Los mejores recetarios tradicionales de cada Comunidad Aut¨®noma para aprender a cocinar
Gracias al trabajo de personas preocupadas por la conservaci¨®n de los saberes que ten¨ªan lugar en los hogares populares, disponemos hoy de lecturas que pueden darnos una visi¨®n cercana a estos mismos
La cocina tradicional es aquella que surge a partir de las necesidades de las personas que habitan un determinado lugar. Una respuesta elaborada a fuego lento a un clima, una historia, unas caracter¨ªsticas geogr¨¢ficas concretas, y casi siempre ha estado determinada por la pobreza. El recetario popular ha utilizado pocos productos ¡ªaquellos que estaban disponibles¡ª y los ha transformado de manera sencilla y aprovechando absolutamente todo.
Transmitir ese saber era cuesti¨®n de supervivencia. Entender, aprovechar y optimizar el entorno, un conocimiento b¨¢sico que pasaba de generaci¨®n en generaci¨®n de forma oral que garantizaba la vida. Hoy, cubiertas nuestras necesidades b¨¢sicas, con gran parte de la jornada ocurriendo fuera del hogar y una cultura gastron¨®mica situada cada vez m¨¢s lejos de las cocinas dom¨¦sticas, ?qu¨¦ lugar ocupan las recetas tradicionales? Igual no es posible traerlas tal y como eran antes a nuestras realidades contempor¨¢neas. Pero, observarlas, comprenderlas y repensarlas, tal vez sea la manera de proyectar un futuro responsable. Es esa capacidad de mutar y adaptarse lo que caracteriza esta cocina que ha resuelto las complejidades de cada momento. As¨ª que por qu¨¦ no revisar aquello que se cocin¨®, para definir lo que se cocinar¨¢.
Gracias al trabajo de personas preocupadas por la conservaci¨®n de los saberes que ten¨ªan lugar en los hogares populares, disponemos de lecturas que pueden darnos una visi¨®n cercana a estos mismos y a la cultura alimentaria de estos territorios. Aqu¨ª repasamos algunos de los libros de cocina tradicional que agrupan recetas, elaboraciones y formas de preparar alimentos que se cocinaban en cada comunidad aut¨®noma para que cada persona haga propia su lectura.
Andaluc¨ªa ¡ª Cocina andaluza para recitar (La Serran¨ªa)
Escrito por Jose Antonio Castillo Rodr¨ªguez es, como dice su t¨ªtulo, cocina para recitar y versos para el buen comer. La literatura se come cuando un personaje ficticio, el don Pablos de Quevedo, nos cuenta qu¨¦ se com¨ªa y c¨®mo se preparaban 130 recetas en forma de soneto que repasan el paisaje rural andaluz con la jibia, la olla con pring¨¢, la moraga o moruna de sardinas, la asadura frita, etc. Precio: 12 euros.
Arag¨®n ¡ª El arte de la cocina aragonesa (Prames)
Dar¨ªo Vidal Llisterri fue una de las personas que m¨¢s escribi¨® sobre gastronom¨ªa aragonesa popular. A lo largo de varias d¨¦cadas, recogi¨® m¨¢s de mil testimonios de guisanderas, amas de casa, rancheros y restaurantes de pueblo. 400 de ellas forman parte de este libro editado por Ismael Ferrer, en el que no solo muestran sus ingredientes, m¨¦todos y tiempos, tambi¨¦n recogen los pueblos, los informantes y las particularidades de cada una de ellas. Precio: 30 euros.
Islas Baleares ¡ª Art de la Cuina (Barcino)
Art de la Cuina es el referente m¨¢s antiguo de la gastronom¨ªa de Menorca. El fraile franciscano Fra Francesc Roger cocin¨® para sus compa?eros en el convento de Sant Francesc de Ciutadella durante la primera mitad del siglo XVIII, tiempo durante el cual tambi¨¦n redact¨® las 209 recetas que componen este tomo. En ellas relata c¨®mo hacer todo tipo de guisos, sopas, cremas, salsas, asados. Y, a trav¨¦s de estas elaboraciones, puede intuirse la realidad de las islas de aquella ¨¦poca. La edici¨®n actual incluye algunos estudios que contextualizan las recetas, haciendo m¨¢s f¨¢cil su lectura. Precio: 20 euros.
Canarias ¡ª Recetas antiguas de Canarias (Kinnamon)
Champurrio de El Hierro, cazuela de morena de Gran Canaria o vieja pareada en caldo de mojo de Fuerteventura, son algunas de las recetas que componen este compendio de recetarios de las islas. Un homenaje a la gastronom¨ªa del pueblo canario publicado por el periodista gastron¨®mico Francisco Bel¨ªn. Precio: 15 euros.
Cantabria ¡ª La cocina de Cantabria en sus ra¨ªces Pejinas
Aunque algunos crean que lo de comer gato suena a la Edad Media, en las p¨¢ginas de este libro escrito por Zacar¨ªas Puente e In¨¦s Villanueva en 1985 este animal se prepara como muchas casas preparan el conejo. En la actualidad, solo puede encontrarse de segunda mano. Sin embargo, el hostelero santanderino Zacar¨ªas Puente recopila en otros t¨ªtulos la cocina popular de Cantabria, muy marcada por el hambre y los pocos recursos, y se pueden encontrar en diversas librer¨ªas.
Castilla-La Mancha ¡ª Recetario de platos t¨ªpicos de Castilla-La Mancha
Para muchos cocineros y cocineras, revisitar la cocina tradicional de sus comunidades aut¨®nomas, es recordar la de sus madres y abuelas. Este es el caso de Jos¨¦ Samuel Guerrero que en este libro incluye, por ejemplo, 40 recetas de postres que provienen directamente de una recopilaci¨®n de su abuela. Precio: 9 euros
Castilla y Le¨®n ¡ª Gastronom¨ªa de Palencia. Historia, alimentos y recetario (Diputaci¨®n de Palencia)
Esta publicaci¨®n engloba etnograf¨ªa, agronom¨ªa y cultura alimentaria de Castilla y Le¨®n utilizando Palencia como lugar de investigaci¨®n. Fernando Franco Jubete bucea para hablar de historia, intercambio, or¨ªgenes, agricultura y ganader¨ªa a trav¨¦s de las recetas tradicionales de la zona. Precio: 15 euros.
Catalu?a ¡ª La cuina d¡¯avui (Mina)
Este cl¨¢sico de los recetarios catalanes de Gl¨°ria Baliu se public¨® por primera vez en 1967 y, desde el primer momento, fue un t¨ªtulo muy popular en las cocinas catalanas. Son recetas sencillas, que forman parte del repertorio popular y han aguantado muy bien el paso del tiempo. Precio: 25,60 euros.
Comunidad de Madrid ¡ª Gastronom¨ªa de Madrid: Cocina, historia y tradici¨®n (Modus Operandi)
La cr¨®nica de un lugar puede ser contada a trav¨¦s de sus recetas. Esto mismo realiz¨® Ismael D¨ªaz Yubero en este libro que recoge una amplia representaci¨®n de la gastronom¨ªa tradicional madrile?a, as¨ª como sus historias, la de sus caf¨¦s, restaurantes y fondas. Precio: 19 euros.
Comunidad Foral de Navarra ¡ª La cocina popular navarra (Caja de Ahorros de Navarra)
Este repertorio de recetas trasmitidas verbalmente de generaci¨®n en generaci¨®n ¡ªcada una de ellas indica el o la informante de la misma¡ª, contiene tambi¨¦n textos sobre ritos y costumbres locales de festividades, romer¨ªas. V¨ªctor Manuel Sarobe muestra muy bien c¨®mo la gastronom¨ªa no pod¨ªa desligarse de la cultura. La relevancia de las temporadas y de las particularidades agr¨ªcolas de cada zona geogr¨¢fica, hace muy interesante su lectura. Se puede leer de forma gratuita.
Comunidad Valenciana ¡ª Cocina de pueblo: recetas valencianas (Tivoli)
Los libros de Chelo Peir¨® ¡ªque ya son seis dedicados a la gastronom¨ªa valenciana¡ª est¨¢n llenos de testimonios, visitas, fotograf¨ªas y aportaciones de colaboradores ilustres de la comunidad. En este incluye 120 recetas tradicionales y un apartado muy extenso dedicado a mercados, tiendas, mujeres emprendedores, recuerdos de infancia e historias familiares, siempre ligando la cocina con la tradici¨®n y la estacionalidad del producto. Precio: 25 euros.
Extremadura ¡ª Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extreme?a (Trea)
Este es otro de esos libros de cocina en los que las recetas no se pueden separar de su contexto e historia. Su autora, Mar¨ªa In¨¦s Chamorro hace que junto a abundantes datos l¨¦xicos, referencias literarias y del cancionero popular desfilen cabritos, calderetas, lagartos, ranas rebozadas, lampreas, aceitunas guis¨¢s y cerca de setenta dulces extreme?os. Precio: 20 euros.
Galicia ¡ª Cocina Gallega (Do Cumio)
La biblia de la cocina gallega se encuentra entre estas p¨¢ginas. ?lvaro Cunqueiro retrata Galicia y su comida repasando sus elaboraciones m¨¢s emblem¨¢ticas y lo que ocurre alrededor de ellas: la matanza, el cocido, las empanadas, el pulpo, los dulces o la huerta gallega. No se trata de un libro de recetas, sino de una mirada profunda al contexto que las rodea. Precio: 19,95 euros.
Pa¨ªs Vasco ¡ª Recetas de cocina de abuelas del Pa¨ªs Vasco (Ttarttalo)
La gastronom¨ªa vasca forma parte de un imaginario en el que hay cocochas al pilpil, marmitako, txangurro a la donostiarra¡ Sin embargo, estos platos son invenciones m¨¢s recientes de lo que parece. Las familias rurales del Pa¨ªs Vasco no ten¨ªa acceso f¨¢cil a pescado y carne, m¨¢s bien basaba su alimentaci¨®n en legumbres, berza, patatas, cangrejos de r¨ªo, ortigas o bacalao seco. En este libro de Jose Castillo hay mucho apa?o, aprovechamiento y austeridad, un paisaje realista de los cimientos de la cocina vasca del siglo XX. Solo se puede encontrar de segunda mano.
Principado de Asturias ¡ª Diccionario de cocina y gastronom¨ªa de Asturias (Trea)
Alejado del libro de recetas tradicional, este minucioso trabajo de invest delegaci¨®n de Eduardo M¨¦ndez es un ¡°compendio de lo m¨¢s relevante del pasado y del presente en los fogones del Principado¡±. Aglutina ingredientes, bebidas, industrias de la zona en m¨¢s de 15.000 entradas. Precio: 47,50 euros.
Regi¨®n de Murcia ¡ª De re Raimundo: la cocina de la Regi¨®n de Murcia (Editum)
Casi todas las recetas del cocinero murciano que recuper¨® much¨ªsimos platos, t¨¦cnicas y tradiciones de todos los rincones de la Regi¨®n se encuentran en este homenaje en formato libro realizado por Alberto Requena, Fina Garc¨ªa Lozano, Tom¨¢s ?cija, ?ngel L¨®pez y Rodrigo Borrega. Precio: 43,67 euros.
La Rioja ¡ª Cocina pr¨¢ctica (Ochoa Editores)
Hace m¨¢s de 80 a?os se publicaba este libro de Adela Garrido que tantas cocinas de La Rioja han tenido en sus estanter¨ªas. Propietaria del restaurante Adela, en Logro?o, Garrido recopil¨® las recetas que elaboraba ella misma en el establecimiento y las tradicionales que se hac¨ªan en las casas, entre las que se encuentra la controvertida ¡°paella riojana¡±, un plato de arroz con pollo y chorizo que enfadar¨ªa a m¨¢s de un valenciano. La librer¨ªa Santos Ochoa realiz¨® una edici¨®n en honor al 80 y 85 aniversario de la publicaci¨®n. Precio 14,90 euros.