Por qu¨¦ apenas se editan libros de cocina tradicional espa?ola

¡°El guacamole es m¨¢s popular en Madrid que un cocido o el sushi en Espa?a, se podr¨ªa decir que es un bocado tradicional porque ya van cinco generaciones que lo consumen en sus casas¡±. As¨ª de rotundo fue Ferran Adri¨¤ en uno de esos encuentros de grandes chefs. Si nos paramos a pensar, comemos m¨¢s guacamole que tortilla, gachas o migas extreme?as. Sin embargo, cuando alguien nos pregunta sobre ese plato que no podemos olvidar, nos llenamos de nostalgia recordando que ¡°nada como la cocina de mi madre¡±. La cuesti¨®n es, si a?oramos nuestras ra¨ªces, ?por qu¨¦ apenas se editan libros de cocina tradicional espa?ola? Y, a¨²n m¨¢s, ?por qu¨¦ escasean los libros de autores que han sido impulsores de la llamada ¡®cocina moderna¡¯?

En este ¨²ltimo caso, cuando la apuesta es rescatar a un escritor cuyo nombre ¡®ni suena¡¯ pero cuya historia y/o recetario es clave para entender nuestro hoy gastron¨®mico, la edici¨®n suele ser una apuesta particular, nada de grandes editoriales ni editores famosos. Las tiradas son peque?as y la distribuci¨®n m¨ªnima; pero ah¨ª est¨¢n, destacando sobre el exceso de recetarios oportunistas.

Uno de esos libros de los que nadie habla, pero consideramos que es un indispensable para quienes se dediquen al mundo gastron¨®mico, es Teodoro Bardaj¨ª Mas. Estamos a principios del siglo XX, marco en el que Teodoro Bardaj¨ª, considerado ¡°el percusor de la cocina moderna en Espa?a¡±, desarroll¨® su vida como cocinero, repostero y escritor. Tuvo una de las mejores bibliotecas culinarias de nuestro pa¨ªs, fue uno de los grandes defensores de la cocina tradicional espa?ola (en un momento en el que Francia era la gran protagonista de los fogones). El libro es una minuciosa selecci¨®n de art¨ªculos y escritos del cocinero a trav¨¦s del cual podemos descubrir de d¨®nde y cu¨¢l es la receta original del ¡®all-y-oli¡±, del pastel manchego o de la ¡°mahonesa, no mayonesa¡±. La edici¨®n cuidad¨ªsima la realiz¨® Eduardo Mart¨ªn Mazas, otro erudito y bibli¨®filo que nos dej¨® hace menos de un a?o.

Muchos de los libros de cocina de finales del XIX y principios del XX, salieron de los diarios o las publicaciones semanales, tal fue el caso de La nueva cocina Pr¨¢ctica (1912), La Cocina Moderna (1918) o ?Quiere usted comer bien? (1949), todos ellos de la escritora, periodista y activista Carmen de Burgos (conocida como Colombine). Desgraciadamente, sus libros hay que comprarlos de segunda mano. Cosa que, por suerte, no nos ha sucedido con La Cocina Espa?ola Antigua de Emilia Pardo Baz¨¢n (1913) reeditado por La umbr¨ªa y la solana y Pandorado en 2021. ¡°Al publicar un libro de cocina, me parece natural decir que no tengo pretensiones de dominar esta ciencia y arte. Soy, tan s¨®lo, una modest¨ªsima aficionada. M¨¢s que ense?ar, deseo aprender¡±, escribe en el pr¨®logo la autora.

Puede que eso mismo pensara Simone Ortega cuando escribi¨® m¨¢s de mil recetas, animada por su marido, quien le dec¨ªa ¡°a ti que te gusta tanto la cocina y recibir en casa, ?por qu¨¦ no escribes un libro?¡±. As¨ª es como naci¨® la primera edici¨®n de 1080 recetas de cocina (1972). Desde entonces hasta hoy, ya van m¨¢s de 30 ediciones y la suerte de ser el tercer libro m¨¢s vendido en Espa?a por debajo del Quijote o la Biblia. Entre todas las ediciones, nos quedamos con la que fue ilustrada por Mariscal. Una delicia de dibujos realizados a tiza repletos de color, en busca de transmitir emociones, proximidad, cotidianeidad, tradici¨®n... Aquella edici¨®n realizada por Phaidon lleg¨® a nuestra librer¨ªa en ingl¨¦s y se espera la traducci¨®n en castellano para el mes de octubre.

Hay otro nombre que sigue siendo de las m¨¢s vendidas y deseadas, y es el de la Marquesa de Parabere. La Cocina Vasca, Conservas Caseras, Enciclopedia Culinaria Confiter¨ªa y reposter¨ªa y La cocina Completa (todos editados por Espasa-Calpe) son manuales a los que tanto profesionales como aficionados acuden a diario, quiz¨¢ por eso, desde la primera edici¨®n en 1933 no se ha podido dejar de imprimir hasta tal punto que Planeta sac¨® el precioso Homenaje a la Marquesa de Parabere, en el que 50 de los mejores cocineros de nuestro pa¨ªs hacen su personal¨ªsima revisi¨®n de sus recetas. Hablando de revisar recetas antiguas, merece la pena hacerse con otro libro autoeditado, 1607, un remake del Libro del Arte de Cozina, de Domingo Hern¨¢ndez de Maceras, de los pocos recetarios que nos dan fe de c¨®mo se com¨ªa en el siglo XVII. Santiago Huete (historiador), Luis F. Lorenzo (fot¨®grafo) y C¨¦sar Ni?o (cocinero) han fusionado la historia de la ¨¦poca y del cocinero, la revisi¨®n de m¨¢s de 30 recetas de aquel momento y las fotograf¨ªas del ayer, pasadas por el prisma del hoy, y el resultado es un libro cuidado que bien merece su sitio entre los libros de coleccionistas.