D¨®nde entrena el cocinero Dabiz Mu?oz su paladar

Un cap¨ªtulo de los cinco que componen la serie documental UniverXO Dabiz, dirigido por Juanjo L¨®pez y rodado durante dos a?os entre Espa?a, Jap¨®n, M¨¦xico, Estados Unidos y Emiratos ?rabes Unidos, es suficiente para descubrir todo aquello que el cocinero Dabiz Mu?oz (Madrid, 44 a?os), uno de los mejores chefs del mundo y valedor de tres estrellas Michelin en su restaurante madrile?o DiverXO, no suele mostrar en sus redes sociales.

El seguimiento dur¨® desde el verano del 2022 al verano del 2024, y ante la c¨¢mara desfilan sus amigos, su psic¨®loga, sus horas de p¨¢del, sus dudas y preocupaciones, los entresijos de su trabajo previo a las aperturas (StreetXO Madrid y Dubai, el goXO o Hungry Club en el aeropuerto de Barajas) y la relaci¨®n con su familia, con la que comparte la ¨²ltima comida en Viridiana, el restaurante de su maestro Abraham Garc¨ªa, que cerr¨® el a?o pasado.

A lo largo de esta serie, Mu?oz reflexiona sobre sus negocios, se pregunta si seguir con su restaurante DiverXO a largo plazo, sufre al comer en ¨¦l, confiesa que el restaurante gastron¨®mico al que m¨¢s veces ha ido es Mugaritz (20 veces desde que ten¨ªa 19 a?os) en Errenteria (Gipuzkoa) y que los cocineros Andoni Luis Aduriz y Abraham Garc¨ªa han sido las dos personas que m¨¢s le han marcado en su carrera.

Su vida gira alrededor de la cocina y aprovecha cada viaje para entrenar su paladar. En Tokio, J¨¦r?me Quilbeuf, el ex jefe de cocina de Carme Ruscalleda, convertido en el cicerone perfecto para los cocineros que visitan el pa¨ªs, le lleva a comer ostras al mercado de Toyosu. All¨ª las prueba con Hiroyuki Sato, a quien Mu?oz define como el mejor sushiman del mundo, y despu¨¦s acude a su restaurante Hakkokku, donde alucina con la excelencia de sus niguiris. Tambi¨¦n entra en Bazoju Asakura ramen para probar sus noodles, en Kichi Kichi Omurice donde, de la mano de su simp¨¢tico propietario, Motokichi Yukimura, aprende a cocinar su tortilla japonesa. En Kioto, bromea sobre su vida antes de meterse en la boca un pez globo en el restaurante Yukifuran Sato y visita el restaurante ef¨ªmero que el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi tuvo en el Ace Hotel Kioto, para descubrir c¨®mo trata las verduras.

En M¨¦xico, en el restaurante Pancho Ma¨ªz, ubicado en la ciudad de M¨¦rida y creado para recuperar y dar a conocer las diferentes variedades de ma¨ªz que se cultivan en la regi¨®n de Yucat¨¢n, el madrile?o explica que el huitlachoque es una de las cosas que m¨¢s le gustan mientras se come una quesadilla rellena de este hongo del ma¨ªz. Toma la tostada de flor de jamaica y un mole hecho a base de frutas y chiles. Adem¨¢s, en la misma ciudad, aprovecha para ir a La Lupita, el lugar donde dice ¡°se comen los mejores tacos¡±. All¨ª pide el de chicharr¨®n, lech¨®n asado, y el de cochinita pibil, las especialidades de la casa.

Ya en Espa?a, el documental muestra c¨®mo no pierde la ocasi¨®n de sentarse a comer en la barra de Central Bar, el espacio que tiene dentro del Mercado Central de Valencia su amigo Ricard Camarena. El chef valenciano, uno de los imprescindibles para entender la gastronom¨ªa espa?ola actual, tiene dentro de la plaza de abastos su negocio m¨¢s informal desde 2012, un lugar de cocina tradicional en el que suele haber siempre una buena fila de clientes esperando. En ¨¦l, Mu?oz comparte con entusiasmo unos bu?uelos de bacalao, sepia o calamares, entre otros platos de la carta, con el cocinero peruano Gast¨®n Acurio y el pastelero Antonio Bachour.

El resultado es un fest¨ªn de cocina y emociones que recorre dos a?os en la vida de este cocinero crecido en el madrile?o barrio de la Elipa y que ha logrado tener el mejor restaurante del mundo.