Jos¨¦ Avillez (el cocinero portugu¨¦s que factura 54 millones): ¡°Recib¨ª amenazas porque pensaban que iba a destruir la cocina tradicional portuguesa¡±

Llega unos minutos antes de la hora acordada a la cita en la puerta del Kursaal. Tiene una agenda apretada: en apenas una hora tiene que subirse al escenario del auditorio, con parte de su equipo, a cocinar y hablar sobre tradici¨®n y modernidad de la cocina portuguesa. Llevaba varios a?os sin acudir al congreso de San Sebasti¨¢n Gastronomika, que este a?o ha tenido como pa¨ªs invitado a Portugal. Y no pod¨ªa faltar. Jos¨¦ Avillez (Cascais, 44 a?os) es el mayor embajador de la cocina de su pa¨ªs. Tiene a su cargo la responsabilidad gastron¨®mica de 31 restaurantes, de los cuales 14 son propios, repartidos por Lisboa, Oporto, su ciudad natal, Dub¨¢i y Macao. Atesora cuatro estrellas Michelin: dos en Belcanto, una en Encanto (ambos en Lisboa) y otra en Tasca (Dub¨¢i). No ha sido un camino sencillo, tal y como detall¨® en su ponencia, ya que sus compatriotas pensaban que estaba destruyendo la cocina de su pa¨ªs. Esta entrevista se complet¨® despu¨¦s de su intervenci¨®n en el citado evento gastron¨®mico.

Pregunta. Sus comienzos no fueron f¨¢ciles, ha contado que recibi¨® cartas con amenazas por temor a que destruyera el legado gastron¨®mico portugu¨¦s. ?C¨®mo vivi¨® ese momento?, ?le pudo coartar su creatividad a la hora de concebir sus platos?

Respuesta. Recibir cr¨ªticas o amenazas puede ser muy desalentador para un cocinero, especialmente cuando est¨¢ comenzando una carrera. Sin embargo, despu¨¦s de unos meses preocupado, entend¨ª que nunca iba a conseguir agradar a toda la gente, principalmente a aquellos que ni siquiera ven¨ªan al restaurante y basaban sus cr¨ªticas en fotograf¨ªas y nombres de platos. Parec¨ªa que se sent¨ªan ofendidos por la creatividad, por lo nuevo y desconocido, pensando que iba a destruir la cocina tradicional portuguesa. Decid¨ª utilizar esos desaf¨ªos como motivaci¨®n para seguir adelante y afirmar mi propia identidad culinaria. Pero, para ser honesto, muchas veces esas cartas aparec¨ªan en mis sue?os y en los momentos de mayor cansancio. Sin embargo, fue una oportunidad para reafirmar mi compromiso con la innovaci¨®n y la creatividad en la gastronom¨ªa, pero siempre manteniendo el respeto por la tradici¨®n. Siempre supe que lo que estaba haciendo, en realidad, no solo no destru¨ªa la cocina tradicional, sino que la promov¨ªa y la consolidaba.

P. Ahora es el amo de la cocina portuguesa.

R. Lo dices t¨², no lo digo yo. Los ¨²ltimos a?os han sido importantes para Portugal y para dar a conocer la cocina portuguesa. He tenido la suerte de estar ah¨ª desde el principio y de mantenerme. El crecimiento tur¨ªstico ha sido muy importante para dar a conocer nuestra cocina.

P. Empez¨® a cocinar por circunstancias familiares.

R. He crecido en una peque?a finca en Cascais, en la que ten¨ªamos gallinas, conejos, patos... Todos los a?os cri¨¢bamos un pavo para Navidad. Mi padre era cazador y le encantaba pescar. Siempre he tenido mucho contacto con los ingredientes, con el producto portugu¨¦s, y he descubierto un poco la geograf¨ªa, las regiones a partir de la cocina. Mi madre no cocinaba y a m¨ª me encantaba estar en la cocina. Ten¨ªamos una persona que trabajaba en casa, se llamaba Laura, y era como si fuera mi abuela. Pasaba mucho tiempo en cocina con ella. Fueron mis primeros pasos, aunque despu¨¦s estudi¨¦ arte y un curso superior en marketing y comunicaci¨®n. Nunca fui a una escuela de cocina porque cre¨ªa que era un hobby, no una profesi¨®n, porque tampoco ten¨ªa referencias de cocineros profesionales cerca de m¨ª.

P. ?Y en qu¨¦ momento se dio cuenta de que ten¨ªa vocaci¨®n?

R. Con 20 a?os estaba terminando mi graduaci¨®n y decid¨ª ir a hacer un stage (unas pr¨¢cticas) a un restaurante en Cascais, que era de un cocinero franc¨¦s. Ah¨ª descubr¨ª que era lo que quer¨ªa hacer el resto de mi vida. Es una vida muy dura, aunque esto ha cambiado un poco. Durante muchos a?os los cocineros trabajaban 18 horas al d¨ªa durante seis o siete d¨ªas a la semana. Mi hijo peque?o con cuatro a?os dec¨ªa que yo era el padre de su hermano. Y yo le preguntaba que por qu¨¦ dec¨ªa eso, y era porque no me conoc¨ªa. Me iba a las siete de la ma?ana y volv¨ªa a la una, cuando ¨¦l siempre estaba durmiendo. Eso fue como si me espetase una faca en el pecho. No es una vida f¨¢cil de compatibilizar con la familia, pero es mi pasi¨®n.

P. ?Su hijo lo ha llegado a entender?

R. Ahora tiene 13 a?os. Lo entendi¨® en la pandemia. Me dijo que esos meses hab¨ªan sido muy importantes porque me hab¨ªa conocido mucho mejor. Sigo con una familia unida, que me apoya mucho.

P. ?Alguno de sus dos hijos tiene intenci¨®n de seguir sus pasos?

R. No creo y no quiero condicionarles en nada. Les gusta cocinar, pero tienen otras pasiones. Yo con nueve a?os hac¨ªa tartas para venderlas.

P. ?Desde peque?o ten¨ªa ya vena empresarial?

R. Cocinaba para vender, no por vocaci¨®n. Pienso mucho en ello. Siempre era para hacer negocio. Despu¨¦s empec¨¦ a cocinar m¨¢s para la familia, pero mi primera experiencia cuando era un ni?o fue para hacer negocio.

P. ?Le va bien, cu¨¢nto factura?

R. En total somos mil personas y facturo cerca de 54 millones de euros en todo el grupo, incluyendo Dub¨¢i y Macao.

P. ?Ten¨ªa la necesidad de abrir fuera de Portugal?

R. El proyecto de Dub¨¢i comenz¨® hace seis a?os. En Macao el negocio ha bajado mucho despu¨¦s de la covid, pero seguimos ah¨ª. Son expositores para presentar la cocina portuguesa fuera de Portugal. En Dub¨¢i mucha gente ha conocido la cocina portuguesa gracias a nuestro restaurante, donde ofrecemos platos tradicionales y m¨¢s contempor¨¢neos.

P. ?C¨®mo gestiona una plantilla de mil personas?

R. Tengo muy buen equipo. Tengo a personas que comparten mi pasi¨®n, mis locuras. Algunos llevan conmigo 20 a?os, crecemos juntos. He tenido algunos a?os de mi vida en los que estaba muy cansado y he sido un poco m¨¢s duro con algunas personas, que se marcharon. A veces soy dif¨ªcil porque tengo muchos sue?os que quiero concretar e imprimo un ritmo que puede ser complicado. Por ese motivo alguna gente se qued¨® por el camino. Pero creo que soy buena gente, que no soy complicado.

P. ?Sigue so?ando?

R. Sue?o con mantener las cosas, con seguir mejorando. Me preocupa la salud mental y el equilibrio de vida de mi equipo. Invertimos mucho en salud mental, me preocupa mucho. Es necesario invertir en ella porque en un restaurante hay mucho estr¨¦s. No tengo tantos sue?os ya de construir un imperio en la cocina, pero s¨ª de volver todo m¨¢s sostenible, y de disfrutarnos todos como una familia.

P. El imperio ya lo tiene, ?no?

R. S¨ª, pero nunca hab¨ªa so?ado que podr¨ªa construir algo como lo que he construido. Cuando empiezas a subir una escalera y est¨¢s en lo m¨¢s alto, empiezas a ver siempre un poco m¨¢s lejos. Mi sue?o siempre era abrir un peque?o restaurante cerca de mi casa en Cascais con 20 sillas y con un men¨² creativo. Nunca hab¨ªa pensado en estrellas Michelin, ni estar en la lista de The World¡¯s 50 Best Restaurants [en la presente edici¨®n se encuentra en el puesto 31?]. Mis sue?os sufrieron un upgrade (mejora). Si vas construyendo y las cosas te van bien, siempre quieres m¨¢s, aunque muchas cosas no fueron bien y tuvimos que adaptarnos. Alguna gente puede pensar que es un imperio, otras pueden pensar que es el principio. Siento que estoy en los inicios, pero el futuro no pasa por abrir m¨¢s casas de comidas. Me siento joven y tengo muchas cosas por hacer.

Estuve en elBulli en 2007. Estar con Ferran y su equipo cambi¨® mi vida. Me ense?o a ver la creatividad, la imaginaci¨®n, a no tener miedo a hacer algo nuevo. La cocina francesa ten¨ªa muchas reglas, y la espa?ola era como destruir todo eso y empezar de nuevo.

Jos¨¦ Avillez

P. ?En Portugal tambi¨¦n tienen dificultad para atraer personal a la hosteler¨ªa?

R. Creo que todav¨ªa m¨¢s que en Espa?a. Tenemos chicos que quieren ser cocineros, pero quieren ser jefes de cocina muy pronto, creen en sus proyectos, pero no quieren trabajar muchas horas al d¨ªa. Una de las principales dificultades de la restauraci¨®n es que cuando tu familia y amigos disfrutan t¨² est¨¢s trabajando. Creo que solo he pasado dos a?os con mis hijos, y el mayor tiene 14 a?os. La gente piensa ahora m¨¢s en tener vida personal.

P. ?Se arrepiente de no haberle dedicado m¨¢s tiempo a los suyos?

R. Me arrepiento de no haber dicho que no a algunas cosas que me pidieron hacer. Y de no haber puesto en mi agenda compromisos familiares como si fueran los m¨¢s importantes de mi vida. Ser¨ªan los m¨¢s importantes, pero yo consideraba que era mejor estar en un restaurante, estar con un cliente, o con un periodista. Hoy mismo he dicho que no a un proyecto. Estoy aprendiendo.

P. En Portugal, es una estrella.

R. S¨ª, soy conocido, he tenido programas de televisi¨®n y de radio. Hice un programa en Brasil que tuvo como 30 millones de telespectadores. En Espa?a tambi¨¦n soy conocido, pero nunca me he sentido una estrella. No creo que la fama te traiga cosas buenas en general, tienes que mantener los pies en el suelo, pensar que la vida es m¨¢s que quedar deslumbrado con la fama. Es bueno que te tratan con cari?o o cuando te piden una opini¨®n, pero es complicado cuando te abordan por la calle. A pesar de ello, convivo con todo esto bien.

P. Usted pas¨® por elBulli, ?qu¨¦ inspiraci¨®n encontr¨® en la cocina espa?ola?

R. Ha sido una de mis grandes inspiraciones, pero no tanto la cocina, como el desarrollo de los cocineros espa?oles. Estuve en elBulli en 2007. Estar con Ferran y su equipo cambi¨® mi vida. Me ense?o a ver la creatividad, la imaginaci¨®n, a no tener miedo a hacer algo nuevo. La cocina francesa ten¨ªa muchas reglas, y la espa?ola era como destruir todo eso y empezar de nuevo. Ha sido muy importante y cambi¨® mi vida.

P. ?Su objetivo fue llevar la cocina portuguesa a ese extremo?

R. Nunca he pensado que yo podr¨ªa hacer lo que Ferran porque esas revoluciones las hace una persona cada cien a?os. En la cocina ha habido dos movimientos importantes, la nouvelle cuisine y lo que hizo Ferran y otras personas que lo siguieron. Mi trabajo ha sido cocinar para mis comensales, no tanto para cambiar el rumbo de la cocina portuguesa, ni hacer cosas que enfrentaran a los comensales ni que crearan controversia. No soy tan corajoso como Andoni Luis Aduriz, que hace cosas mediante la expresi¨®n art¨ªstica y conceptual pura, y que ha cambiado tambi¨¦n la manera de ver la cocina. Nunca he sido capaz de crear algo que no sea para que la gente lo disfrute. Siempre he pensado en el cliente.

P. Tiene una estrella Michelin en un restaurante vegetariano, ?es un logro?

R. S¨ª. El trabajo que desarrollamos en Encanto es un poco lo que hicimos con Belcanto, pero ahora en un mundo vegetal. Hemos sido los primeros en llevar la alta gastronom¨ªa al mundo vegetal en Portugal. Creas todo un mundo con encanto dentro de ese mundo vegetal, que es muy importante por el tema de la sostenibilidad y de la salud. La gente empieza a descubrir que los vegetales son un plato principal, no un acompa?amiento. En Encanto, la gente hace el men¨² y no aprecia que es solo vegetariano. Es un lenguaje distinto.

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