Con las manos en la masa: morteruelo

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo. Para recordarla despu¨¦s de dos a?os de su muerte, preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canci¨®n de Vainica Doble y Joaqu¨ªn Sabina. En aquel estribillo, despu¨¦s de las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito, la caldereta, las migas con chocolate y la cebolleta en vinagreta, llegaba el morteruelo que hoy nos ocupa.

Aunque su origen es puramente conquense, el morteruelo es una de esas recetas castellano-manchegas que ha viajado entre las distintas localidades de la comunidad aut¨®noma desde la tradici¨®n m¨¢s buc¨®lico-pastoril. Este pat¨¦ caliente se ha preparado tradicionalmente siempre al calor de la lumbre y ha sido considerado un plato econ¨®mico de despojos de la caza, aderezados con un bouquet de especias que ayudaba a distraer de la potencia de sus ingredientes principales.

Como cualquier plato ¡°de casa¡±, si indagamos un poco y preguntamos a las abuelas cada una nos dar¨¢ una lista de ingredientes diferentes -aunque la forma de proceder ser¨¢ probablemente muy similar-: lo que est¨¢ claro es que en com¨²n siempre habr¨¢ piezas de caza menor, h¨ªgado, pan y especias. El resultado es una pasta arom¨¢tica y consistente perfecta para untar en pan pero tambi¨¦n ideal para rellenar bollitos o empanadillas, y as¨ª convertirlos en bocados gloriosos y contundentes.

Como mi nivel de conocimiento hacia el morteruelo es limitado, he decidido preguntar a algunos de los mejores cocineros manchegos y he descubierto que cada uno tiene su truco personal y su preferencia para elaborar este untuoso pat¨¦. Pepe Rodr¨ªguez (El Boh¨ªo, Illescas) confiesa que en su guiso no puede faltar la liebre adem¨¢s de la panceta de cerdo y su manteca. ?l hierve todas las carnes y las desmenuza para luego sofre¨ªrlas con lo anterior y especias como el piment¨®n, la alcaravea, el comino y la canela, ?el secreto? ¡°Que se note la carne de caza, esa es la alegr¨ªa del morteruelo¡±, confiesa. En El Boh¨ªo lo han tenido de aperitivo muchas veces y quien vaya estos d¨ªas lo podr¨¢ encontrar como la guarnici¨®n del pich¨®n, rellenando una explosiva pasta choux.

En Cuenca se encuentra Trivio -que acaba de conseguir una estrella Michelin- y su cocinero, Jes¨²s Segura, confiesa que ¨¦l emplea panceta ib¨¦rica Joselito y cambia el h¨ªgado de cerdo por foie gras. De caza suele a?adir torcaz, liebre, conejo y gallina, y adem¨¢s incorpora los higadillos de todos ellos para darle m¨¢s untuosidad, terminando con alcaravea, canela y pimienta como especias ¨²nicamente. Como este a?o es malo para la caza en Cuenca todav¨ªa no cuentan con ¨¦l en la carta, pero en temporadas anteriores han elaborado platos como unas gyozas de morteruelo con caldo de liebre.

Teresa Guti¨¦rrez (Restaurante Azafr¨¢n, Villarrobledo) ha cocinado morteruelo desde que abri¨® su restaurante, y nunca desde entonces ha salido de la carta, con la peque?a diferencia de que en su zona es conocido como ¡°ajopringue¡± y que siempre lo acompa?an con algarroba (en concreto esta temporada con un crumble de algarroba y un pan casero con 20% de harina de este fruto). Ella sigue casi a pies juntillas la receta que hered¨® de su abuela, empleando el doble de papada que de h¨ªgado de cerdo y cocin¨¢ndolo todo a fuego lento con pan tostado. ?Sus especias imperdibles? Pimienta, canela, nuez moscada, piment¨®n picante y alcaravea; a veces,no siempre, una puntita de clavo.

Y para terminar con la ruta del morteruelo me he desplazado hasta Toledo para hablar con Iv¨¢n Cerde?o (El Carmen de Montesi¨®n), que ha hecho varias versiones de esta receta, como el morteruelo con pralin¨¦ de almendras, frutos y flores acompa?ado por una pechuguita de perdiz o el morteruelo de fais¨¢n al Sigilo, un vino que se da en Villanueva de Alcardete, con uvas de la variedad Moravia por encima, un bizcocho de avellanas, trufa laminada y jugo de fais¨¢n. Los ingredientes que utiliza Cerde?o para su morteruelo son la liebre, el conejo, la perdiz, el h¨ªgado de cerdo y jam¨®n, todo sofrito con manteca e h¨ªgado de cerdo, especiado con piment¨®n, clavo, tomillo, romero y alcaravea y ligado con los higaditos de las aves.

Como ver¨¦is, las recetas son bastante cercanas las unas a las otras, siempre con el truco de autor y con el calor del fuego lento y el fragor de las especias muy latentes. En la que ver¨¦is a continuaci¨®n hay una mezcla de todas las pautas que me han ido dando los cocineros anteriores y en casa, desde luego, ha triunfado.

M¨¢s platos de la sinton¨ªa de Con las manos en la masa.

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