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Los mejores recetarios tradicionales de cada Comunidad Aut¨®noma para aprender a cocinar

Gracias al trabajo de personas preocupadas por la conservaci¨®n de los saberes que ten¨ªan lugar en los hogares populares, disponemos hoy de lecturas que pueden darnos una visi¨®n cercana a estos mismos

Mejores recetarios tradicionales de cada Comunidad Aut¨®noma para aprender a cocinar
'Bodeg¨®n de caza, hortalizas y frutas', de Juan S¨¢nchez Cot¨¢n.Museo Nacional del Prado

La cocina tradicional es aquella que surge a partir de las necesidades de las personas que habitan un determinado lugar. Una respuesta elaborada a fuego lento a un clima, una historia, unas caracter¨ªsticas geogr¨¢ficas concretas, y casi siempre ha estado determinada por la pobreza. El recetario popular ha utilizado pocos productos ¡ªaquellos que estaban disponibles¡ª y los ha transformado de manera sencilla y aprovechando absolutamente todo.

Transmitir ese saber era cuesti¨®n de supervivencia. Entender, aprovechar y optimizar el entorno, un conocimiento b¨¢sico que pasaba de generaci¨®n en generaci¨®n de forma oral que garantizaba la vida. Hoy, cubiertas nuestras necesidades b¨¢sicas, con gran parte de la jornada ocurriendo fuera del hogar y una cultura gastron¨®mica situada cada vez m¨¢s lejos de las cocinas dom¨¦sticas, ?qu¨¦ lugar ocupan las recetas tradicionales? Igual no es posible traerlas tal y como eran antes a nuestras realidades contempor¨¢neas. Pero, observarlas, comprenderlas y repensarlas, tal vez sea la manera de proyectar un futuro responsable. Es esa capacidad de mutar y adaptarse lo que caracteriza esta cocina que ha resuelto las complejidades de cada momento. As¨ª que por qu¨¦ no revisar aquello que se cocin¨®, para definir lo que se cocinar¨¢.

Gracias al trabajo de personas preocupadas por la conservaci¨®n de los saberes que ten¨ªan lugar en los hogares populares, disponemos de lecturas que pueden darnos una visi¨®n cercana a estos mismos y a la cultura alimentaria de estos territorios. Aqu¨ª repasamos algunos de los libros de cocina tradicional que agrupan recetas, elaboraciones y formas de preparar alimentos que se cocinaban en cada comunidad aut¨®noma para que cada persona haga propia su lectura.

Andaluc¨ªa ¡ª Cocina andaluza para recitar (La Serran¨ªa)

Escrito por Jose Antonio Castillo Rodr¨ªguez es, como dice su t¨ªtulo, cocina para recitar y versos para el buen comer. La literatura se come cuando un personaje ficticio, el don Pablos de Quevedo, nos cuenta qu¨¦ se com¨ªa y c¨®mo se preparaban 130 recetas en forma de soneto que repasan el paisaje rural andaluz con la jibia, la olla con pring¨¢, la moraga o moruna de sardinas, la asadura frita, etc. Precio: 12 euros.

Cocina andaluza para recitar, de Jos¨¦ Antonio Castillo Rodr¨ªguez.
Cocina andaluza para recitar, de Jos¨¦ Antonio Castillo Rodr¨ªguez.

Arag¨®n ¡ª El arte de la cocina aragonesa (Prames)

Dar¨ªo Vidal Llisterri fue una de las personas que m¨¢s escribi¨® sobre gastronom¨ªa aragonesa popular. A lo largo de varias d¨¦cadas, recogi¨® m¨¢s de mil testimonios de guisanderas, amas de casa, rancheros y restaurantes de pueblo. 400 de ellas forman parte de este libro editado por Ismael Ferrer, en el que no solo muestran sus ingredientes, m¨¦todos y tiempos, tambi¨¦n recogen los pueblos, los informantes y las particularidades de cada una de ellas. Precio: 30 euros.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.
Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

Islas Baleares ¡ª Art de la Cuina (Barcino)

Art de la Cuina es el referente m¨¢s antiguo de la gastronom¨ªa de Menorca. El fraile franciscano Fra Francesc Roger cocin¨® para sus compa?eros en el convento de Sant Francesc de Ciutadella durante la primera mitad del siglo XVIII, tiempo durante el cual tambi¨¦n redact¨® las 209 recetas que componen este tomo. En ellas relata c¨®mo hacer todo tipo de guisos, sopas, cremas, salsas, asados. Y, a trav¨¦s de estas elaboraciones, puede intuirse la realidad de las islas de aquella ¨¦poca. La edici¨®n actual incluye algunos estudios que contextualizan las recetas, haciendo m¨¢s f¨¢cil su lectura. Precio: 20 euros.

Interior del libro Art de la Cuina.
Interior del libro Art de la Cuina.

Canarias ¡ª Recetas antiguas de Canarias (Kinnamon)

Champurrio de El Hierro, cazuela de morena de Gran Canaria o vieja pareada en caldo de mojo de Fuerteventura, son algunas de las recetas que componen este compendio de recetarios de las islas. Un homenaje a la gastronom¨ªa del pueblo canario publicado por el periodista gastron¨®mico Francisco Bel¨ªn. Precio: 15 euros.

Cantabria ¡ª La cocina de Cantabria en sus ra¨ªces Pejinas

Aunque algunos crean que lo de comer gato suena a la Edad Media, en las p¨¢ginas de este libro escrito por Zacar¨ªas Puente e In¨¦s Villanueva en 1985 este animal se prepara como muchas casas preparan el conejo. En la actualidad, solo puede encontrarse de segunda mano. Sin embargo, el hostelero santanderino Zacar¨ªas Puente recopila en otros t¨ªtulos la cocina popular de Cantabria, muy marcada por el hambre y los pocos recursos, y se pueden encontrar en diversas librer¨ªas.

Castilla-La Mancha ¡ª Recetario de platos t¨ªpicos de Castilla-La Mancha

Para muchos cocineros y cocineras, revisitar la cocina tradicional de sus comunidades aut¨®nomas, es recordar la de sus madres y abuelas. Este es el caso de Jos¨¦ Samuel Guerrero que en este libro incluye, por ejemplo, 40 recetas de postres que provienen directamente de una recopilaci¨®n de su abuela. Precio: 9 euros

Castilla y Le¨®n ¡ª Gastronom¨ªa de Palencia. Historia, alimentos y recetario (Diputaci¨®n de Palencia)

Esta publicaci¨®n engloba etnograf¨ªa, agronom¨ªa y cultura alimentaria de Castilla y Le¨®n utilizando Palencia como lugar de investigaci¨®n. Fernando Franco Jubete bucea para hablar de historia, intercambio, or¨ªgenes, agricultura y ganader¨ªa a trav¨¦s de las recetas tradicionales de la zona. Precio: 15 euros.

Portada del libro 'Gastronom¨ªa de Palencia'.
Portada del libro 'Gastronom¨ªa de Palencia'.JOSE ANGEL ZAPATERO ARCONADA

Catalu?a ¡ª La cuina d¡¯avui (Mina)

Este cl¨¢sico de los recetarios catalanes de Gl¨°ria Baliu se public¨® por primera vez en 1967 y, desde el primer momento, fue un t¨ªtulo muy popular en las cocinas catalanas. Son recetas sencillas, que forman parte del repertorio popular y han aguantado muy bien el paso del tiempo. Precio: 25,60 euros.

Comunidad de Madrid ¡ª Gastronom¨ªa de Madrid: Cocina, historia y tradici¨®n (Modus Operandi)

La cr¨®nica de un lugar puede ser contada a trav¨¦s de sus recetas. Esto mismo realiz¨® Ismael D¨ªaz Yubero en este libro que recoge una amplia representaci¨®n de la gastronom¨ªa tradicional madrile?a, as¨ª como sus historias, la de sus caf¨¦s, restaurantes y fondas. Precio: 19 euros.

Comunidad Foral de Navarra ¡ª La cocina popular navarra (Caja de Ahorros de Navarra)

Este repertorio de recetas trasmitidas verbalmente de generaci¨®n en generaci¨®n ¡ªcada una de ellas indica el o la informante de la misma¡ª, contiene tambi¨¦n textos sobre ritos y costumbres locales de festividades, romer¨ªas. V¨ªctor Manuel Sarobe muestra muy bien c¨®mo la gastronom¨ªa no pod¨ªa desligarse de la cultura. La relevancia de las temporadas y de las particularidades agr¨ªcolas de cada zona geogr¨¢fica, hace muy interesante su lectura. Se puede leer de forma gratuita.

Comunidad Valenciana ¡ª Cocina de pueblo: recetas valencianas (Tivoli)

Los libros de Chelo Peir¨® ¡ªque ya son seis dedicados a la gastronom¨ªa valenciana¡ª est¨¢n llenos de testimonios, visitas, fotograf¨ªas y aportaciones de colaboradores ilustres de la comunidad. En este incluye 120 recetas tradicionales y un apartado muy extenso dedicado a mercados, tiendas, mujeres emprendedores, recuerdos de infancia e historias familiares, siempre ligando la cocina con la tradici¨®n y la estacionalidad del producto. Precio: 25 euros.

Extremadura ¡ª Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extreme?a (Trea)

Este es otro de esos libros de cocina en los que las recetas no se pueden separar de su contexto e historia. Su autora, Mar¨ªa In¨¦s Chamorro hace que junto a abundantes datos l¨¦xicos, referencias literarias y del cancionero popular desfilen cabritos, calderetas, lagartos, ranas rebozadas, lampreas, aceitunas guis¨¢s y cerca de setenta dulces extreme?os. Precio: 20 euros.

Galicia ¡ª Cocina Gallega (Do Cumio)

La biblia de la cocina gallega se encuentra entre estas p¨¢ginas. ?lvaro Cunqueiro retrata Galicia y su comida repasando sus elaboraciones m¨¢s emblem¨¢ticas y lo que ocurre alrededor de ellas: la matanza, el cocido, las empanadas, el pulpo, los dulces o la huerta gallega. No se trata de un libro de recetas, sino de una mirada profunda al contexto que las rodea. Precio: 19,95 euros.

Pa¨ªs Vasco ¡ª Recetas de cocina de abuelas del Pa¨ªs Vasco (Ttarttalo)

La gastronom¨ªa vasca forma parte de un imaginario en el que hay cocochas al pilpil, marmitako, txangurro a la donostiarra¡­ Sin embargo, estos platos son invenciones m¨¢s recientes de lo que parece. Las familias rurales del Pa¨ªs Vasco no ten¨ªa acceso f¨¢cil a pescado y carne, m¨¢s bien basaba su alimentaci¨®n en legumbres, berza, patatas, cangrejos de r¨ªo, ortigas o bacalao seco. En este libro de Jose Castillo hay mucho apa?o, aprovechamiento y austeridad, un paisaje realista de los cimientos de la cocina vasca del siglo XX. Solo se puede encontrar de segunda mano.

Principado de Asturias ¡ª Diccionario de cocina y gastronom¨ªa de Asturias (Trea)

Alejado del libro de recetas tradicional, este minucioso trabajo de invest delegaci¨®n de Eduardo M¨¦ndez es un ¡°compendio de lo m¨¢s relevante del pasado y del presente en los fogones del Principado¡±. Aglutina ingredientes, bebidas, industrias de la zona en m¨¢s de 15.000 entradas. Precio: 47,50 euros.

Regi¨®n de Murcia ¡ª De re Raimundo: la cocina de la Regi¨®n de Murcia (Editum)

Casi todas las recetas del cocinero murciano que recuper¨® much¨ªsimos platos, t¨¦cnicas y tradiciones de todos los rincones de la Regi¨®n se encuentran en este homenaje en formato libro realizado por Alberto Requena, Fina Garc¨ªa Lozano, Tom¨¢s ?cija, ?ngel L¨®pez y Rodrigo Borrega. Precio: 43,67 euros.

La Rioja ¡ª Cocina pr¨¢ctica (Ochoa Editores)

Hace m¨¢s de 80 a?os se publicaba este libro de Adela Garrido que tantas cocinas de La Rioja han tenido en sus estanter¨ªas. Propietaria del restaurante Adela, en Logro?o, Garrido recopil¨® las recetas que elaboraba ella misma en el establecimiento y las tradicionales que se hac¨ªan en las casas, entre las que se encuentra la controvertida ¡°paella riojana¡±, un plato de arroz con pollo y chorizo que enfadar¨ªa a m¨¢s de un valenciano. La librer¨ªa Santos Ochoa realiz¨® una edici¨®n en honor al 80 y 85 aniversario de la publicaci¨®n. Precio 14,90 euros.

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