As¨ª es el imperio de los hermanos Roca en Girona: ¡°Un local nuestro es una franquicia menos en la ciudad¡±

A media ma?ana, en la terraza de Can Roca est¨¢ sentado Antonio Tirado, de 85 a?os, vecino de toda la vida del pueblo ¡ªas¨ª llaman los m¨¢s mayores al barrio de Taial¨¤, a las afueras de la ciudad¡ª, donde se criaron Joan (60 a?os), Josep (58 a?os) y Jordi Roca (46 a?os). Va todos los d¨ªas a echar el rato delante de una infusi¨®n, y a ver qui¨¦n entra y sale del animado local, donde come todo el personal de El Celler de Can Roca, adem¨¢s de clientes que llegan de todos los lugares del mundo, en busca de los famosos canelones o de los calamares de la matriarca, Montserrat Fontan¨¦. Ah¨ª es donde comienza esta historia. ¡°Los tres hermanos le han dado mucha vida al barrio. Ellos son muy de aqu¨ª y muy buenas personas¡±, se?ala Tirado. En la barra hay m¨¢s fieles. La atiende Narciso Marina, 51 a?os trabajando con la familia, orgulloso de su impecable hoja laboral. ¡°Abro el bar a las seis y cuarto de la ma?ana, pero estoy aqu¨ª desde las cinco y media, y nunca he cogido una baja¡±. Tampoco quiere jubilarse, apunta Joan.

¡°Aqu¨ª hay mucha vida, vienen ingleses, chinos, americanos. No hay otro sitio igual. Adem¨¢s, a ellos los quiere todo el mundo. Son muy buena gente¡±, suelta desde el fondo Miguel Escalera, familia del taxista del barrio. ¡°Hay gente a la que se le sube la fama, pero a ellos, no. Por eso estamos aqu¨ª todo el d¨ªa¡±, dice, mientras se?ala la mesa del comedor en la que est¨¢ sentado el padre de los Roca, Josep, de 91 a?os. Una instituci¨®n, al igual que su esposa ¡ª¡±la Montse es ¨²nica¡±, comenta el cliente¡ª, que cada d¨ªa, como si de una cita rom¨¢ntica se tratara, acude al lugar. Aqu¨ª, sin que nadie de la familia pudiera adivinarlo, empez¨® a forjarse el imperio que poco a poco han ido creando sus hijos. Las cifras hablan de la magnitud de un negocio que toca varios segmentos de un mismo sector, la gastronom¨ªa: 20 millones de euros de facturaci¨®n el a?o pasado y 300 empleados en n¨®mina. Noventa de ellos trabajan en el buque insignia, El Celler de Can Roca, elegido en 2013 y 2015 como el mejor del mundo. El resto est¨¢ repartido por los diferentes locales que tienen en la ciudad: el restaurante Normal, el hotel Casa Cacao, con chocolater¨ªa y bomboner¨ªa incluidas, la helader¨ªa Rocambolesc, La Bikineria, el bar de vinos y comida casera Vii, el espacio de eventos Mas Marroch y Esperit Roca, con hotel y restaurante. Los Roca forman parte del paisaje de Girona de 104.000 habitantes, con un equipo de f¨²tbol jugando este a?o la Champions, y para el que han dise?ado unos men¨²s a medida de cada jugador para despu¨¦s de los entrenamientos. ¡°De todos los rincones del mundo, hemos elegido crecer en casa, creando un modelo que refuerza la marca y nos refuerza econ¨®micamente. Tenemos un restaurante que ha ganado todos los reconocimientos, pero sigue comprometido con la innovaci¨®n y la creatividad¡±, dice Joan.

¡°?Son los cocineros!¡±, exclaman dos se?oras al cruzar el Puente de Piedra en Girona. Se presentan: son de Per¨², est¨¢n de paso en la ciudad y piden permiso para hacerse una foto con ellos. Desde un coche de la polic¨ªa auton¨®mica, un mosso saluda desde dentro a Pitu (Josep), el mediano del tr¨ªo. La escena de los saludos espont¨¢neos se repetir¨¢ a lo largo del d¨ªa varias veces. Se sienten queridos por los de fuera, pero tambi¨¦n por los suyos. ¡°La gente nos muestra su cari?o y eso es muy bonito. Nos han visto nacer, crecer y currar desde peque?os. Hemos construido un parque de atracciones para divertirnos nosotros tambi¨¦n¡±, dice Joan.

Han recibido suculentas ofertas para replicar El Celler de Can Roca en otras partes del mundo. Y la respuesta siempre ha sido la misma: ¡°Sabemos que queremos pasar tiempo en nuestra ciudad, montar negocios en ella. Y eso ha sido bien recibido¡±, cuenta el mayor de los hermanos. ¡°Hemos alegrado Girona porque nos hemos dado cuenta de lo importante que es que haya sitios que te alegren la vida¡±, dice Jordi, encargado de endulzar con chocolates y helados a sus paisanos. Tambi¨¦n con una propuesta tan sencilla como los s¨¢ndwiches que hacen en La Bikineria. ¡°No hab¨ªa nada igual, hab¨ªa que darle la vuelta a algo tan sencillo como un plato que hace mucha gente para cenar en su casa. Solo hab¨ªa que hacerlo superrico¡±, prosigue el benjam¨ªn.

Sereno y feliz, as¨ª se encuentra Josep Roca. Tras un intento fallido por una cuesti¨®n inmobiliaria, en 2020 se qued¨® sin montar el bar de sus sue?os. Cuatro a?os han tardado, pero este verano abrieron Vii, un bar en el que entraron como socios en 2018 y con el que se han quedado finalmente. ¡°Quer¨ªamos apostar por esa diversificaci¨®n para nuestra familia, por el legado que queremos dejar a nuestros descendientes y que no tengan que cargar con la mochila pesada de El Celler y con todas sus pretensiones de excelencia¡±.

Josep tiene alma de tabernero. De hecho, cuando lo inauguraron pidi¨® a sus hermanos que le dejaran quedarse un mes atendiendo el local. ¡°Simboliza el bar de barrio en el centro de la ciudad, en el que tienen cabida la tertulia y el vino como cultura¡±, y para el que ha seleccionado referencias naturales y de Jerez, con tapas que van desde unas tortillas de camarones a un mollete de ri?ones al Jerez o algunos platos de la madre. ¡°Todo esto nace de la voluntad de querer vivir aqu¨ª, de aportar belleza, valor y algo diferente, no de crear un imperio, sino de desarrollar propuestas que nos hacen sentir bien y que tienen impacto en la ciudad¡±. El abanico de precios est¨¢ pensado para atender a todos los bolsillos: desde los tres euros que cuesta un cruas¨¢n o un helado, a los cinco de un s¨¢ndwich de jam¨®n y queso, o los 16 del men¨² de la casa madre, pasando por los 30 que puede costar comer en Vii, los 70 de Normal, los 150 de Esperit Roca o los 500 euros, con vinos incluidos, que se puede gastar un cliente en El Celler de Can Roca.

Para Josep, un local suyo ¡°es una franquicia menos que se abre en la ciudad¡±. El comercio local empieza a ser una rareza en Espa?a, incluso en las urbes de menor tama?o. Y Girona, de momento, es la excepci¨®n. Hay un c¨®digo no escrito, al menos en el cogollo de la ciudad, para frenar la entrada de franquicias, sobre todo las relacionadas con la alimentaci¨®n. ¡°Tenemos que defender nuestro comercio y cuantos m¨¢s formatos diferentes haya m¨¢s aut¨¦nticos seremos¡±, prosigue Josep, que alaba las iniciativas que emprenden los alumnos de la escuela de hosteler¨ªa. ¡°Somos una ciudad gastron¨®mica, y nosotros nos sentimos queridos y acompa?ados¡±. El sumiller recuerda el recibimiento que les dieron los vecinos cuando consiguieron la tercera estrella Michelin en 2009. ¡°Sab¨ªamos, porque ten¨ªamos par¨¢metros que nos lo indicaban, que nos la pod¨ªan dar, pero que la gente del barrio y de la ciudad nos viniera a aplaudir durante 10 minutos por un premio de ricos, no nos lo esper¨¢bamos¡±. La escena se repiti¨® cuando, cuatro a?os m¨¢s tarde, The World¡¯s 50 Best Restaurants les concedi¨® en Londres el t¨ªtulo de mejor restaurante del mundo. ¡°En aquella ocasi¨®n nos hicieron una recepci¨®n en el Ayuntamiento y tuvimos que salir al balc¨®n¡±.

Tampoco olvidan los a?os duros de la pandemia: cuando el mundo se par¨® y nadie pod¨ªa viajar, los suyos respondieron. ¡°Vino gente que nunca hab¨ªa venido a nuestra casa y eso fue muy bonito¡±, dice Joan. La misma que ahora est¨¢ respaldando el pen¨²ltimo proyecto que han puesto en marcha: el impresionante complejo Esperit Roca, en el castillo de Sant Juli¨¤ de Ramis, a unos siete kil¨®metros del centro de la ciudad, que han alquilado por 12 a?os. Una antigua fortaleza militar levantada a finales del siglo XIX en la monta?a de Sant Metges que acoge la destiler¨ªa Esperit Roca, un hotel de 15 habitaciones, una zona de exposici¨®n con la historia de la familia, un restaurante, con hechura para ganar m¨¢s de una estrella Michelin, que recoge los platos m¨¢s emblem¨¢ticos de los Roca, y una impresionante bodega con capacidad para 80.000 botellas, envueltas en m¨²sica barroca, que va colocando una a una el sumiller de la familia. ¡°Ten¨ªamos El Celler, que es muy exclusivo, y ahora tenemos otro de alt¨ªsimo nivel. Todo esto es fruto de nuestro inconformismo y de nuestras ganas de emprender proyectos. Es un l¨ªo, pero no nos da pereza porque nos gusta el ecosistema que estamos creando¡±.

Del barrio al meollo de una urbe. ¡°El Celler est¨¢ desconectado de la ciudad, y con estos otros negocios llegamos a m¨¢s gente, hemos roto la burbuja de Girona, y tambi¨¦n le estamos dando la posibilidad de crecer a gente que llevaba mucho tiempo con nosotros¡±, detalla Joan. Una de sus preocupaciones siempre ha sido dar un futuro a la plantilla dentro de este entorno ¡ªes el caso de Gemma Barcel¨®, que comenz¨® vendiendo bocadillos para los Roca en el festival de m¨²sica que se celebra todos los veranos en Cap Roig, en Calella de Palafrugell, y ahora es la directora general del grupo¡ª, adem¨¢s de apoyar proyectos de otros profesionales que han salido de sus cocinas. Tambi¨¦n tienen a sus esposas trabajando en los negocios familiares: Anna Payet, esposa de Joan, dirige el hotel Casa Cacao; Encarna Tirado, casada con Josep, es la directora de Mas Marroch, y Alejandra Rivas, mujer de Jordi, dirige Rocambolesc. Parte de la nueva generaci¨®n ya est¨¢ en marcha: Marc Roca, hijo de Joan, y Mart¨ª Roca, hijo de Josep, trabajan en la cocina de El Celler de Can Roca. Hay continuidad de la saga. Y para favorecer ese relevo juega un papel importante el hermano menor. ¡°Soy la bisagra con mis sobrinos, que son maravillosos, y con los que tengo una relaci¨®n muy chula¡±, dice Jordi. Los dos hermanos mayores coinciden en que sin tardar tendr¨¢n que dejar paso al peque?o, y ponerse a un lado, para que los m¨¢s j¨®venes de la familia emprendan su propio camino. ¡°Les gusta lo que hay, lo que hemos creado, y tienen querencia por Girona¡±, dice Joan, que confiesa que su hijo lleva tatuado en el pecho el skyline de la ciudad.

El camino no lo han hecho solos, sino de la mano de dos socios. Con BBVA trabajan desde 2014 y acaban de renovar esta colaboraci¨®n por tres a?os m¨¢s. Con la entidad financiera han ensalzado el papel de peque?os productores y realizado giras mundiales, que les han aportado conocimiento de otras culturas culinarias que han ido plasmando en sus platos. Saben d¨®nde no tienen que estar. ¡°La gente busca sinergias con grandes compa?¨ªas del mundo alimentario, pero no nos vemos apoyando a estas firmas de alimentaci¨®n. Nos vemos m¨¢s pr¨®ximos al sector primario, agrario, a los pescadores, a los ganaderos¡±, cuenta Josep, mientras llueve a gusto y el cielo se ennegrece de repente sobre Mas Marroch, en Vilablareix, al lado de Girona. El espacio acoge los eventos que les conf¨ªan, y est¨¢ rodeado de un huerto, ¨¢rboles frutales, gallinas y ocas. En total, dos hect¨¢reas de cultivo, con certificaci¨®n de agricultura ecol¨®gica, adem¨¢s del certificado de agricultura biodin¨¢mica Demeter.

Tambi¨¦n han huido de ¡°la presi¨®n comercial de las compa?¨ªas hoteleras¡±, asegura en relaci¨®n con las ofertas que reciben muchos cocineros para abrir filiales en otros pa¨ªses. ¡°Quieren tu nombre, pero tambi¨¦n rentabilidad econ¨®mica. Y nosotros siempre hemos querido un Celler de Can Roca, que tiene 11 meses de espera y 129.000 personas apuntadas en lista de espera en 2023¡å, dice Joan, que se siente c¨®modo con el modo de obrar que tienen. ¡°Viajamos, hacemos bolos, pero siempre volvemos a casa¡±. Han empezado a viajar asiduamente a Escocia, donde acaban de abrir su primer restaurante fuera de Espa?a. No se han podido resistir, aseguran, a la oferta presentada por la firma de whisky escoc¨¦s de malta The Macallan. El acuerdo es fruto de la relaci¨®n que los hermanos tienen con la destiler¨ªa, asentada en Easter Elchies (Craigellachie), desde hace 12 a?os. ¡°Hemos decidido abrir The Macallan TimeSpirit x El Celler de Can Roca, un restaurante de cocina escocesa, porque son muchos los lazos que nos unen y porque este a?o celebran 200 a?os de existencia¡±. Sobre el futuro, poco avanzan. A Josep le gustar¨ªa tener una cocteler¨ªa para dar continuidad a la destiler¨ªa. Adem¨¢s han comprado la casa donde naci¨® la madre en Sant Mart¨ª de Ll¨¦mena, una mas¨ªa en Sant Gregori, al lado de Girona, y tienen diferentes pisos en el barrio de Taial¨¤, donde viven los alumnos en formaci¨®n.

Han recibido todos los aplausos. Incluso se han subido cada uno a una carroza, por separado y en fechas diferentes, de la cabalgata de Reyes, un desfile que todos los a?os riegan con caramelos de chocolate, de tres tipos, uno para cada Rey Mago. Lo que no han conseguido todav¨ªa es protagonizar esa noche m¨¢gica los tres juntos. ¡°Ser¨ªa bonito¡±, dice Joan. ¡°Pero esto no va a ser posible nunca, porque no vamos a hacer que se cambien las normas¡±, a?ade Josep. Los de Oriente en Girona son elegidos desde 1956 por la Asociaci¨®n de Manaies, ¡°ellos son los que deciden qui¨¦n tiene el honor de ser Rey cada a?o¡±, apostilla Joan. ¡°Y siempre tiene que ser Rey un miembro de esta agrupaci¨®n, y eso no lo podemos cambiar ni vamos a hacer que se cambie¡±, concluye rotundo el hermano mediano. Ser¨¢ de los pocos sue?os que no puedan cumplir en su ciudad.