C¨®mo acercar tus sopas a la perfecci¨®n (m¨¢s cinco recetas)

Soplar la cuchara. Esta imagen salta de los primeros renglones del libro Sopas de Fundaci¨®n Al¨ªcia y cae de lleno en la memoria glotona de todos: la sopa caliente, el cuerpo necesitado de arrumacos, un soplo, un sorbo y a resucitar. Comentan en la introducci¨®n que el consumo de sopas est¨¢ cayendo, algo que parece inconcebible y que debemos evitar urgentemente. La sopa reconforta, puede ser tan barata como quieras ¨Csopa de ajo, sopa de pobres¨C, se presta al aprovechamiento y admite ingredientes tan variados como los haya en el mercado.

Un buen caldo es la base de una buena sopa: podemos hacer sopas sin recurrir a ellos, pero tener un fondo de congelador con caldos fragantes y sabrosos allana la tarea diaria y te pone a tiro esa sopa r¨¢pida para la cena. No necesitas renovar tu ajuar para hacer caldos y sopas. Si tienes una perola grande, una olla r¨¢pida o un slow cooker, util¨ªzalos. No uses piezas de carnes, aves o pescados nobles y caras: no hagas caldo con un pollo entero o con unos contramuslos. Utiliza los descartes, las carcasas de pollo que se venden listas para cocinar, las puntas de las alitas y otros restos que ir¨¢s guardando en una bolsa en el congelador hasta tener un bot¨ªn generoso.

Esto aplica igual a las carnes, hortalizas, pescados y mariscos: usa falda de ternera troceada, recortes de otras piezas, huesos etc; no dejes ir esas espinas y cabezas que te ofrecen en la pescader¨ªa y que has pagado; guarda las c¨¢scaras crudas de gambas y langostinos; reserva y congela ese magn¨ªfico verde de puerro y las peladuras de zanahoria. Haz caldo regularmente y cong¨¦lalo en porciones de litro: puedes hacerlo en bolsas herm¨¦ticas con cierre de zip o de vac¨ªo, o en recipientes aptos para la congelaci¨®n.

Haz caso del or¨¢culo del caldo que nos ofrece Mikel L¨®pez Iturriaga en este art¨ªculo, en el que reparte trucos a diestro y siniestro para hacer un caldo ¨²nico. Si hasta ahora tus caldos han sido puro aguachirri, es porque no has le¨ªdo estos consejos de M¨°nica Escudero. ?Andas con el tiempo justo? Te iluminamos para que puedas hacer cuatro caldos en un tiempo r¨¦cord. ?Qu¨¦ te sobran tiempo y ganas de probar algo supremo? Ve al mercado con la lista de la compra escrita en bastardilla y disfruta del viaje.

Cu¨¢ndo poner la sal

?Salamos el caldo antes o despu¨¦s? Algunos ingredientes ya llevan sal suficiente para no tener que rectificar apenas. Piensa en las puntas y huesos de jam¨®n, en los chorizos que se a?aden al cocido o en algunos huesos salados. Si tu sopa o caldo lleva alguno de ellos, no lo sales hasta el final. Cuando hago caldos que no tiene ingredientes salados, siempre a?ado una peque?a parte de sal y rectifico al final, probando poco a poco para no pasarme y evitar convertir aquello en el jacuzzi de la mujer de Lot.

En cambio, en Sopas, de Fundaci¨®n Al¨ªcia, nos hablan de c¨®mo la adici¨®n de sal afecta al resultado: ¡°La sal es un ingrediente b¨¢sico que puede interferir en el proceso de ¨®smosis seg¨²n la cantidad y el momento en que se a?ada¡± y por ello aconsejan a?adirla al finalizar la cocci¨®n ¡°para favorecer la extracci¨®n de los compuestos que aportan sabor y aroma¡± y para controlar mejor la saz¨®n. Ten cautela con las especias y las hierbas arom¨¢ticas: un exceso puede arruinar la elaboraci¨®n. Para conseguir un sabor y color m¨¢s intensos: haz un paso previo asando, tostando o dorando los ingredientes antes de cocinarlos. Un buen ejemplo del resultado de esta t¨¦cnica es este caldo de verduras definitivo.

La regeneraci¨®n del caldo

Para hacer sopa necesitas un medio l¨ªquido. Este puede ser simplemente agua, que hervida o infusionada con los ingredientes s¨®lidos y bien sazonada, se convertir¨¢ en un caldo sabroso. Aprovecha el agua que queda al cocer o blanquear hortalizas, es una excelente base para una sopa de verduras, llena de sustancia y sabor. Si haces sopa con un caldo elaborado previamente que ha pasado unos d¨ªas en el frigor¨ªfico o ha estado esperando en el congelador, regen¨¦ralo levant¨¢ndolo con un hervor fuerte de unos minutos. Si se genera espuma, retira la parte m¨¢s densa.

Descongela los caldos lentamente en el frigor¨ªfico: requerir¨¢ un tiempo largo, pero evitar¨¢s el riesgo de proliferaci¨®n de pat¨®genos que se puede producir con descongelados m¨¢s r¨¢pidos a temperatura ambiente. Escoge los ingredientes de tu sopa con calidad, variedad y criterio. Hay un equilibro entre poner todo lo que te encuentres en la nevera y el aprovechamiento. Troc¨¦alos para que sean agradables de comer, se cocinen con facilidad y trasfieran su sustancia al caldo. Jugar con distintos calibres de troceado y formas seg¨²n cada alimento es un truco que funciona y hace las sopas m¨¢s vistosas.

?Quieres m¨¢s sabor? Saltea

Si quieres aportar un extra de sabor y color, saltea, dora, asa o tuesta algunos ingredientes: cocinar con tiempo es cocinar sobre seguro. Las sopas admiten el reposo y en muchas ocasiones lo agradecen. Si tu d¨ªa a d¨ªa te permite cocinar de v¨ªspera o con unas horas de antelaci¨®n, o practicas el batch cooking, conseguir¨¢s sopas con sabores asentados, adem¨¢s de la comodidad de tener el primer plato ya cocinado.

C¨®mo combatir el aguachirri (y los grumos)

Si tu sopa ha quedado desangelada y un poco aguada, puedes espesarla a?adiendo almid¨®n de ma¨ªz o mandioca, espesante de f¨¦cula de patata, pan rallado, frutos secos triturados, harina de garbanzo, pur¨¦ de patata en copos o un roux de harina y mantequilla disuelto en una parte del caldo. ?Se te ha ido la mano y has espesado la sopa de m¨¢s? Agrega m¨¢s l¨ªquido, pero no tienes porqu¨¦ ce?irte solo a agua, que adem¨¢s de diluirla empobrecer¨¢ el sabor: a?ade leche, caldo o alg¨²n zumo de hortalizas o frutas.

A veces los intentos de espesar una crema quedan en un campo de juego lleno de grumos, desagradable al paladar y una losa para el honor del cocinero de turno. La soluci¨®n pasa por sacar a tu amiga la batidora y triturar hasta que la textura quede suficientemente fina. Si el problema es que quedan peque?os restos de alimentos que no se pueden triturar m¨¢s o fibras inc¨®modas, un paseo por el colador chino les vendr¨¢ de perlas y asunto solucionado.

Una crema fina de verdura se puede convertir en una sopa muy interesante si se usa como base y se a?aden a ¨²ltima hora y sobre el plato hortalizas troceadas y reci¨¦n salteadas o blanqueadas. Para estos menesteres, en mi casa el bimi se ha convertido en un habitual: apenas hay que cocinarlo y su textura crocante siempre es un diez.

Qu¨¦ hacer si te pasas con la sal

Salar en exceso es uno de los pecados capitales soperos. Mejor quedarse cortos en un principio y rectificar probando poco a poco. Pero cuando el desastre ya se ha desatado, se puede intentar compensar a?adiendo m¨¢s ingredientes o cociendo productos ricos en almid¨®n como la patata, la batata o el pan duro para que absorban el exceso. No formar¨¢n parte del plato final, sino que los retiraremos una vez terminada la cocci¨®n.

Potenciadores de sabor

Reforzaremos el sabor a?adiendo peque?as porciones de caldo muy concentrado que tendremos congeladas en cubitos, pastillas de concentrados de caldo naturales hechas con hortalizas, carnes o aves, tambi¨¦n congeladas y hechas porciones en una cubitera. Las setas deshidratadas en polvo, que van de umami hasta las cejas, son otro excelente recurso para dar sabor. Si te pierde la sopa de pescado y a¨²n no te has puesto con ella, sigue estos consejos y te ganar¨¢s del doctorado sopero por la Universidad de Santurzi. Si lo tuyo es el ramen, tambi¨¦n tenemos una saca de consejos para ti. Tras leerlos, podr¨¢s pasar por natural de Okinawa, palabrita.

Sopas y aprovechamiento pueden llegar a ser grandes amigos. Adem¨¢s de las carcasas, espinas y restos que he recomendado anteriormente guardar para hacer caldos, puedes dar salida a esas mitades de hortalizas que se quedan tras picar porciones ¨Cya sabes, esa media cebolla que vive en la nevera, ese cuarto de batata, esa patata o la remolacha que ronda sola por el caj¨®n¨C, o raciones de pescados, carnes o aves que se han quedado hu¨¦rfanas en una tartera en la nevera.

Si quieres sabor y mandanga, no escatimes en saborizantes naturales: las especias y las hierbas arom¨¢ticas son tus amigas. Adem¨¢s de la albahaca, el cilantro, el perejil, el romero, el tomillo, la salvia y otras muchas, otros ingredientes como el jengibre fresco, el tallo de citronela, las hojas de lima kaffir o las hojas de curry prometen dar matices muy interesantes a tus sopas.

Para a?adir sabor y color en el ¨²ltimo momento, pica perejil y a?¨¢delo abundantemente justo antes de servir, sin que hierva ni cueza. El color verde vivo y su sabor fresco obran milagros en una sopa normalita. Esto aplica a otras hierbas que sean de tu gusto y armonicen con los sabores de la elaboraci¨®n. ?Has pensado en una sopa aromatizada durante la cocci¨®n con citronela y jengibre, rematada con una picada de menta o hierbabuena? Si a?ades unas gotas o un chorrito de lima, el festival del frescor est¨¢ servido. El truco de a?adir el zumo de un c¨ªtrico es adecuado para convertir sopas grasas y contundentes en un pato m¨¢s fresco y con un punto ¨¢cido que las equilibre. ?Te ha quedado un poco flojeras de sabor? A?¨¢dele miso disuelto, unas gotas de salsa de soja, tamari, salsa de pescado (en tiendas de productos asi¨¢ticos) o Jerez. Tambi¨¦n le ir¨¢n bien unos dados de jam¨®n, panceta u otros curados, o alguna que otra anchoa en conserva para sopas de pescado.

Los l¨¢cteos, al final

Sopas como las escandinavas de patata o el clam chowder nos ense?an que los l¨¢cteos son estupendos medios para conseguir cremosidad: a?¨¢delos siempre en los ¨²ltimos minutos de cocci¨®n para que una cocci¨®n continuada no termine por coagularlos, y no te excedas en la cantidad a?adida para que el exceso de grasa no arruine una buena experiencia. Por supuesto, esta f¨®rmula vale tambi¨¦n para la leche de coco, un excelente espesante para sopas ex¨®ticas. La yema de huevo, la mantequilla, los quesos, el yogur o la mayonesa son tambi¨¦n excelentes recursos para aportar cremosidad a las sopas.

Haz que cruja

Una sopa anodina se puede convertir en un festival si a?adimos algunos ingredientes crujientes o crocantes en el ¨²ltimo momento, ya en el plato: unos dados finos de apio crudo reci¨¦n cortados, picatostes de pan, dados de manzana ¨¢cida, frutos secos troceados, l¨¢minas de jam¨®n o bac¨®n pasadas por el microondas y enfriadas, dados de zanahoria cruda o coliflor cruda rallada.

Ahora que sabes todos los secretos para hacer sopas, pon a prueba tu sabidur¨ªa con estas cinco recetas, una muestra de la sapiencia sopera que propone Fundaci¨®n Alicia en su ¨²ltima obra.?

SOUPE A L¡¯OIGNON

Para cuatro raciones, corta cuatro cebollas medianas en juliana y p¨®chalas en un cazo con una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva hasta que est¨¦n transparentes y blandas. Sazona con sal y pimienta. Desglasa el fondo del cazo con un chorrito de vino, evapora unos minutos y a?ade un litro de caldo de carne. Deja que hierva durante 20 minutos y rectifica el punto de sal. Corta varias rebanadas de pan de hogaza, tu¨¦stalas en una sart¨¦n y ¨²ntalas con mantequilla. Sirve la sopa en cuencos, pon encima el pan tostado, a?ade queso rallado en abundancia y gratina en el horno. Sirve con unas hojas de tomillo fresco.

SOPA AGRIPICANTE DE GAMBAS

Para cuatro raciones, haz una infusi¨®n hirviendo las cabezas y carcasas de 12 gambas en un litro de agua durante 10 minutos. Pela un calabac¨ªn, una zanahoria y un nabo, y haz l¨¢minas con un pelador de verduras, una mandolina o un espiralizador. Corta unas l¨¢minas de jengibre fresco y trocea un chile. Pela 4 dientes de ajo. Machaca el jengibre, los ajos y el chile, a?ade una cucharada de salsa de soja y un chorrito de zumo de lima y mezcla. Cuela la infusi¨®n, cali¨¦ntala en un cazo y hierve las l¨¢minas de verdura durante tres o cuatro minutos o hasta que est¨¦n al dente. A?ade la pasta de jengibre y chile, y disu¨¦lvela. Agrega las colas de gambas y apaga el fuego: sirve con hojas de menta y cilantro y unos cortes de lima.

SOPA DE PESCADO EXPR?S

Para dos raciones, corta en trozos dos filetes de pescado blanco: puedes usar piezas como dorada, merluza o lubina. Pela y pica una cebolla y dos ajos tiernos. Lava un pimiento verde, elimina el ped¨²nculo y las semillas y p¨ªcalo muy fino. Pon la verdura cortada, un chorro de aceite y tres cucharadas de caldo de marisco en un recipiente apto para microondas. A?ade sal, t¨¢palo y cocina a potencia m¨¢xima durante tres o cuatro minutos. Saca el recipiente y a?ade una cucharada de salsa de tomate frito, remueve, tapa y cocina durante un minuto m¨¢s en el microondas al m¨¢ximo. Saca de nuevo el recipiente, incorpora el pescado, unas colas de gamba peladas y 500 ml de caldo de marisco. Tapa y cocina durante dos o tres minutos en el microondas. Salpimenta al gusto y sirve.

SOPA INGLESA DE VAINILLA

Para cuatro raciones, abre una vaina de vainilla a lo largo. Pon 500 ml de leche a calentar. Cuando rompa a hervir, apaga y a?ade la vainilla abierta y 50 g de az¨²car. Tapa y deja que se infusione un m¨ªnimo de 10 minutos. Bate cinco yemas de huevo en un bol hasta que salga espuma. A?ade una parte de la infusi¨®n de leche templada y bate. Mezcla el resto de leche y p¨¢salo a un cazo. Cuece la mezcla a fuego muy suave o al ba?o Mar¨ªa sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuela a un recipiente y enfr¨ªa r¨¢pidamente. Gu¨¢rdalo tapado en la nevera. Corta un trozo de bizcocho o una magdalena en trozos. Funde una nuez de mantequilla en una sart¨¦n y tuesta el bizcocho por todas las caras. P¨¢salo a un plato y moja con unas gotas de ron. Pela una naranja y c¨®rtala en gajos. Sirve el bizcocho con los gajos de naranja en cuatro platos hondos o cuencos y a?ade la sopa de vainilla rode¨¢ndolos.

SOPA DE CHOCOLATE, MANGO Y CHILE

Para cuatro raciones, trocea 300 g de chocolate con leche y ponlo en un bol amplio. Mezcla 300 g de nata l¨ªquida con 500 ml de agua y un chile en un cazo y calienta hasta que arranque a hervir. Apaga y vierte sobre el chocolate. Elimina el chile y mezcla hasta que tenga la consistencia de una sopa dulce. Pela un mango y troc¨¦alo. Pon el mango en cuatro platos hondos o boles, a?ade unas cuantas avellanas tostadas y sirve la sopa rode¨¢ndolos.