As¨ª se cocin¨® durante meses el men¨² de los 25 a?os de Mugaritz

?Es Mugaritz un res?tau?ran??te? ¡°T¨¦cnicamente, s¨ª¡±, dice Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 52 a?os). ¡°Ahora, yo tambi¨¦n me hago esa pregunta muchas veces¡±, afirma el chef, cocinero, creador, agitador, gur¨²¡­ Y sigue: ¡°Estamos instalados en ese dilema. A m¨ª es un t¨¦rmino que me ha incomodado siempre. Digamos que Mugaritz se ha convertido en un lugar donde impera la creatividad y, adem¨¢s, damos de comer¡±. Acto seguido, despu¨¦s de haber respondido ¡ªo tratado de responder¡ª a esta pregunta por segunda vez sin acertar a definir un t¨¦rmino para lo que ha ido construyendo, un lugar en constante transformaci¨®n durante los ¨²ltimos 25 a?os, exclama: ¡°?Madre m¨ªa! ?Por qu¨¦ no me dar¨¢ por pensar en sofritos o en cebollas?¡±.

No ser¨ªa entonces Aduriz, el digno heredero militante en la vanguardia de Ferran Adri¨¤; el chaval a quien su madre puso a estudiar cocina para que, al menos, no le faltara de comer aunque le colocaran en cualquier sitio fregando cacharros porque era un bala perdida en los estudios; el que ha desafiado los cimientos de la filosof¨ªa culinaria mundial al decir cosas como: ¡°El sabor no es lo primero, la forma importa m¨¢s¡±; el que fue compa?ero de David de Jorge en la escuela de hosteler¨ªa, junto a quien se le contagi¨® un hambre voraz de conocimiento; el que luego se form¨® junto a Ram¨®n Roteta y los ases de la nueva cocina vasca, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juanmari Arzak, Mart¨ªn Berasategui, reconocidos padrinos y maestros suyos por ¨¦l, como tambi¨¦n el propio Adri¨¤. El inconformista que por su cuenta quiso llevar m¨¢s all¨¢ las locuras que ¨¦l mismo contribuy¨® a imaginar en ?elBulli; el autodidacta que lanza ideas po¨¦ticas y metaf¨ªsicas para que sus equipos empiecen a pensar los men¨²s; quien lejos de querer convencer previamente a los popes de la gastronom¨ªa convoca a literatos, m¨²sicos, artistas pl¨¢sticos, cient¨ªficos o cineastas para que le den nombre a sus platos; aquel al que ahora siguen como a un profeta los miembros m¨¢s heterodoxos de la nueva generaci¨®n; el maldito a quien la gu¨ªa Michelin ningunea a?o tras a?o una tercera estrella pero no se siente estrellado por ello, es m¨¢s, suelta: ¡°?Claro que me importa! Pero hasta nos viene bien¡±. El que ha logrado consolidar en un cuarto de siglo su lugar de experimentaci¨®n, por donde han pasado a trabajar 1.500 personas y pueden juntarse este a?o 15 nacionalidades distintas en ese espacio donde, adem¨¢s, se puede comer, como dice. Mugaritz Babel, un concepto en s¨ª, que a¨²n no se atreve a definir¡­

Nosotros tampoco despu¨¦s de cuatro visitas a lo largo de cuatro meses para seguir el proceso de creaci¨®n del men¨² de 2023 y experiencias previas junto a ¨¦l y su equipo dentro y fuera del complejo, para elaborar este reportaje. Lo describiremos, los haremos hablar, mostraremos lo que vimos, probamos, sentimos y, luego, ustedes deciden.

El primer d¨ªa corr¨ªa diciembre y hac¨ªa fr¨ªo en la aislada colina de Errenteria. La cocina era un p¨¢ramo y el edificio no estaba completamente caldeado. Se mostraban previsores con el ahorro energ¨¦tico. En el sal¨®n se repart¨ªan diferentes grupos de trabajo y la cafetera funcionaba bien, vigilada por la atenta disposici¨®n que le pon¨ªa para surtir de poso estimulante a los presentes Jos¨¦ Ram¨®n Calvo, miembro del equipo. Andoni vest¨ªa sudadera y entusiasmo. Se sirvi¨® un rancho de carne estofada tras la reuni¨®n: ¡°Muy bien, quiero que este a?o trabajemos en torno a una idea: Tibieza, mentiras y traiciones de la memoria¡­¡±.

Quienes all¨ª estaban apuntaron: Sasha Correa, venezolana, periodista, letraherida. O Ram¨®n Peris¨¦, para el que no hay m¨¢s barreras que las de la imaginaci¨®n en buena coyunta con la ciencia, la salud y la innovaci¨®n desde que comenz¨® a trabajar con Aduriz en 2009. Javier Vergara, un tipo que agita tambi¨¦n el departamento I+D, con Peris¨¦, pero que procura llegarse andando a su lugar de trabajo tras recorrer 10 kil¨®metros cuando no llueve. Juli¨¢n Otero, experto en biblioteconom¨ªa y documentaci¨®n, que sigui¨® la senda variable de la cocina. Janire Zubizarreta, fil¨®loga encargada de la comunicaci¨®n. Haemin Song, sumiller coreana a punto de regresar a su pa¨ªs tras dos a?os en el barco y ceder desde la temporada pasada el testigo a la francesa Kristell Monot. O Jordi Bross, mexicano, astrof¨ªsico y economista de formaci¨®n, que cambi¨® la cu¨¢ntica y los n¨²meros por f¨®rmulas de placer con ollas y sartenes¡­ ¡°Necesitamos ese hilo, conjurar una idea, un desaf¨ªo para crear platos inc¨®modos, una gota de perfume, lo imprevisible, eso es lo que vienen a buscar aqu¨ª¡±, los provoca Aduriz.

El a?o anterior, el men¨² vers¨® sobre otra paradoja: belleza y esperpento. En la primera reuni¨®n con el fin de preparar el 25? aniversario, la propuesta inicial puede variar. Pero el l¨ªder de Mugaritz lleva bien preparado el discurso. De aquello, algo qued¨®. Sobre todo, un cambio de nombre para la temporada. Finalmente, quienes a partir del 29 de abril y hasta el 29 de octubre ¡ªMugaritz da de comer durante seis meses cada a?o¡ª se dejen caer por el lugar, degustar¨¢n una propuesta de 25 platos que verse sobre otro t¨ªtulo: Recuerdos del futuro. ¡°Me lo cambiaron, los cabrones¡±, dice Aduriz. ¡°Pero con raz¨®n. Tiene m¨¢s que ver con lo que vamos a proponer este a?o. Me convencieron¡±. As¨ª trabajan en grupo. ¡°Convocando una ceremonia de la confusi¨®n para aclarar las cosas¡±, asegura Ram¨®n Peris¨¦, otro or¨¢culo travieso y hondo del lugar. ¡°Se trata de eso¡±, dice Sasha Correa, ¡°de re¨ªrnos de nosotros mismos¡±.

Tras aquella primera puesta a punto, nos embarcamos junto a Kristell Monot, Javi Vergara y Haemin Song en nuestro pr¨®ximo encuentro. Vamos a por vino a la Ribera del Duero. Cata de caldos para la carta de vis a vis, una de las nuevas iniciativas de Mugaritz en cuanto a maridaje. ¡°Buscamos productos muy exclusivos, de peque?os productores a los que denominamos c¨®mplices¡±, cuenta Monot, francesa con varios a?os de experiencia en Espa?a. Nada de escoger por cat¨¢logo. Se trata de peregrinar por las bodegas para rastrear el tesoro que muchos guardan en sus tripas, a veces, inseguros de querer lanzar al mercado.

El a?o anterior incluyeron riojas, ruedas, albari?os, bierzos¡­ Este a?o bajan a Jerez, incorporan champanes. En Ribera del Duero iban en busca de barricas de oro, exclusivas, a cargo de Jorge Monz¨®n, uno de los referentes de la zona, impulsor de Dominio del ?guila en La Aguilera (Burgos). Trataban de hallar lo inaccesible entre las cuevas embarradas de sus pasadizos subterr¨¢neos bajo el campo de Castilla. Las barricas ocultas. Aquello que el en¨®logo no estaba dispuesto a vender embotellado, consciente de su rareza, pero pod¨ªa prestarse a la exclusividad de Mugaritz. De ah¨ª partir¨ªan a Andaluc¨ªa. Previamente estuvieron en Francia. Durante seis meses han rastreado aquello que les distinga en la carta.

De algunos dimos cuenta durante la primera degustaci¨®n del men¨². Una prueba de fuego despu¨¦s de aquella puesta en marcha acerca de la tibieza y las mentiras de la memoria. Para empezar, colocan sobre la mesa un pa?o que desprende algo de vaho, con algo envuelto, y acuden a la cita el dibujante de c¨®mics ?lvaro Mart¨ªnez y la compositora Maite Arroitajauregi, conocida como Mursego.

Al abrirlo, sorpresa: ?Una teta! ¡°Succionad el pez¨®n¡±, indican. Mamamos leche materna elaborada en los prados de Mugaritz. ¡°?C¨®mo llamamos a esto?¡±, pregunta Aduriz. Acto seguido, entramos en la m¨ªstica. Una mousse de cera con cordero y eucalipto, que emula a un plato llamado Eucarist¨ªa, de 2015. Nos envuelve un sabor que no s¨¦ si queremos nombrar, pero el cocinero se adelanta: ¡°Lo rancio, s¨ª, tiene que ver con un problema culinario¡­¡±.

A partir de la fe en el sacramento, m¨¢s invenciones. Entre otras, un bomb¨®n de espinacas y tripa de bacalao, huevas de m¨²jol con vainilla: ?no es algo que podemos catalogar como postre? ?Tan r¨¢pido? Vale, la frontera entre las estaciones del men¨² son difusas¡­ Puntaletes fermentados con koji y pralin¨¦ de pi?ones y bacalao. Un tartar que sustituye a un solomillo. Los tonos grises de la cocci¨®n de la carne han desaparecido. Lo que se planta ante los ojos es rojo y negro. ¡°Se liofiliza desde la congelaci¨®n¡±, explica. Aduriz afirma no haber visto nada similar antes. Un hallazgo. En un entreacto cortan l¨¢minas de pi?a como si fuese un jabugo, con arte de maestro jamonero. Despu¨¦s llegan unas yubas de leche de vaca, no de soja como en Jap¨®n. ¡°Buscamos una sofisticaci¨®n que guste a nuestras abuelas¡±, explica Aduriz. Para rematar y continuando con la transversalidad de los sabores en los que no hay por qu¨¦ distinguir ¨®rdenes can¨®nicos: una chuche de cerdo¡­

Los art¨ªfices del men¨² esperan el veredicto del jefe. Expresa alg¨²n no s¨¦, afirma que sobre alguna propuesta tiene la cabeza hecha un l¨ªo. Pero la conclusi¨®n no puede ser mejor. ¡°Casi est¨¢ a punto¡­¡±, sentencia. Aunque no quiere dejar de meter presi¨®n. ¡°?Sab¨¦is la ¨²nica duda que tengo?¡±. Silencio. ¡°Que no s¨¦ si ser¨¦is capaces de repetirlo¡±.

Tambi¨¦n le inquieta otra cosa acerca de la primera degustaci¨®n con parte de los platos que compondr¨¢n finalmente el discurso de la nueva temporada. ¡°A estas alturas, a casi tres meses de abrir, otros a?os quedaba mucho por hacer. El que con tanto plazo ya hayamos conseguido casi lo que queremos no s¨¦ si me gusta: ?Le habremos cogido el truquillo?¡±, se pregunta. En ello, Aduriz deja asomar el grado de exigencia heredado de una madre previsora y la rigurosa pericia aprendida de un padre m¨²sico y t¨¦cnico, que, aparte de trabajar en Tabacalera, se dedicaba a restaurar, como pasatiempo, instrumentos de viento.

Con la duda en la cabeza le dejamos a principios de febrero. La pr¨®xima cita tiene lugar en el Basque Culinary Center, donde el equipo de Mugaritz organiza junto a la escuela donostiarra de referencia en la gastronom¨ªa mundial dos d¨ªas de debates intensos en los Di¨¢logos de cocina. All¨ª se juntan creadores de todas las disciplinas, de la literatura hasta estrellas del DJ. Lo abre el gran escritor mexicano Juan Villoro y lo cierra la Brava, con un recorrido electr¨®nico con letra por la ciudad de los pinchos. Tambi¨¦n cient¨ªficos, periodistas, cr¨ªticos, por supuesto cocineros de varias generaciones. Acude Dabiz Mu?oz, conversa en p¨²blico con Aduriz y dice: ¡°Adri¨¤ en elBulli nos mostr¨® el camino a la hora de aplicar la tecnolog¨ªa y la ciencia a la cocina, Andoni la conjuga con el pensamiento¡±.

Fuera del escenario, calibramos las palabras del art¨ªfice de DiverXo. Tiene raz¨®n, aunque el anfitri¨®n vasco cambia el t¨¦rmino pensamiento por el de conocimiento: ¡°Es lo m¨¢s importante. Puedes disponer del mejor producto del mundo, pero como no te asista el conocimiento, la conciencia de saber qu¨¦ haces, por qu¨¦ lo haces, c¨®mo otros lo han abordado antes que t¨², si quieres cambiar las cosas sin ese ingrediente fundamental no acertar¨¢s, acabar¨¢s haciendo cualquier cosa¡±, asegura.

En cuanto a la aportaci¨®n de Adri¨¤, Aduriz matiza algo m¨¢s: ¡°Lo que propici¨® elBulli no solo qued¨® en una incorporaci¨®n de la ciencia y la tecnolog¨ªa a la cocina. En eso, Dabiz tiene raz¨®n. Pero para quienes lo vivimos, represent¨® algo m¨¢s. Una actitud, un desaf¨ªo, un cambio de mentalidad. Nos ense?¨® el reto de la libertad. Rompi¨® las tablas de la ley, los protocolos imperantes, y nos transmiti¨® algo fundamental: cada uno deb¨¦is seguir vuestro propio camino¡±.

Hoy Ferran Adri¨¤ no contin¨²a su trayectoria tras los fogones, pero Aduriz y los suyos s¨ª. Son quienes mejor encarnan la filosof¨ªa de aquella revoluci¨®n, la senda siempre inc¨®moda de la vanguardia seguida hoy por la nueva generaci¨®n con el propio Mu?oz u otros referentes en Madrid, como Diego Guerrero; en Andaluc¨ªa, como el Bag¨¢ de Pedro S¨¢nchez en Ja¨¦n, o en Valencia, por ejemplo, con la jovenc¨ªsima Vicky Sevilla, a sus 30 a?os¡­ Esa ense?anza de elBulli, esa provocaci¨®n, a¨²n perdura. No ha sido del todo explorada ni agotada en sus infinitas posibilidades. Adri¨¤ fue el primer cocinero en terminar ense?ando en Harvard. Hasta ah¨ª le ha seguido tambi¨¦n Aduriz y su gente, adem¨¢s de al MIT de Massachusetts, por ejemplo.

Las universidades punteras del mundo los reconocen; la gu¨ªa Michelin, no lo suficiente. Mugaritz no cuenta a¨²n con tres estrellas. ?Habla eso mal de ellos o de la gu¨ªa Michelin? ¡°?Claro que me importa!¡±, asegura sin tapujos el cocinero. Pero no es lo que m¨¢s. Puede que lejos de hacernos da?o nos beneficie, nos venga bien¡±, asegura. No en vano, la definici¨®n con la que m¨¢s a gusto se siente Aduriz es la que le regal¨® no hace mucho Rafael Capurro, el fil¨®sofo uruguayo: ¡°T¨² eres un hereje¡±, le dijo. ¡°Yo matizo. Lo soy. Y a menudo ando en la hoguera, pero, ojo, con extintor. Lo m¨¢s importante es que me divierto mucho, nos atrevemos a dar piruetas, pero con red. Llenamos a?o tras a?o, hay gente de todo el mundo que quiere venir, el negocio es s¨®lido, aunque hayamos sufrido nuestras dificultades. En cuanto a las tres estrellas, me siento muy incomprendido, s¨ª, cierto, pero lo suficiente como para seguir¡±.

No cay¨® ni cuando se incendi¨® la cocina en 2010, no sucumbi¨® tampoco en la pandemia. Cumple ahora 25 a?os y Mugaritz sigue su camino. ¡°La idea es que, si yo falto, esto pueda continuar¡±, afirma. Para ello ejerce un liderazgo transversal, no siempre entendido. ¡°Cuando a veces consultamos entre el equipo y de manera an¨®nima para fomentar la sinceridad y qu¨¦ mejorar¨ªas, algunos me dicen que mi liderazgo. Eso me hizo pensar la manera en que estoy y cumplo un papel en Mugaritz: todo mi esfuerzo se ha volcado en crear un liderazgo compartido. No me gusta ejercerlo de forma jer¨¢rquica, delego y hasta me dejo muchas veces convencer, como ha sido el caso del cambio de concepto este a?o para el men¨². Recuerdos del futuro cuadra mucho m¨¢s con lo que buscamos ahora y yo le hubiese a?adido algo m¨¢s: imaginar el pasado¡±. Aduriz sigue a vueltas con sus paradojas, como los grandes creadores. Rompe y avanza. No sabe hacerlo de otra forma. Y lo hace en un espacio que podemos llamar restaurante pero que es mucho m¨¢s: Mugaritz, un concepto, un nombre propio, un lenguaje en s¨ª.