La cocina cineg¨¦tica en Espa?a: entre el olvido y la recuperaci¨®n de la caza en la mesa

La caza y el dominio del fuego marcaron el inicio de la evoluci¨®n humana. Un mayor consumo de prote¨ªna animal cocinada cambi¨® la fisonom¨ªa de los hombres hasta elevarlos por encima del estadio animal de sus ancestros. La caza y la cocina ¡°hicieron al hombre¡± ¡ªFaustino Cord¨®n, bi¨®logo, dixit¡ª. Sin embargo, los caminos de la civilizaci¨®n son inescrutables y hoy la caza es una pr¨¢ctica denostada. La estabulaci¨®n de los animales domesticados ha hecho innecesaria una actividad ancestral muy presente en nuestros patrimonios gastron¨®micos, elaboraciones que requieren unos conocimientos previos y una implicaci¨®n mayor por parte del cocinero, por lo que, a pesar de todas las desafecciones actuales, siguen existiendo ¡°templos¡± de la cocina cineg¨¦tica y venatoria en los que se rinde culto a la estaci¨®n y el territorio.

Esta es una cocina que se manifiesta en dos versiones aparentemente contrapuestas, pero que se retroalimentan la una a la otra. Existe un recetario complejo, culto y palaciego elaborado con productos tradicionalmente reservados a las ¨¦lites ¡ªtrufas, especias, vinos generosos¡ª y un sistema de pr¨¢cticas culinarias m¨¢s ligadas a la necesidad. Desde los gazpachos galianos que los pastores manchegos enriquec¨ªan con alg¨²n conejo de monte, hasta la monacal perdiz a la moda de Alc¨¢ntara, el pich¨®n de Araiz, las codornices en escabeche o con legumbres o los guisos de jabal¨ª con casta?as, la caza extiende sobre el mantel del comensal un retablo hist¨®rico de la vida social espa?ola con todas sus luces y sus sombras como bien sab¨ªan Delibes, Saura o Berlanga. Pero tambi¨¦n, y sobre todo, un enorme legado de conocimientos sobre el territorio, el comportamiento animal y los ecosistemas sobre los que jam¨¢s ¡ªahora lo sabemos bien¡ª podemos ejercer m¨¢s dominio que el estrictamente necesario.

Ritual y recurso

El bosque, adem¨¢s de un recurso econ¨®mico para sus nobles y arist¨®cratas propietarios, era el lugar de recreo en escasos y cort¨ªsimos tiempos de paz. Tras cazar en ellos imitando estrategias b¨¦licas, disfrutaban de grandiosos festines solo aptos para personas de su rango. Toda la alta cocina, desde la Edad Media hasta la actualidad, se nutre de estas costumbres sociales. Los recetarios m¨¢s famosos (Sent Sov¨ª, Le Viandier, Llibre de Coch, Le Guide Culinaire) est¨¢n llenos de caldos, bisques, pat¨¦s o rillettes, asados y guisos de caza. Muchas de estas recetas han llegado hasta hoy actualizadas, eliminando los famosos faisandage o proceso de maduraci¨®n, simplific¨¢ndolas, como las famosas codornices en sarc¨®fago, o simplemente, han desaparecido, como el espantoso gusto por las piernas de osos del emperador Carlos I.

Con todo, la caza se abri¨® camino en los fogones populares. Se probaba fortuna en el monte de manera furtiva en tiempos de escasez, pero tambi¨¦n se vend¨ªan, vivos o muertos, animales de pelo y pluma en los mercados para los grandes momentos de celebraci¨®n. Con vino rancio, an¨ªs o aguardiente, Oporto o vino de M¨¢laga en las recetas de mayor alcurnia, hierbas arom¨¢ticas, majados de pan, almendras e h¨ªgados; especias como la canela, el clavo y el jengibre, de claro antecedente medieval; ciruelas, manzanas, ar¨¢ndanos, casta?as o setas¡­Todo el bosque cab¨ªa en un plato profundo que se degustaba con el respeto y la solemnidad debida.

La cocina cineg¨¦tica en el siglo XXI

El consumo de carne ser¨¢ en el siglo XXI el mayor indicador de la sostenibilidad. Aunque existen ya trampantojos de base vegetal, el consumidor del primer mundo sigue demandando carne en exceso. En medio de esta encrucijada en la que se barajan cuestiones medio ambientales, econ¨®micas con valores ¨¦ticos conviven productores de animales salvajes domesticados, cazadores, restauradores y los gourmets que se resisten a perder los placeres puntuales de la naturaleza. La cabra hisp¨¢nica es, por ejemplo, uno de esos raros y exquisitos ejemplos.

Jos¨¦ Lu¨ªs Tod¨® comercializa la carne de este animal bajo estrictos par¨¢metros de regulaci¨®n ¡°Tan solo se caza un 10% de la poblaci¨®n¡±. Tras diez a?os de recorrido ha conseguido que este animal ¡°con menos grasa que un yogur y que come m¨¢s bellota que cualquier cerdo de Joselito¡± ¡ªafirma¡ª entre en restaurantes de alta cocina barcelonesa como el Via Veneto o Nectari. Para Tod¨® ¡°lo fundamental es que este animal no ha sido encorralado, no ha recibido ning¨²n tratamiento premortem y no ha sido trasladado a ning¨²n matadero, por lo que no ha sufrido un estr¨¦s que repercuta en la calidad de la carne¡±. En el polo opuesto, Javier Mart¨ªn trabaja y comercializa desde Segovia carne de ciervos de granja. ¡°En Nueva Zelanda es muy habitual y se exportan grandes cantidades a Alemania¡± comenta. Su producto es 100% ecol¨®gico con una crianza en semi extensivo y muy sostenible, ya que los animales se alimentan de pastos y forrajes naturales, incluso en ecosistemas improductivos, y no de cereales, como los animales estabulados destinados a engordar mucho y r¨¢pidamente.

Retos gustativos y t¨¦cnicos

Para algunos cocineros, la cocina cineg¨¦tica es fascinante, compleja y representa un reto nada desde?able. Para Luis Lera, chef del restaurante Lera, ofrecer caza en su carta es ¡°conseguir que el comensal tenga la certeza de que est¨¢ en Tierra de Campos, una comarca que desaparece poco a poco¡±. ¡°Cuando cocinamos bebemos de dos fuentes, de esa cocina palaciega que siempre existi¨®, de cocineros franceses, centroeuropeos o restaurantes espa?oles como Horcher, pero la cocina que a m¨ª m¨¢s me seduce y m¨¢s me motiva es la popular de Tierra de Campos. Coger sabores perdidos o que se estaban perdiendo, de amas de casa, mujeres de cazadores, y recuperarlos, dotarlos de t¨¦cnica para aplicarla a los sabores m¨¢s primigenios, conseguir aligerar la caza y las digestiones¡±, sostiene.

En Amurrio, ?lava, el chef, Jon Gil Zarate, del restaurante Bideko apunta: ¡°En ?lava es tradicional comer lo que da el monte: setas, caza, hierbas silvestres, pesca de r¨ªo. Esto solo lo ofrecemos de finales de septiembre a febrero¡±. La principal dificultad, a?ade, ¡°es cocinar en su punto justo una paloma torcaz, un perdiz roja de tiro o una liebre¡±

En Asturias, en el Parque Natural de Redes, est¨¢ el Centro de Ecoturismo Rural Tierra de Agua. Arancha Garc¨ªa, una de sus responsables explica que se inspiran en el paisaje como ¡°embajadores de territorio¡± que son, ¡°pero desde el respeto, no la depredaci¨®n¡±. ¡°Como ecoturismo, lo que buscamos es la conservaci¨®n del entorno. La cineg¨¦tica es un hecho natural en las zonas rurales, comprendida como herramienta de gesti¨®n y conservaci¨®n, nos mantenemos fieles a las recetas tradicionales enriqueci¨¦ndolas con los productos de temporada, higos, setas, casta?as, fabes¡­¡±, ejemplifica.

Extremadura cuenta con una de las recetas de caza m¨¢s famosas de la historia de la gastronom¨ªa: la perdiz al modo de Alc¨¢ntara, que lleg¨® a Francia tras el saqueo del convento por las tropas napole¨®nicas donde se convirti¨® en el faisan ¨¤ la mode d¡¯Alcantra. Pero, la dehesa provee adem¨¢s de jabal¨ªs, venado, corzo o ciervo con los que se elaboran embutidos enriquecidos la carne del cerdo ib¨¦rico, tal y como se sirven en el Restaurante Casa Juan, en Plasencia, donde no falta la perdiz al modo de Alc¨¢ntara.

En C¨¢ceres, el restaurante Borona Bistr¨®, da un salto hacia la innovaci¨®n. Al chef V¨ªctor Corchado le apasionan los escabeches, pero tambi¨¦n creaciones m¨¢s libres como el ¡°bu?uelo de codorniz guisada en vino de pitarra y la perdiz rellena de foie gras, quenelle de gamba roja marinada y demi-glace al oloroso con apionabo¡±. En Navarra, por su parte, rinden culto al pich¨®n de Araiz. Pilar Idoate, chef y propietaria del restaurante Europa, en Pamplona, lleva m¨¢s de 50 a?os trabajando el pich¨®n. ¡°Toda mi vida hemos comido pich¨®n. Cri¨¢bamos las palomas y consider¨¢bamos los pichones como una comida de lujo para los domingos¡±, cuenta. Idoate ha cambiado su forma de preparar el pich¨®n desde entonces. Hoy se elabora en dos cocciones y se remata en la mesa del comensal para que las pechugas est¨¦n m¨¢s jugosas.

Y en Barcelona, Jordi Vil¨¤ ofrece en Al Kostat la escudella catalana en versi¨®n cineg¨¦tica ¡°porque tambi¨¦n en medio de una urbe se puede encontrar esta cocina exigente, rica y compleja, dif¨ªcil, con piezas salvajes, a veces secas que derivar¨¢n en rillettes, terrinas, pat¨¦s, estofados, marinados, ahumados o guisos¡±. Toda una muestra de dominio t¨¦cnico al servicio de un retablo tan antiguo como el hombre y su incansable b¨²squeda del placer.

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