Pancho Ma¨ªz, el restaurante mexicano que puso a sembrar semillas antiguas de ma¨ªz a sus vecinos y recupera variedades olvidadas

Ubicado en una antigua casa a pocas manzanas del casco hist¨®rico de M¨¦rida, se encuentra un restaurante creado para recuperar y dar a conocer las diferentes variedades de ma¨ªz que se cultivan en la regi¨®n de Yucat¨¢n: Pancho Ma¨ªz. Sus platos inspirados en las recetas de las madres y abuelas rescatan productos nativos de M¨¦xico con los que hablan, a trav¨¦s del sabor, de las tradiciones de la zona y de su cultura.

Convertido en un alimento sagrado para las diferentes comunidades nativas latinas, el ma¨ªz ha sido la base y el sustento de la alimentaci¨®n del centro y el sur del continente americano. La cultura del ma¨ªz cuenta con una tradici¨®n de milenios alrededor de la cual se despliegan connotaciones religiosas y art¨ªsticas que todav¨ªa a d¨ªa de hoy siguen presentes a lo largo de toda Am¨¦rica Latina. La g¨¦nesis de los mayas, los llamados hombres de ma¨ªz, se basaba en el grano de la mazorca, ¡°que est¨¢ hecho de Dios, que es su creaci¨®n¡±, seg¨²n reza el Popol Vuh, su libro sagrado, pues para esta cultura el ma¨ªz fue un alimento sacro. ¡°Con ma¨ªz amarillo y blanco se form¨® la carne, con la masa de ma¨ªz, los brazos y las piernas del hombre¡±, recoge su primer cap¨ªtulo.

Este fuerte arraigo a este producto creado por la civilizaci¨®n maya a lo largo de todo Mesoam¨¦rica es el germen de uno de los insumos clave dentro de su alimentaci¨®n. Com¨²n a toda la sociedad latina, el ma¨ªz ha logrado garantizar la alimentaci¨®n b¨¢sica de muchas familias en esta parte del globo. Por eso, cuando X¨®chitl Vald¨¦s, propietaria y cocinera de Pancho Ma¨ªz, descubrieron que las variedades de ma¨ªz yucateco se estaban perdiendo porque no hay quien las cultivara ni vendieran, se pusieron manos a la obra para tratar de lograr su resiembra y su promoci¨®n en el Estado de la mano de agricultores locales. ¡°En una b¨²squeda de insumos por la regi¨®n nos dimos cuenta de que, a pesar de que es una zona agr¨ªcola muy rica en ma¨ªz, este producto ven¨ªa de fuera. En Yucat¨¢n los hombres de las familias cultivan el ma¨ªz y las mujeres lo muelen, pero lo hacen para el autoconsumo, por lo que ¨²nicamente es posible comprar el excedente de sus cosechas. Adem¨¢s, hablando con personas de los poblados, nos comentaron que muchas de las variedades de ma¨ªces se estaban perdiendo porque la industria vend¨ªa harinas de ma¨ªz amarillo o blanco, dejando a un lado las variedades criollas de colores, haciendo pensar que eran peores¡±, explica X¨®chitl Vald¨¦s, qui¨¦n hace ya cuatro a?os dej¨® todo para montar un molino de ma¨ªz en el que trabajar con semillas rescatadas que ayudasen a su promoci¨®n.

¡°Le llam¨¢bamos Antojer¨ªa porque, adem¨¢s de vender nuestras tortillas de ma¨ªz, provenientes de semillas criollas nixtamalizadas, serv¨ªamos tacos y quesadillas con diferentes rellenos¡±, comenta. Y es que, de igual manera que en Espa?a acudimos a la panader¨ªa a diario, en M¨¦xico lo habitual es ir al molino para comprar las tortillas reci¨¦n hechas. ¡°Empezamos a comprar excedente de ma¨ªz y a dar semillas antiguas a las familias para que las cultivasen, convirti¨¦ndose en nuestros proveedores. Creamos un men¨² chiquito para que, mientras se hac¨ªa la masa de tortillas, la gente comiera estos antojitos. Las tortillas se hac¨ªan de forma manual, prehisp¨¢nica, con ma¨ªces de la regi¨®n que eran de color rojo o morado. Nuestra mentalidad era que personas de clase baja y media tuvieran acceso a productos y platos de alta gama, pero nunca fueron bien recibidos porque lo que ellos quer¨ªan eran tortillas comunes y procesadas. Sin embargo, cuando los extranjeros nos descubrieron, entendieron lo que hac¨ªamos y empezamos a transformarnos en restaurante¡±, comenta.

Esta oda al ma¨ªz, plasmada en la carta de Pancho Ma¨ªz, es un aut¨¦ntico homenaje a un producto com¨²n a toda la comunidad latina y a uno de los alimentos m¨¢s importantes de su historia culinaria que ha permitido garantizar la alimentaci¨®n b¨¢sica de muchas familias en esta parte del globo. Gracias a este proyecto, ¡°de un tiempo a esta parte, en Yucat¨¢n se realizan ferias de semillas donde los pobladores se re¨²nen y las comparten o intercambian¡±, cuenta Vald¨¦s, haciendo hincapi¨¦ en que ellos solamente utilizan semillas propias de la regi¨®n compradas de forma directa a las cooperativas de comunidades como Maxcan¨², Opich¨¦n, Calkin¨ª, Hopelch¨¦n, Acanceh, Muna o Oxkutzcab. Sus platos, inspirados en las recetas de las madres y abuelas, pero cocinados con diferentes t¨¦cnicas, rescatan no solo semillas criollas de ma¨ªz, sino tambi¨¦n otros productos nativos de M¨¦xico. ¡°En las milpas, el nombre que los antiguos pobladores mexicanos daban a las zonas de cultivo, tambi¨¦n se encuentra el cacahuete criollo, ajonjol¨ª, j¨ªcamas, melones locales o paipa¨ªs, frijoles de las variedades ibes o espel¨®n, pl¨¢tano manzano, pl¨¢tano rojo o macho, adem¨¢s de mangos de diferentes tipos¡±, explica Vald¨¦s. As¨ª versionan platos tradicionales como los huevos rancheros, el tlacoyo de frijol con chicharr¨®n prensado, el sope, el queso asado o los tamales, adem¨¢s del apartado dulce con elaboraciones como la tarta de queso de xoconostle, el tamal dulce o bebidas como el pinole, un alimento prehisp¨¢nico que viene de la palabra pinolli que significa ma¨ªz molido y tostado.

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