El mate, de infusi¨®n prohibida a bebida en alza en Espa?a

¡°El mate no es una bebida, corazones de otro barrio. Bueno, s¨ª. Es un l¨ªquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este pa¨ªs nadie toma mate porque tenga sed. Es m¨¢s bien una costumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisi¨®n. Te hace conversar si est¨¢s con alguien, y te hace pensar cuando est¨¢s sola [¡­]. Es lo ¨²nico que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara. Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar. En verano y en invierno. Es lo ¨²nico en lo que nos parecemos las v¨ªctimas y los verdugos. Los buenos y los hijos de puta¡±, escribe Hern¨¢n Casciari en su novela M¨¢s respeto, que soy tu madre (Orsai, 2005).

La descripci¨®n es ya un cl¨¢sico viral entre argentinos y uruguayos porque capta de maravilla el esp¨ªritu de esta infusi¨®n y el arraigo emocional que tiene en la cultura de sus pa¨ªses. Un arraigo que se extiende al sur de Brasil ¡ªque con 55.000 toneladas anuales es el principal exportador mundial de yerba mate en la actualidad¡ª y a Paraguay, de donde es originario el arbusto, su cultivo sistem¨¢tico y buena parte de su mitolog¨ªa. La Ilex paraguariensis tiene una historia tan rica como algunas de sus propiedades, con algunos momentos amargos, igual que su sabor.

Por supuesto, Casciari no menciona nada de esto en su novela: ni el sabor ni las propiedades ni cu¨¢les son las m¨²ltiples formas de preparaci¨®n y consumo. No hace falta, porque esos detalles est¨¢n sobreentendidos entre quienes toman mate con regularidad. Sin embargo, son las primeras preguntas que hacen quienes no lo han probado jam¨¢s.

La bebida proscrita del demonio

¡°?Eso coloca?¡±. La idea de que esta bebida es una droga o provoca efectos psicotr¨®picos quiz¨¢s provenga del modo peculiar en que se bebe, de que su ingesta tenga algo de ritual o de los implementos necesarios para hacerlo. A saber: un recipiente donde poner la yerba molida (tradicionalmente, una calabaza hueca y seca), agua para verter all¨ª poco a poco, y una bombilla ¡ªdiminutivo de bomba¡ª para sorber el l¨ªquido, como si fuera una pajita. Hoy, las bombillas son de metal ¡ªy hay aut¨¦nticas piezas de orfebrer¨ªa¡ª, aunque en origen se utilizaban peque?as ca?as de bamb¨².

Tal vez por ello, porque se beb¨ªa en comunidad, aportaba hidrataci¨®n y energ¨ªa, y se consideraba un regalo de los dioses, los evangelizadores cat¨®licos en Am¨¦rica Latina la ve¨ªan como una bebida demon¨ªaca. De hecho, llegaron a perseguirla y prohibirla en las misiones, antes de acabar acept¨¢ndola en el siglo XVII para no perder feligreses y poder comerciar con ella.

Como explica el ensayista Javier Ricca en su exhaustivo libro El mate, los secretos de la infusi¨®n (Mandinga, Montevideo, 2002), los franciscanos anatemizaron la hierba y acompa?aron el veto con la excomuni¨®n y condena para los feligreses que la bebieran, aunque aquello no funcion¨®: ¡°Los fieles m¨¢s humildes siguieron imp¨¢vidamente sorbiendo la infusi¨®n¡±. Los dominicos, por su parte, reaccionaron contra su consumo afirmando que era afrodis¨ªaca y, por tanto, contraria a los principios de la continencia cristiana. Para sorpresa de nadie, ¡°sus palabras tuvieron el efecto contrario: el consumo de yerba mate aument¨®¡±.

La devoci¨®n por el brebaje era m¨¢s fuerte que el miedo a Dios, y de eso dej¨® constancia Francisco D¨ªaz Tanho, misionero de La Compa?¨ªa de Jes¨²s: ¡°No hay casa de espa?oles ni vivienda de los abor¨ªgenes en que no sea pan cotidiano. Ha cundido tanto el exceso de esa asquerosa zuma que ya ha llegado a la costa y otros muchos lugares de la Am¨¦rica y Europa el uso y abuso de ella, y es mi sentir que por el instrumento de alg¨²n hechicero la invent¨® el demonio¡±. Con unas credenciales hist¨®ricas tan potentes, dif¨ªcil no atribuirle efectos milagrosos. Pero ?son ciertos?

Propiedades y efectos beneficiosos

El mate no es una droga, pero contiene una sustancia psicoactiva bien conocida en Espa?a: la cafe¨ªna. Su concentraci¨®n es similar a la que tienen las llamadas bebidas energ¨¦ticas: unos 300-400 miligramos por litro, que es la cantidad que conviene no superar a lo largo de todo el d¨ªa, seg¨²n la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La principal diferencia, eso s¨ª, est¨¢ en el modo de tomarlo. Mientras los refrescos se ingieren con rapidez y vienen acompa?ados de otros ingredientes, el mate se bebe despacio y a sorbos. Los efectos son graduales porque la ingesta es paulatina. Adem¨¢s, si bien hay quienes lo endulzan con az¨²car o le a?aden c¨¢scara de naranja, an¨ªs u otras hierbas para darle un toque de sabor, lo habitual es tomar el mate a las bravas: amargo y sin florituras.

El mate es una bebida antioxidante y estimulante que reduce la sensaci¨®n de fatiga y ayuda a despejarse. En este sentido, aporta los mismos beneficios que el consumo moderado de cafe¨ªna y los mismos perjuicios del exceso, como problemas para dormir, inquietud o taquicardia. Pero tambi¨¦n tiene otras propiedades menos conocidas, ligadas a su importante contenido de polifenoles y compuestos triterp¨¦nicos, que han estudiado recientemente en el Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n (ICTAN-CSIC). All¨ª han hecho un ensayo cl¨ªnico con voluntarios sanos y con personas con riesgo moderado de padecer enfermedad cardiovascular, y han sacado unas cuantas conclusiones.

¡°Resumiendo mucho, los principales resultados que obtuvimos fueron que el consumo de yerba mate baja significativamente la presi¨®n arterial (tanto sist¨®lica como diast¨®lica). Tambi¨¦n fue muy efectiva bajando los niveles de colesterol total, LDL-C y triglic¨¦ridos. Adem¨¢s, tuvo un potente efecto antiinflamatorio, mejor¨® algunos marcadores de funci¨®n endotelial, lo que se podr¨ªa relacionar con un menor riesgo cardiovascular, y mejor¨® la regulaci¨®n del metabolismo gluc¨ªdico, lo que se puede interpretar como un efecto beneficioso frente al riesgo de desarrollar diabetes tipo 2¡å, enumera Laura Bravo Clemente, profesora de Investigaci¨®n del Departamento de Metabolismo y Nutrici¨®n de este instituto.

?Y es ¨²til para adelgazar, como aseguran algunos influencers? La investigadora se?ala que ¡°hay controversia¡± sobre el efecto del mate en este sentido. ¡°Se habla mucho de su efecto antiobesidad, pero la mayor¨ªa de los estudios coinciden en no ver una p¨¦rdida de peso, aunque s¨ª de grasa corporal¡±, explica. En cualquier caso, aunque los resultados suenan muy prometedores, el mate no es una bebida milagrosa, ni un superalimento, ni un escudo infalible contra los males de la actualidad: en Argentina, Uruguay y Paraguay tambi¨¦n hay tasas muy elevadas de diabetes, hipercolesterolemia y obesidad.

C¨®mo se prepara el mate

El consumo de mate ha aumentado en Espa?a, que es ya el quinto pa¨ªs del mundo que m¨¢s cantidad de yerba importa. Si hace 20 a?os costaba encontrar este producto incluso en las tiendas de alimentaci¨®n latinas, hoy es bastante habitual ver paquetes en los lineales de cualquier supermercado, junto al resto de infusiones. Obviamente, la variedad de marcas y opciones no es tan notable como en Am¨¦rica Latina, donde hay desde yerba aromatizada con frutas, o yerba ¡°para nerviosos¡±, que incluye hojas de tila para atenuar los efectos de la cafe¨ªna, hasta yerba con guaran¨¢, para conseguir justo lo contrario. Pero s¨ª existen alternativas para prepararlo, tanto cocido como en infusi¨®n.

Las siguientes son indicaciones b¨¢sicas para hacerlo de ambas maneras, aunque admiten matices, correcciones e incluso gestos de desaprobaci¨®n. Al igual que sucede en Espa?a con la tortilla o la paella, la lucha por el mate verdadero y aut¨¦ntico tiene tantos contrincantes como adeptos. Y son muchos.