As¨ª son los men¨²s de 73 y 115 euros de los hermanos Roca en Escocia

Ha pasado poco m¨¢s de un mes desde la apertura y TimeSpirit, el restaurante que los hermanos Roca han abierto en Escocia ¡ªel ¨²nico que tienen fuera de Espa?a¡ª, no tiene una mesa libre hasta febrero de 2025 ¡ªfecha hasta la que abrieron las reservas, y prev¨¦n hacerlo de nuevo en primavera¡ª. Adem¨¢s de llevar el apellido y el aval de los due?os de El Celler de Can Roca, en Girona, esta acogida se debe a la propuesta: ¡°un men¨² en el que los protagonistas son los productos locales, que son magn¨ªficos, con inspiraci¨®n y t¨¦cnicas globales, a precios ajustados para que la gente local pueda ir¡±, explica Joan Roca.

El precio del men¨² degustaci¨®n, que se sirve en la destiler¨ªa que la firma de whisky escoc¨¦s de malta The Macallan tiene en Easter Elchies (Craigellachie), asciende 60 libras (73 euros, al cambio) en el almuerzo, y en el horario de cena, a 95 libras (115 euros). En caso de que se desee combinarlo con una armon¨ªa de whiskies de la citada marca, hay que a?adir otros 115 euros m¨¢s, y si la opci¨®n es maridaje con vinos de Jerez de la bodega Valdespino ¡ªel propietario de The Macallan, el Grupo Edrington, que envejece sus whiskies en botas de vino de Jerez, adquiri¨® en 2023 el 50% del Grupo Est¨¦vez due?a, a su vez, de la citada marca jerezana¡ª, el precio es de 91 euros. La selecci¨®n de los vinos corre a cargo del hermano sumiller, Josep Roca.

El fest¨ªn comienza con una serie de aperitivos, que reflejan los 12 a?os de relaci¨®n de los hermanos Roca con la destiler¨ªa, con la que han realizado diversos proyectos. En uno de los ¨²ltimos han destilado ciudades ¡ªadem¨¢s de Escocia, han realizado una serie de documentales, Distil Your World, en Ciudad de M¨¦xico, Nueva York, Londres y Jerez¡ª, una iniciativa plasmada en un repertorio de bocados que dedican, a trav¨¦s de una de sus puestas en escena m¨¢s reconocidas, como es el globo terr¨¢queo, a Escocia, con el haggis (embutido hecho normalmente con asaduras de oveja) vegetariano con mayonesa especiada al whisky; a Jerez, con una caballa curada al amontillado; a Nueva York, con un pastrami con brioche al vapor y chucrut, a Ciudad de M¨¦xico, con un taco con ensalada de r¨¢bano y mango, y mole; y a Londres, con un pat¨¦ de pollo, pasas y albaricoque.

Tambi¨¦n se han volcado, as¨ª lo hicieron recientemente durante la celebraci¨®n en El Celler de Can Roca de los 200 a?os de la destiler¨ªa, en la puesta en escena, como en una caja a modo de joyero, a imagen y semejanza del tejado ondulado con una cubierta verde de Easter Elchies House, la sede de la firma, una finca de cerca de 200 hect¨¢reas que bordea el r¨ªo Spey. El objetivo de los hermanos Roca es adentrarse en la esencia de la cocina escocesa, y convertirse en una referencia. ¡°Ofrece muchas posibilidades porque hay un producto de mucha calidad, pero no hay un gran recetario tradicional. Es una cocina austera. Todo esto nos da cierta libertad y ventaja para crear¡±, afirma Joan Roca.

El men¨² contin¨²a con un mar y c¨¦sped vegetal, esto es, una mousse de fitoplancton, algas escocesas y hierbas arom¨¢ticas; un apionabo, con pera, cebada tostada, pur¨¦ ahumado de la citada ra¨ªz bulbosa; cebada fermentada, yema de huevo y levadura caramelizada; una ostra al whisky con algas; un lenguado meuniere, con ravioli, chiriv¨ªa, alcachofa y trufa: un solomillo de vaca de Highlands, de una finca cercana a la destiler¨ªa, marinada al whisky, con casta?a, mostaza The Macallan y corteza de roble; una trilog¨ªa de cerdo, con diferentes partes del animal, criado en la zona, y preparado a fuego lento, acompa?ado de un xuxo y consom¨¦. Los postres los firma Jordi Roca, que ha llevado a tierras escocesas un postre m¨ªtico: el l¨¢ctico, a base de dulce de leche, gel de frambuesa y helado de leche. O el denominado de la barrica al chocolate, con una mousse de barrica, helado de chocolate al whisky.

La ganader¨ªa, en especial el vacuno y el cordero, de la cola al morro, tambi¨¦n son fuente de inspiraci¨®n en la cocina de Roca, que hace a?os elaboraron un libro, Destilando Escocia (Rocallibres), en el que rinden tributo a la despensa del pa¨ªs a trav¨¦s de 40 recetas. El Mediterr¨¢neo y el Atl¨¢ntico. ¡°Ese libro es la base del restaurante que hemos montado all¨ª¡±. Como tambi¨¦n lo son los viajes que realizan alrededor del mundo, de donde extraen esa inspiraci¨®n global de la que hacen gala. ¡°Por ejemplo, las vieiras escocesas las secamos con se hace en Jap¨®n con el at¨²n, con el m¨¦todo katsuobushi [un proceso por el cual se ahuma y se seca el at¨²n fresco al aire libre para m¨¢s tarde fermentarlo]¡±, a?ade el cocinero.

De la puesta en marcha de TimeSpirit se ha ocupado uno de los miembros del equipo de innovaci¨®n de El Celler de Can Roca, Panos Dimou. El equipo lo forma una veintena de personas: 10 en sala y otros tantos en cocina. Abre de jueves a s¨¢bado de 12:00 a 14:00 horas, y de 19:00 a 21:00 horas; y los domingos de 12:00 a 14:00 horas. El espacio, de unos 500 metros cuadrados, con capacidad para cerca de 30 comensales, con vistas a las colinas de Speyside, ha sido dise?ado por el arquitecto dan¨¦s David Thulstrup, autor del interiorismo del restaurante Noma, en Copenhague (Dinamarca). La experiencia gastron¨®mica se centra en la cocina, que ocupa el centro de la sala, pero tambi¨¦n muestra a los clientes una parte del proceso culinario creativo. El whisky de pura malta ocupa el coraz¨®n del comedor, con una bodega revestida de madera de roble, gestionada por el sumiller Josep Roca, que ha seleccionado un repertorio de vinos, con especial atenci¨®n a las referencias de Jerez.