Noma, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, cierra sus puertas en 2024

Noma, el famoso y reconocido restaurante de Copenhague, echar¨¢ el cierre definitivo a finales de 2024. Lo har¨¢ convertido en un referente mundial. En sus dos d¨¦cadas de vida ha encabezado repetidamente las listas de los mejores restaurantes del mundo, y su creador, Ren¨¦ Redzepi, ha sido aclamado como uno de los grandes chefs de su generaci¨®n.

Pero su cierre no es total. Seg¨²n ha explicado el chef a The New York Times, Noma se convertir¨¢ en un laboratorio de alimentos, desarrollar¨¢ nuevos platos y productos para Noma Projects, un portal de comercio electr¨®nico con productos gastron¨®micos. Tambi¨¦n se prev¨¦ que Redzepi pueda abrir el restaurante de forma puntual, en formato pop-up. Esta misma primavera, en Kioto (Jap¨®n), se abrir¨¢ el primer Noma ef¨ªmero. El papel de Redzepi, explica el peri¨®dico estadounidense, se acercar¨¢ m¨¢s al de jefe creativo que al de chef. El movimiento recuerda al que realiz¨® Ferran Adri¨¤ tras el cierre de elBulli, marca a la que sigui¨® ligado a trav¨¦s de conferencias y publicaciones.

El restaurante de Copenhague es famoso por su carta (y decoraci¨®n) cambiante y por dominar como nadie la t¨¦cnica del encurtido. Ofrece platos escandinavos que van desde la flor de escaramujo rellena hasta la gelatina de sesos de reno. Ha sido nombrado repetidamente como el mejor restaurante del mundo, tiene tres estrellas Michelin y ha encabezado cinco veces la influyente lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, lo que le impide optar a futuras distinciones, pasando a formar parte de The Best of the Best, un selecto grupo de restaurantes influyentes.

Pero todos estos reconocimientos conllevan un esfuerzo ¡°insostenible¡±, seg¨²n las declaraciones del chef a The New York Times. Redzepi, de 43 a?os, explica que la cocina de su restaurante requiere un horario agotador y que no es posible compensar de forma justa a casi 100 empleados de su plantilla, manteniendo al mismo tiempo los precios. Su men¨² degustaci¨®n cuesta 470 euros (m¨¢s bebidas). El pasado mes de octubre, Noma empez¨® a pagar a sus becarios ¡ªconocidos en el mundillo como stagiers¡ª, a?adiendo unos gastos de unos 50.000 euros al mes, seg¨²n calcula el diario estadounidense. La dependencia de Noma (y otros grandes restaurantes) de los becarios no remunerados ha sido criticada y puesta en entredicho en los ¨²ltimos a?os. Redzepi niega que el cambio de paradigma haya tenido que ver con el cierre de su establecimiento.

En 2021, seg¨²n la publicaci¨®n econ¨®mica Bloomberg, Noma perdi¨® 1,69 millones de coronas (230.000 euros al cambio actual) y recibi¨® de la Administraci¨®n p¨²blica danesa 10,9 millones de coronas (1,5 millones de euros). En un ensayo de 2015, Redzepi admiti¨® haber intimidado verbal y f¨ªsicamente a su personal: ¡°He sido un abusador durante gran parte de mi carrera, he gritado y empujado a gente. En ocasiones he sido un jefe terrible¡±, escribi¨®. El chef era famoso por su car¨¢cter explosivo y su adicci¨®n al trabajo. Durante la ¨²ltima d¨¦cada, sin embargo, emprendi¨® un viaje espiritual p¨²blico en el que ha recurrido a la terapia, el coaching y la meditaci¨®n para convertirse, seg¨²n sus propias palabras, en un chef m¨¢s tranquilo y amable. Sin embargo, fue el confinamiento por la covid el que le hizo replantearse su modelo de trabajo.

Noma cierra sus puertas convertido en un referente. No solo ayud¨® a crear un estilo gastron¨®mico, sino uno empresarial. Uno innovador y deslumbrante, pero tambi¨¦n intensivo en mano de obra y enormemente caro. Su cierre puede leerse como un evento puntual, o como una crisis del modelo de negocio.