Ideas para hacer caldos, sopas, pucheros y consom¨¦s depurativos
Libros para quienes quieren descubrir el origen de las recetas de cuchara o quienes buscan nuevas ideas para una alimentaci¨®n saludable y nutritiva
¡°Hace quinientos milenios que el hombre descubri¨® el fuego y se alej¨® definitivamente de sus ancestros hom¨ªnidos que a¨²n no hab¨ªan salido de su condici¨®n animal. Los prehistoriadores parecen admitir que lo utiliz¨® primero para cocer los alimentos, apareciendo mucho m¨¢s tarde sus otros usos t¨¦cnicos¡±, escribe Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari en Historia de la Alimentaci¨®n (Trea editorial).
Las primeras sopas llegaron para cambiar los h¨¢bitos, mejorar las digestiones y enriquecer la alimentaci¨®n. Hoy en d¨ªa, un buen caldo (junto con un excelente sofrito) es la base de la cocina; un consom¨¦ puede ser el remedio para todos los dolores y una sopa, un placer a cucharadas. Se podr¨ªa dar la vuelta al mundo degustando los diferentes tipos de guisos, montar una botica (cocinando distintas recetas de sopas) y explicar la tradici¨®n espa?ola, comprendiendo el origen de sus guisos y estofados. Esto ¨²ltimo lo dej¨® impreso el periodista y escritor Pepe Barrena cuando public¨® el libro Entre Pucheros (C¨²pula).
Seg¨²n explica Barrena: ¡°Me puse a investigar sobre los cocidos y dem¨¢s comprobando, al tener recopilados m¨¢s de 800 pucheros, que nuestro pa¨ªs es ¨²nico en estas tradiciones¡±. As¨ª, el libro es un descubrimiento para quienes quieren comprender qu¨¦ es y c¨®mo se origin¨® la llamada Olla Podrida ¡°es la madre de todo tipo de pucheros y cocidos que han llegado hasta nuestros d¨ªas. Originaria de Castilla y Le¨®n, y lumbrera de la gastronom¨ªa burgalesa, su fama traspas¨® fronteras¡±; o para quienes buscan el origen de uno de los platos de cuchara de la zona de Tarragona, como el Bull de Tonyina, ¡°uno de esos platos marineros que pertenece a la casquer¨ªa del mar. Se trata de un sencillo guiso de tripas o callos de at¨²n que se adquieren como momias y se convierten en delicatessen previo paso por el spa para desalar sus carnes¡±. En general, el libro es una delicia y un indispensable para quienes quieren saber sobre recetas tradicionales espa?olas.
De Espa?a a Jap¨®n
Si Entre pucheros revela nuestro pasado gastron¨®mico, el de Tim Anderson, Ramen Forever. Recetas para triunfar (Libros C¨²pula) descubre el universo arom¨¢tico y gustativo de los caldos japoneses. ¡°La puerta de entrada al universo de los caldos [en Jap¨®n] es tonkotsu¡±, escribe Tim Anderson. El tonkotsu es un paitan (es decir, un caldo muy concentrado y turbio) de huesos de cerdo. Su sabor es concentrado de carne y s¨ª, su fuerte olor a cerdo, tiene un algo visceral que puedes adorar o detestar (...) Sin embargo, este caldo, contundente y muy arom¨¢tico, es una de las bases fundamentales para conseguir un buen ramen¡±. El libro es una joya tanto para quienes busquen realizar un ramen de principio a fin, como dictan las tradiciones niponas, como para quienes buscan las recetas de gran parte de los caldos tradicionales japoneses. Descubriremos un universo interesante y necesario para poder llegar a cocinar correctamente, por ejemplo, un dashi cl¨¢sico o un caldo de verduras al estilo Jiro o un chitan con sobras de pollo asado al microondas.
¡°Los caldos, los consom¨¦s y los brodos ¡ªcomo los denominan en Italia¡ª se han utilizado como ingredientes b¨¢sicos de algunos de los platos m¨¢s consumidos en todo el mundo durante siglos (...) y son excelentes fuentes nutricionales, contienen los elementos fundamentales para gozar de una buena salud¡± escriben las autoras, Vicki Edgson (terapeuta nutricional) y Heather Thomar (escritora), en su libro Caldo. La cocina natural para la salud y la nutrici¨®n. Deliciosas recetas de caldos y sopas, guisos, risottos y salsas (Blume). El ejemplar abre con las recetas b¨¢sicas de los caldos (fondos oscuros, caldos de pollo o verduras, el fumet de pescado) y acaba con una invitaci¨®n a viajar por el mundo a trav¨¦s de sus guisos: de la Sopa de pescado griega, a la Laxsoppa sueca; del goulash h¨²ngaro a la cazuela chilena de cerdo, entre otros.
Sobre c¨®mo hacer de un caldo una medicina se ocupa Elina Fuhrman en el libro Depura Sopa (Gaia editorial). ¡°Escrib¨ª este libro porque creo que podemos llevar una vida feliz y saludable a golpe de buenas sopas¡±, subraya la autora en el pr¨®logo. ?Qu¨¦ se encuentra dentro de ¨¦l? Desde propuestas para hacer una dieta depurativa a base de sopas, a reflexiones sobre por qu¨¦ enfermamos o de qu¨¦ hablamos cuando decimos ¡®digesti¨®n saludable¡¯. Todo ello salpicado de originales y atractivas propuestas para comer con cuchara: Sopa de guisantes (para desayunar), crema de ortigas, sopa de calabaza al estilo de Oriente Medio o un sencillo, pero resolutivo, caldo curativo de verduras, entre otros.