¡®Kebabs¡¯, ¡®pokes¡¯ y hamburguesas: Salvemos la cocina tradicional espa?ola

Las estad¨ªsticas impresionan y suscitan no pocos comentarios. ?Cu¨¢ntas hamburguesas se consumen cada a?o en Espa?a? Seg¨²n el Observatorio Sectorial DBK, la cifra sobrepasa los 550 millones de unidades. Volumen escalofriante que representa una media aproximada de 12 hamburguesas por habitante al a?o. M¨¢s all¨¢ de la oferta de las grandes cadenas, el viejo icono de la comida r¨¢pida norteamericana, en versi¨®n tradicional o supuestamente gourmet, apabulla imparable. Tampoco las pizzas han cedido un ¨¢pice. Ni los perritos calientes, vieja estampa de la cocina de paso norteamericana. Al vaiv¨¦n de modas y tendencias, en nuestro pa¨ªs se abren senderos a sabores y formas de consumo que seducen a sectores j¨®venes de la poblaci¨®n con un entusiasmo merecedor de estudio sociol¨®gico. A los tacos mexicanos, en renovado auge, siguen ahora los d¨¹r¨¹m y kebabs de Oriente Pr¨®ximo, bocados callejeros que despegan en ciudades y lugares de costa. Lo mismo que los poke, ensaladas hawaianas al amparo del movimiento healthy y la alimentaci¨®n saludable.

?Qu¨¦ nos va quedando de la sabrosa cocina tradicional espa?ola? Del paulatino languidecer de nuestro recetario popular lleva tiempo avisando Ferran Adri¨¤, alarmado por un patrimonio que se desdibuja en el horizonte. ¡°Si alguien me pregunta d¨®nde puede comer un bacalao al pilpil o a la vizca¨ªna en Bilbao, tendr¨ªa que pensarlo¡±, afirma el gran cocinero vasco Josean Alija (Restaurante Nerua). ¡°Ni siquiera es f¨¢cil encontrar una merluza en salsa verde o el veraniego marmitako. Estamos dando de lado a nuestra memoria gastron¨®mica, comenzando por los hogares, donde cada vez se cocina menos. Perdemos el recetario de cuchara y en parte el de las salsas¡±, prosigue. ¡°No es sencillo encontrar en Logro?o un restaurante que elabore las patatas a la riojana¡±, ratifica el famoso heladero Fernando S¨¢enz (Helader¨ªa dellaSera).

Entre el fen¨®meno de la globalizaci¨®n y la evoluci¨®n de nuestras formas de vida seguimos incorporando sabores for¨¢neos que convertimos en cotidianos. Arrasa lo japon¨¦s, que cuenta con m¨¢s de un millar y medio de restaurantes en Espa?a; lo mismo que los sabores peruanos, con centenares de establecimientos y ese sello entre ¨¦tnico y moderno. Eso, sin evaluar el impacto italiano, cuyas se?as de identidad (carpachos, raviolis, risottos, tiramis¨²s, burrata, vinagre bals¨¢mico) figuran incrustadas a fuego en la cocina espa?ola. Si en numerosas ocasiones los ceviches sustituyen a los escabeches, no es menos cierto que para determinados sectores de la poblaci¨®n los tazones del ramen asi¨¢tico despiertan m¨¢s inter¨¦s que los potajes de lentejas o de garbanzos.

En paralelo, nuestras grandes ciudades asisten a la gentrificaci¨®n de ciertos barrios despojados de su pasada identidad culinaria. El ambiente multicultural de Malasa?a en Madrid o del Raval en Barcelona han propiciado la proliferaci¨®n de peque?os comercios y restaurantes donde lo ex¨®tico y lo ¨¦tnico priva en despensas y recetarios. Locales de sesgo asi¨¢tico, indio o africano sustituyen a bares castizos y casas de comidas de anta?o. Asistimos a una in¨¦dita invasi¨®n gastron¨®mica sin visos de retorno.

Aun as¨ª, todav¨ªa estamos a tiempo. Las cocinas regionales espa?olas poseen un fondo de resistencia tan variado y potente que su esencia sobrevive en gran n¨²mero de restaurantes y bares. Nos quedan el cocido, la paella, el gazpacho, el pescado frito, la fabada, el pulpo a la gallega, la tortilla de patatas, las croquetas y una multitud de platos. Recetas que, seg¨²n los casos, se interpretan con desigual fortuna en verano en chiringuitos de playa. Lo mismo que las sardinas a la parrilla o al espeto malague?o. Tesoros que debemos preservar a toda costa como parte de un patrimonio de enorme valor cultural y gastron¨®mico.

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