Burro, potro de monte y otras razas aut¨®ctonas vascas que los nuevos cocineros ponen en valor

Cuando en la carta de un restaurante vasco dice astoa, mendiko zaldia, azpigorri, sasi ardi, latxa, euskal oiloa, euskal antzara, betizu o euskal txerri habla de animales aut¨®ctonos cuya carne es tendencia en muchos restaurantes. Se trata de burro, caballo de monte, oveja, cabra, gallina, oca, vaca y cerdo. Joaqu¨ªn Benito, gastr¨®nomo del Pa¨ªs Vasco, recuerda que hace tiempo prob¨® burro guisado con casta?a y avellana, y desmigado como rillettes en su salsa. ¡°Me record¨® a un plato de caza¡±, dice. Su experiencia fue en el restaurante Ama Taberna (Tolosa) de Javier Rivero y Gorka Rico, cocineros apegados al caser¨ªo, que actualmente acarician el cielo de la alta gastronom¨ªa.

El chef Javier Rivero explica que en su cocina intentan que ¡°siempre haya burro o potro, igual que pollo y conejo. La carne de potro es m¨¢s dulce y la de burro saca su peculiaridad de sabor, bastante m¨¢s suave, cuando se guisa¡±. Tambi¨¦n suelen tener cabrito, y excepcionalmente, vaca, ternera y buey, porque el consumo est¨¢ m¨¢s extendido. Su red de productores ha sido hilada poco a poco y, entre ellos, cuentan con Uxue Artola que les suministra potros de Aralar (Gipuzkoa), Joxe Mari Olano, conejos del Goierri (Gipuzkoa) y su proveedora de corderos de Ber¨¢stegui (Gipuzkoa).

Unai Beitia, productor de potro lechal ecol¨®gico, comenta que ¡°es una carne de las m¨¢s sanas del mercado¡±. De hecho, en Italia o Francia la valoran como prote¨ªna de alto valor biol¨®gico, rica en vitamina B y menos grasa y cal¨®rica que la ternera. Lo ofrece, tambi¨¦n online, fresco, troceado, en entrecot y carne picada. Su explotaci¨®n es Itturbaltza (Mungia y G¨¢miz-Fica, Vizcaya) y est¨¢ rodeada de grandes extensiones de campo donde, de igual modo, pastan vacas, ovejas, cerdos y gallinas. ¡°Se alimentan ¨²nicamente de pasto¡±, dice. Practica la agricultura regenerativa, donde el ganado vaga libremente en campos divididos en parcelas que se van rotando para regenerar la hierba tras muy cortas estancias y largos reposos. As¨ª la tierra se enriquece y captura el CO2 de la atm¨®sfera.

Otro cocinero que suele tener potro en carta, es Aitor Etxenike del restaurante Kromatiko (Vitoria). ¡°Lo solemos sacar en invierno con trufa negra de Orbiso (?lava) y casta?as de Apell¨¢niz (?lava) y quiero hacer uno con trufa de verano. Marcamos a la brasa con sarmiento y tomillo limonero, y guisamos con un fondo con chilmole, de un amigo cocinero mexicano¡±. Es una pasta yucateca de chiles pasados por fuego. ¡°Tengo en mente hacer la costilla a baja temperatura y luego brasearla con salsa de potro con mole negro, l¨¢minas de higo, brevas¡±, a?ade. Y confiesa que este producto lo compra en Mario, una carnicer¨ªa especializada de Gasteiz (?lava).

Otra joya del patrimonio gen¨¦tico vasco es la azpigorri, una cabra negra con partes rojizas cuyo ganado Be?at Olazabalaga, controla v¨ªa GPS. Olazabalaga es veterinario, ganadero y representante de la federaci¨®n vasca. Lo vende despiezado, congelado y fresco en temporada de cabrito de leche en abril. Est¨¢ en riesgo de extinci¨®n. Hay 1.193 cabezas, de las cuales, 81 son machos. Adem¨¢s, Olazabalaga tambi¨¦n cr¨ªa gallinas y oveja sasi ardi, con fama de sabrosa. Un cabrito de aplauso es el del cocinero Vitalie Nofit del restaurante Boroa (Boroa, Vizcaya), un espectacular caser¨ªo del siglo XV. El moldavo, llegado a la regi¨®n hace a?os, define esta carne como ¡°potente y sabrosa¡±. Hornea con sal, aceite y vino blanco. Cuece las patatas en el jugo. Sirve con lechuga y cebolla, ¡°y as¨ª, sin m¨¢s¡±, expresa sonriente.

Las aves euskal oiloa, igualmente, bajo amenaza de desaparici¨®n, son la pasi¨®n de Julen Baz del establecimiento Garena (Dima, Vizcaya), otro caser¨ªo del siglo XVIII. Tiene gallinas de las cinco especies: beltza, gorria, lepaisola, marraduna y zilarra. Y dos ocas o euskal antzara, de las que espera sus primeros huevos para hacer elaboraciones. Asimismo, es experto en oveja latxa, que aprendi¨® a cocinar con pastores asando en su punto y present¨¢ndola con reducci¨®n de la cocci¨®n, cogollo braseado y crema de coliflor y avellana. Adem¨¢s, suele tener betizu, la vaca m¨¢s antigua de Europa y en riesgo, salvaje, huidiza, nerviosa, con poca carne pero muy apreciada. ¡°Recientemente, nos trajeron una entera¡±, asegura.

¡°La oca peligra¡±, advierte Miguel ?ngel Garc¨ªa-Diego, con 60 ejemplares, que en temporada de noviembre a mayo suministra huevos al restaurante Mina de Bilbao. En Las Encartaciones, su comarca, por el desarrollo industrial y la aparici¨®n de tractores, cay¨® en desuso la carne de burro, pero gracias a la costumbre de preservar a las hembras y cocinar el excedente de ¡°burritos machos¡±, no aptos para reproducci¨®n ¡°no ha desaparecido. Suena duro, pero fue gracias a ello¡±.

Garc¨ªa-Diego, tambi¨¦n criador de capones, se refiere a la dificultad del oficio, m¨¢s cuando se trata de carne, ya que en el Pa¨ªs Vasco hay cuatro mataderos y todos en la provincia de Gipuzkoa y eso dispara costes y el CO2. Lo mismo opinan Unai Beitia, el productor de potro, y Xabier Zabaleta, del restaurante Aratz (San Sebasti¨¢n), un reputado asador, con parrilla el¨¦ctrica, que trabaja con la cooperativa Baserria Kil¨®metro 0 que ofrece otros bovinos del terru?o: pirenaica y terre?a. Sobre el asno, dice, ¡°es dif¨ªcil describirlo. Es distinto al potro, al caballo y la vaca. Es carne blanquecina, sabrosa, poco grasa y bastante suave, ligera. Solo lo he hecho asado al burduntzi (en cruz)¡±.

Respecto al cerdo vasco, en peligro de extinci¨®n en los a?os ochenta, la Taupada Taberna (San Sebasti¨¢n) sirve el costillar con salsas de la cocci¨®n y syracha, ensalada verde y pan bao. Su proveedor es Maskarada, de la localidad navarra Lecumberri.

Josu Garaialde de la Fundaci¨®n HAZI, entidad del Gobierno Vasco que dinamiza el medio rural y litoral del Pa¨ªs Vasco, comenta que ha habido una mejor¨ªa gen¨¦tica, pero falta m¨¢s esfuerzo colectivo para generar volumen, continuidad en el servicio y homogeneidad en el producto y de esta manera, cocineros y consumidores los busquen. ¡°Tenemos que romper el c¨ªrculo vicioso. Como administraci¨®n, toca apoyar y buscar f¨®rmulas. En Mantala, por ejemplo, un encuentro gastron¨®mico reciente del Pa¨ªs Vasco, hubo potro a la parrilla y estaba terriblemente rico. Falta m¨¢s como impulsar las redes sociales o difundir que hay temporalidad de razas, pero vamos avanzando¡±, explica.