para el personal que se debe tener en cuenta¡±, a?ade Fern¨¢ndez Bomb¨ªn.

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