El secreto de la mejor pizza del mundo est¨¢ en Nueva York

El pasado septiembre tuvo lugar en el teatro Mercadante de N¨¢poles la ceremonia Top Pizza World en la que se eleg¨ªa la mejor pizza del mundo. Y por segunda vez, la ganadora no ven¨ªa de su cuna italiana, sino de una calle del Lower East Side de Nueva York, en un local de tama?o medio, bajo el t¨ªtulo de Una pizza napoletana. Su autor, Anthony Mangieri, se impon¨ªa as¨ª a las propuestas de Diego Vitagliano o Francesco Martucci, y repet¨ªa el honor que ya recibi¨® en 2022.

?Cu¨¢l es el secreto de esa pizza napoletana? Pues bien, la respuesta est¨¢ en su propio t¨ªtulo. El concepto ¡°una¡± es esencial para su ¨¦xito. Suena sencillo, pero quiz¨¢ sea lo m¨¢s dif¨ªcil, pues Mangieri, de 53 a?os, ha resistido numantinamente contra la tentaci¨®n de expandir su negocio, a pesar de los cantos de sirena de los inversores. Los avatares de la vida le han llevado a mudarse de Nueva Jersey a Nueva York en 2004, y de ah¨ª a San Francisco en 2010, pero desde 2018 volvi¨® a Manhattan, y nunca ha querido abrir un local sin cerrar antes el anterior. La raz¨®n es que tiene una regla que no est¨¢ dispuesto a romper ni por todo el oro del mundo, y es que nadie m¨¢s que ¨¦l se encarga de hacer la masa.

¡°Si vas a ver a un grupo de m¨²sica, no te gustar¨ªa encontrarte con otros m¨²sicos que hacen versiones de sus canciones, ?verdad?¡±, dice Mangieri, quien llega a las 9 de la ma?ana a su local para empezar a amasar con sus propias manos y cierra ¨¦l mismo el local a las 2 de la madrugada, cuando ya est¨¢ todo limpio y recogido. ¡°La pizza cambia mucho seg¨²n la persona que la hace. Podr¨ªamos estar amasando la misma mezcla t¨² y yo y cocerla en el mismo horno, pero el resultado ser¨ªa distinto, solo por la manera en que usamos nuestras manos, c¨®mo distribuimos la salsa de tomate o por la cantidad de queso que le echamos¡±, dice. Para mantener ese control absoluto, el local tiene horario de embajada: abre de jueves a s¨¢bado a partir de las 5 de la tarde y su ¨²ltimo pedido es a las 9.15 pm. ¡°No refrigeramos la masa, la mantenemos a temperatura ambiente. As¨ª que ni siquiera ser¨¢ la misma pizza la que pidas a las cinco que a las seis, las siete, las ocho o las nueve¡±, asegura, desglosando las posibilidades hasta un infinito en el que lleva atrapado 38 a?os, desde la adolescencia.

A pesar de venir de una familia italoamericana de Nueva Jersey, la relaci¨®n de Mangieri con la pizza se escapa del relato cl¨¢sico. ¡°Mi abuela no cocinaba especialmente bien¡±, bromea en referencia al uso y abuso de la coletilla ¡°della nonna¡± en los restaurantes italianos. ¡°Siempre me pareci¨® que la comida italoamericana era un poco pesada, no tan ligera como cuando iba a Italia. Dedicarme a la pizza fue tambi¨¦n una manera de hurgar en mi identidad, de encontrarme a m¨ª mismo¡±, dice. Esa b¨²squeda en los or¨ªgenes permea hoy un men¨² en el que Mangieri no sale de las siete pizzas que tiene su carta, para las que no admite sustituciones en ninguno de sus ingredientes. Est¨¢n la marinara y la margherita de toda la vida (por 21 y 24 euros respectivamente), la bianca sin tomate (25 euros), la cosacca (con peccorino romano, por 22 euros), la filetti (con tomates cherry, por 26 euros), y la especial (que va rotando semanalmente, y el d¨ªa de la entrevista era con salami, ricota y taralli, por 29,50 euros). Nada de pizzas de caviar o langosta, de quesos franceses o extractos de trufa. Donde est¨¦ la salsa de tomate, la mozzarella de b¨²fala, la albahaca y el ajo que se quite lo dem¨¢s. ¡°Para m¨ª la innovaci¨®n consiste en esos peque?os microajustes. Todo lo dem¨¢s est¨¢ ya inventado si lo piensas, as¨ª que solo nos queda el matiz¡±, explica quien se define como ¡°un obrero de la pizza¡±.

Pese a esa declaraci¨®n humilde, a Mangieri le molesta que la pizza permanezca apartada de las grandes ligas culinarias, quiz¨¢ lastrada por un exceso de popularidad. ¡°Todav¨ªa existe esa jerarqu¨ªa, por desgracia. Todo el mundo Michelin sigue sin reconocer el mundo de la pizza. Ha dado estrellas a un carrito de tacos o a helader¨ªas, pero siguen sin considerar a ning¨²n pizzero merecedor de ese honor. Creo que no est¨¢n prestando atenci¨®n a lo que est¨¢ pasando¡±, se queja. En la lista del Top Pizza de 2024 se cuelan, por ejemplo, propuestas como la tokiota The Pizza Bar on 38th, en el tercer puesto, o, en el octavo, la barcelonesa Sartoria Panatieri. ¡°Durante un tiempo pens¨¦ en acercarme a los criterios Michel¨ªn, pero luego me di cuenta de que tendr¨¢ que ser el camino contrario: que ellos sean los que se acerquen a nosotros¡±, remacha. Efectivamente, durante una ¨¦poca, quiso ofrecer una experiencia m¨¢s gourmet en una mesa apartada en su local, con opciones fuera de carta, y las reservas se dispararon. Pero ¨¦l sent¨ªa que le distra¨ªa de sus pizzas de siempre. Ahora est¨¢ probando a maridar sus pizzas con vinos Borgo?a y champ¨¢n, un peque?o coqueteo con la heterodoxia. Pero quiz¨¢ esa identidad de clase obrera fue la que le hizo en 2022 apostar m¨¢s fuerte por algo m¨¢s cercano al pueblo: una l¨ªnea de pizzas congeladas llamada Genio della pizza. ¡°Siempre insisto en que no es la pizza que servimos aqu¨ª, que es una experiencia totalmente distinta. Pero s¨ª puedo decir que es la mejor pizza congelada que vas a encontrar ah¨ª fuera¡±, concluye.