El ¡®imperio¡¯ valenciano del cocinero Ricard Camarena: 500.000 clientes al a?o

Ha hecho el ejercicio de contar a cuantos clientes atiende a lo largo del a?o. Y el c¨¢lculo dice que 500.000 personas pasan por alguno de los locales que el cocinero Ricard Camarena (B¨¢rig, Valencia, 49 a?os) tiene abiertos con su sello en Valencia. Son seis: Central Bar, una barra en el mercado Central de Valencia; Ricard Camarena Restaurant, con tres men¨²s degustaci¨®n por 165 y 210 euros, donde tiene dos estrellas y una estrella verde concedida por Michelin, y tres soles Repsol; Canalla Bistr¨®, con una propuesta informal y ecl¨¦ctica, que combina sabores de las cocinas mexicana, japonesa y neoyorquina, donde destaca desde su apertura en 2012 el s¨¢ndwich de pastrami, la tempura de verduras ligeramente picante o el pan al vapor de cerdo de Pek¨ªn; Habitual, con una cocina casera y mediterr¨¢nea, situado en el Mercado de Col¨®n; Bar X, tambi¨¦n en la misma ubicaci¨®n que el anterior, donde tomar desde una tortilla de patata guisada con tartar de longaniza y jugo de callos a unas quisquillas de Santa Pola hervidas; y Eventos Ricard Camarena, dedicado a la organizaci¨®n de celebraciones.

¡°Hemos contabilizado el n¨²mero de personas que toman desde un caf¨¦ en el mercado, por cuya barra pueden pasar, desde las 8,30 de la ma?ana hasta las 15 horas, m¨¢s de 200.000 personas, a un men¨² degustaci¨®n de 210 euros en el gastron¨®mico, donde recibimos entre 5.000 y 6.000 clientes al a?o¡±, explica el cocinero y empresario, sentado en el elegante bar del local de m¨¢s empaque, enmarcado en el centro de arte Bombas Gens, con techos de hasta ocho metros de altura y paredes de ladrillo, donde se mud¨® en 2017.

La clave de su modelo de negocio es la diversificaci¨®n, una propuesta heterog¨¦nea que abarca diferentes opciones de consumo y diferentes tiques medios. ¡°Nuestros conceptos son diferentes y complementarios, lo que nos da versatilidad, algo que nos retroalimenta y fideliza al cliente. La misma persona puede disfrutar de diferentes momentos y espacios. La barra del mercado funciona solo cuando est¨¢ abierto el mercado y eso me encanta, porque lo contrario ser¨ªa descontextualizarlo¡±, agrega.

El perfil de cliente var¨ªa en funci¨®n del momento del d¨ªa y de la propuesta del local. ¡°Ayer, aqu¨ª [por el jueves, en Ricard Camarena Restaurant] ten¨ªa lleno y solo habl¨¦ espa?ol con una mesa, y eran colombianos¡±. Est¨¢ razonablemente satisfecho con lo que ha conseguido en los ¨²ltimos 12 a?os. Le ha dado la vuelta a un modelo de negocio que no funcionaba y que le hab¨ªa dejado en la ruina. Hac¨ªa dos a?os que hab¨ªa cerrado el restaurante Arrop en Gand¨ªa, con el que consigui¨® una estrella Michelin. Tambi¨¦n hab¨ªa bajado la persiana de otro concepto, Food. ¡°Quer¨ªa tener un restaurante gastron¨®mico, pero tambi¨¦n necesitaba otro concepto para poder desarrollar otras ideas¡±. Estaba arruinado. ¡°Arruinad¨ªsimo, ten¨ªa deudas y no ten¨ªa ingresos. Nos quedamos mi mujer [M? Carmen Ba?uls, su socia en todos los negocios] y yo solos, en la calle, sin nada y con ganas de hacer cosas¡±. Pero, como dice, Dios aprieta, pero no ahoga.

Los proveedores le ayudaron: ¡°Les dije que ten¨ªa proyectos interesantes y me lo compraron para empezar de nuevo sin avales¡±. Al poco tiempo le sali¨® una oferta para llevar su propuesta gastron¨®mica al restaurante Ramses, en Madrid, donde estuvo tres a?os. Una v¨¢lvula de escape. Poco a poco fue forjando un grupo empresarial que da empleo a una plantilla que oscila entre las 150 y las 170 personas ¡ªaclara que no tiene becarios cubriendo puestos de trabajo¡ª, y factura ocho millones de euros. ¡°Somos un grupo rentable. Tenemos la obligaci¨®n de serlo, de ganar dinero, para pagar mejor a nuestros empleados y para atender bien a nuestros proveedores¡±.

Camarena es serio y reflexivo, poco dado a frivolizar, y menos con las cosas del comer. Muestra una excesiva preocupaci¨®n por cada detalle por nimio que parezca. ¡°Siempre pienso en lo que queda por hacer, es lo que m¨¢s me interesa, y no en lo que he conseguido¡±. Y en esa b¨²squeda de explorar nuevos proyectos ha lanzado Letern Sin Desperdicio, una iniciativa que nace de la necesidad y la obligaci¨®n de aprovechar ¨ªntegramente todos los ingredientes con los que cocina. ¡°Necesitamos buscar la coherencia y el aprovechamiento. La merma est¨¢ en nuestro ADN y hemos visto que se pueden desarrollar productos con cosas que, supuestamente, no val¨ªan¡±. De esta manera ha interconectado todos los restaurantes pertenecientes al universo Camarena, ¡°por lo que hemos aumentado el n¨²mero de productos y de utilidades, ya que las partes de algunos ingredientes que no se cocinan en un sitio, se llevan a otro para hacer un plato, un c¨®ctel, una bebida o una salsa¡±. As¨ª, por ejemplo, gasta unos 100 kilos de naranjas diarios, 25 de limones, hace 300 kilos de ensaladilla, para los que usa kilos de zanahorias, cuyas peladuras se aprovechan. Nada se tira al cubo de basura. Y menos el sobrante que no se aprovecha de las verduras y hortalizas, cada vez m¨¢s presentes en la propuesta del cocinero, que mira a la huerta y tambi¨¦n al mar.

El resultado es una l¨ªnea de nuevos productos, como un flan cremoso de brioche, y otro de calabaza, un lemond curd, una jalea de naranja, un calabac¨ªn encurtido, una salsa c¨ªtrica de semillas con encurtidos, o una salsa suzzette. Otra de las gamas que ha desarrollado ¡ªsoy abstemio y me hab¨ªa cansado de pedir y agua y refrescos¡ª es la de bebidas sin alcohol, elaborada con los residuos vegetales, como la kombucha de calabaza y jengibre, la de sa¨²co, o el umami de esp¨¢rrago blanco con agua de tomate, y que forma parte de la carta l¨ªquida del restaurante.

Otra de sus novedades en Ricard Camarena Restaurant se har¨¢ efectiva estos d¨ªas: el men¨² degustaci¨®n convivir¨¢ con una carta, en la que el comensal podr¨¢ elegir varios platos entre varios primeros, segundos y postre, y que hab¨ªa abandonado en 2009. ¡°Siento la necesidad de que todo evolucione hacia una propuesta en la que haya algo m¨¢s que un men¨², ya que todo esto exige mucho compromiso de tiempo y de dinero por parte del cliente¡±. Y si algo tiene claro, ¡°es que si no eres el mejor, hay que ser ¨²nico¡±.

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