El flan parisi¨¦n se pone de moda en Barcelona y asoma la cabeza en Madrid

El flan ha regresado a las cartas de los restaurantes como uno de los postres tradicionales que est¨¢n de vuelta. Pero hay otro tipo de flan que empieza a ponerse de moda, a pesar de ser un desconocido en la cocina dulce de aqu¨ª. Se trata del flan parisi¨¦n, omnipresente en la vecina Francia, y que las pasteler¨ªas de Barcelona elaboran siguiendo la receta m¨¢s cl¨¢sica, una tarta a base de masa quebrada u hojaldrada rellena de crema pastelera, o haciendo variaciones respecto a la original.

Hace pocos meses que la prestigiosa Hofmann ha sacado su versi¨®n, mientras que en Morreig ya tienen dos propias (la cl¨¢sica y la de crema de pistacho), igual que en Maxime Petit, que tambi¨¦n va jugando con sabores y ahora lo vende de crema catalana. Pero fue Natsumi Mizumoto, la pastelera de la cafeter¨ªa TosTao, la que puso de moda este dulce en la ciudad, donde lleva casi dos a?os ofreci¨¦ndolo en su versi¨®n m¨¢s cl¨¢sica, que se puede comprar a porciones. Pan y Cacao, en Madrid, tambi¨¦n ha cogido el testigo y elabora este dulce en una versi¨®n individual.

En pocos meses, el flan parisi¨¦n se est¨¢ llevando muchas miradas en las vitrinas de las pasteler¨ªas y en el interminable aparador de las redes sociales. La nueva tentaci¨®n, que viene directa de la pasteler¨ªa francesa m¨¢s cl¨¢sica, se reconcilia con sabores tradicionales: el hojaldre, que vive un aut¨¦ntico boom desde hace a?os, y la crema pastelera, que est¨¢ volviendo poco a poco despu¨¦s de unos a?os en que la pasteler¨ªa m¨¢s innovadora la hab¨ªa apartado de los pasteles m¨¢s creativos. Marc F¨¤bregas, responsable de boller¨ªa en la Hofmann lo tiene claro. ¡°La pasteler¨ªa moderna dej¨® un poco de lado la crema pastelera y se centr¨® m¨¢s en el chocolate y otras elaboraciones, pero aqu¨ª gusta mucho y creo que est¨¢ volviendo¡±, apunta.

En la pasteler¨ªa Hofmann se puede degustar una crema muy sabrosa y cremosa que va dentro de su nueva versi¨®n de flan parisi¨¦n (4 euros). Es una pieza individual, elaborada a base de la masa de los cruasanes, a la que se le da una forma esf¨¦rica. La crema pastelera que elaboran recuerda a la tradicional. ¡°Podr¨ªa ser la cl¨¢sica crema, pero lleva un toque de mascarpone que le da m¨¢s cremosidad¡±, apunta F¨¤bregas. Adem¨¢s, se termina con unos polvos de caramelo encima, de manera que una vez pasado por el horno recuerda ligeramente al caramelo quemado de la t¨ªpica crema catalana.

En Morreig, una tienda especializada en boller¨ªa y helader¨ªa que causa furor en Gr¨¤cia desde hace a?o y medio, trabaja Matthieu Atzenhoffer, un enamorado de las masas que lleva a?os profundizando en el arte del hojaldre. Cuenta que elaboran el flan parisi¨¦n, tambi¨¦n en versi¨®n individual (5,60 euros), con masa de cruas¨¢n laminada en muchas capas, que le dan un extra de crujiente. De manera que consiguen un bollo que realmente crepita a cada mordisco y a la vez es muy cremoso por dentro, con un intenso gusto a vainilla. ¡°A la crema le hemos quitado el huevo porque quer¨ªamos darle un sabor muy limpio a vainilla¡±, cuenta. A ¨¦l le parece m¨¢s interesante la versi¨®n individual porque es m¨¢s crujiente. En Morreig tambi¨¦n elaboran una versi¨®n de flan parisi¨¦n con crema de pistacho (7,50 euros), el ingrediente de moda en pasteler¨ªa.

Al rev¨¦s le pasa a Natsumi Mizumoto, que apuesta por el formato original porque prefiere dar m¨¢s protagonismo a la crema. En la cafeter¨ªa TosTao, en el hotel Casa Bonay, siempre luce en el mostrador un flan parisi¨¦n de lo m¨¢s cl¨¢sico, que se corta por porciones (6 euros). Ella se enamor¨® de esta receta cuando vivi¨® en Francia, mientras trabajaba en una pasteler¨ªa de Versalles. Recuerda que siempre que ten¨ªa el d¨ªa libre iba a Par¨ªs, a la famosa Ladur¨¦e. ¡°Es muy conocida por los macarons, pero para m¨ª su boller¨ªa es mucho mejor y el flan parisi¨¦n que elaboran es mi preferido¡±, cuenta esta pastelera japonesa que se form¨® en Tokio y ha trabajado en restaurantes como Etxebarri o Dos Palillos. Mizumoto elabora la masa de hojaldre de forma invertida, es decir, que invierte el orden de la masa y la mantequilla a la hora de hacer los pliegues. Para la crema, mezcla huevos, nata, leche, maicena y vainilla. ¡°Mucha vainilla¡±, remarca.

Otro pastelero franc¨¦s que ha tra¨ªdo esta tradici¨®n a Barcelona es Maxime Petit, que abri¨® su propia pasteler¨ªa hace a?o y medio delante del recinto Modernista de Sant Pau, despu¨¦s de haberse encargado de la partida dulce del restaurante Moments. De momento no tienen boller¨ªa, sino que centran todos los esfuerzos del obrador en una fina pasteler¨ªa con muchas elaboraciones francesas, como los ¨¦clairs, que tienen de diferentes sabores. Su carta cambia constantemente, y ya ha ofrecido diferentes versiones de este flan que tambi¨¦n est¨¢ en su imaginario desde bien peque?o. Ahora mismo, en su vitrina se encuentra un flan parisi¨¦n de crema catalana (6,5 euros). Lo presenta en formato individual, con una masa sucr¨¦e (quebrada y azucarada) que, al llevar almendra, le da un toque muy crujiente, y relleno de una crema pastelera al estilo del postre catal¨¢n, con lim¨®n y canela infusionados. Tambi¨¦n espolvorea un poco de caramelo por encima para darle ese toque de sabor que recuerda a la tradici¨®n catalana.

En Madeleine by Ferrieres, una pasteler¨ªa de origen franc¨¦s que tiene obrador y tienda en Barcelona, en el barrio del Poblenou, tambi¨¦n han sacado su f¨®rmula de flan parisi¨¦n individual los fines de semana. Felipe de Santa Cruz, jefe del obrador, cuenta que su primera apuesta fue el cl¨¢sico flan parisi¨¦n cortado a porciones, pero no acab¨® de cuajar entre los clientes. ¡°Seguramente por desconocimiento, en la tienda de Francia (que tienen en el municipio de Ferri¨¨res-en-Brie) lo elaboran a toneladas¡±, apunta. As¨ª que probaron un formato individual m¨¢s peque?o, hecho con la masa del cruas¨¢n y la crema pastelera, y cada vez tiene m¨¢s salida, pero por ahora solo lo trabajan el fin de semana. De la Cruz cree que otro producto franc¨¦s que cada vez es m¨¢s conocido y apreciado aqu¨ª es el canel¨¦.

En Madrid, hay alguna pasteler¨ªa que ya se ha animado con el flan parisi¨¦n como es el caso de Pan y Cacao. Cada d¨ªa puede encontrarse una versi¨®n individual (3 euros) en su mostrador. Al frente de este negocio est¨¢ Miguel Moreno, que tiene treinta a?os de experiencia en el sector. Trabaj¨® en Fauchon Par¨ªs, form¨® parte de la reconocida pasteler¨ªa Mallorca y es miembro de la Asociaci¨®n Relais Dessert International compuesta por 80 pasteleros de prestigio de todo el mundo. No hay duda de que poco a poco el flan parisi¨¦n va introduci¨¦ndose en el imaginario pastelero de todos y estas nuevas versiones individuales facilitan su expansi¨®n.