Almagro, sede de la primera escuela internacional de gastronom¨ªa de caza del mundo

El Palacio de Valdepara¨ªso de Almagro, en Ciudad Real, acoge desde este lunes la primera escuela internacional de caza del mundo. Lleva por nombre Venari, Centro Internacional de Gastronom¨ªa Cineg¨¦tica, y pretende ser el centro neur¨¢lgico de cocineros y gastr¨®nomos que quieran aprender los secretos de la cocina cineg¨¦tica. Esta iniciativa nace de la colaboraci¨®n entre la Diputaci¨®n de Ciudad Real y la Asociaci¨®n Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), con el objetivo de ensalzar una de las joyas de la gastronom¨ªa, la carne de caza silvestre, ya que, a pesar de ser una de las m¨¢s valoradas por los cocineros, este producto sigue siendo un gran desconocido tanto para el p¨²blico general como para muchos profesionales.

El objetivo, seg¨²n explica Jos¨¦ Mar¨ªa Gallardo, presidente de la citada asociaci¨®n, es ser el Basque Culinary Center de la caza, adem¨¢s de divulgar los valores gastron¨®micos y medioambientales de la actividad cineg¨¦tica. ¡°Queremos aportar soluciones y divulgar todas las bonanzas de la carne de caza, procedente de animales bien cuidados y criados en libertad¡±, detalla este portavoz, que hace hincapi¨¦ en la importancia de conocer c¨®mo se debe tratar y cocinar este producto, ¡°con unas peculiaridades y un desconocimiento que otras carnes de consumo m¨¢s generalizado no tienen¡±.

Y abre con la finalidad de convertirse, desde el pr¨®ximo a?o, que ser¨¢ cuando comience a impartirse la docencia, en una instituci¨®n educativa de referencia. Contar¨¢ con una plataforma de formaci¨®n online, en ingl¨¦s y espa?ol, a trav¨¦s de la que se podr¨¢ acceder desde cualquier parte del mundo. En el dise?o de los contenidos, organizados en dos bloques (intermedio y profesional), han participado cocineros, que ejercer¨¢n de docentes, como Miguel Carretero (Santerra, en Madrid) y Javier Chozas (?kera, en Sonseca, Toledo), ambos reconocidos maestros en la cocina con carne de caza. Los alumnos obtendr¨¢n un certificado que acreditar¨¢ su paso por la escuela. Asimismo, los estudiantes de nivel superior podr¨¢n asistir a cursos presenciales de cierre que impartir¨¢n cocineros expertos. ¡°Queremos que sea una escuela abierta a todos, a los aficionados, a los que les gusta la caza, a los cocineros de casas de comidas y hasta estrellas Michelin que deseen profundizar en el tema, con el fin de hacer m¨¢s platos que la t¨ªpica ensalada de perdiz o el estofado de caza mayor¡±.

La idea es eliminar el clich¨¦ de que es un tipo de carne dura e incentivar su consumo. ¡°No lo es m¨¢s que un buey o una vaca vieja, el tema es que hay que tratar cada carne adecuadamente¡±, explica Gallardo, que cita el ejemplo de un ciervo de unos nueve a?os que recientemente tom¨® en Lera y que el cocinero, Luis Alberto Lera, tuvo durante 24 horas en aceite y agua. ¡°Era una carne deliciosa, jugosa y blanda, que fue tratada como se deb¨ªa antes de cocinarla¡±. En Espa?a, asegura, se venden 300.000 piezas abiertas en canal de caza mayor al a?o. ¡°Y se deber¨ªan consumir muchas m¨¢s con un buen precio, con un buen canal de distribuci¨®n y un buen canal de recogida. Ser¨ªa importante para el mundo rural, ya que la caza es una actividad que garantiza la sostenibilidad medioambiental y contribuye al desarrollo social y econ¨®mico de zonas amenazadas por la despoblaci¨®n¡±.

Gallardo destaca la vocaci¨®n de permanencia del proyecto. ¡°Es integrador y situar¨¢ a Almagro en el mapa gastron¨®mico internacional, adem¨¢s de una herramienta de crecimiento para la regi¨®n¡±. Como aperitivo para todas las actividades que tienen previstas para el pr¨®ximo a?o, el pr¨®ximo mes de noviembre celebrar¨¢n el primer Congreso Internacional de Gastronom¨ªa Cineg¨¦tica, en el que participar¨¢n cocineros como To?o P¨¦rez, del restaurante Atrio, en C¨¢ceres, Nacho Manzano, de Casa Marcial, en Asturias, el austr¨ªaco Sebastian Frank o el flamenco Willem Hiele, entre otros.