Trucos para que tus caldos dejen de ser aguachirri y se conviertan en un manjar

Un buen caldo no solo es capaz de reconfortarte como el regazo de tu abuela cuando est¨¢s resfriado o hace fr¨ªo, tambi¨¦n es la base sobre la que se construyen platos tan diversos como arroces secos o caldosos, sopas o cremas de verduras. Aunque parezca que para prepararlos solo hay que poner ingredientes en una olla con agua y llevar a ebullici¨®n, en realidad el proceso puede ser bastante m¨¢s sofisticado (dependiendo del resultado que busquemos).

Hemos preguntado a cocineros, periodistas gastron¨®micos y otros expertos sobre sus trucos para conseguir el caldo perfecto, y nos han hablado sobre reacciones de Maillard, infusiones, blanqueados, chutes de umami y otras t¨¦cnicas capaces de convertir un vulgar aguachirri en un aut¨¦ntico manjar.

Cocciones cortas, infusiones largas

Nuestro cr¨ªtico m¨¢s dicharachero, Jordi Luque, tambi¨¦n se mete en la cocina casi a diario. Cuando se pone sopero sigue una recomendaci¨®n que, si no recuerda mal, viene de elBulli: ¡°Suelo hacer el caldo en olla r¨¢pida, 20 ¨® 30 minutos, y lo dejo reposar toda la noche antes de colarlo¡±. Esto, adem¨¢s, asegurar¨¢ que el caldo se enfr¨ªa correctamente antes de refrigerarlo. Aunque cuidado con la seguridad alimentaria: si lo preparas en verano a chiquicientos grados para hacer una paella, tal vez no sea el m¨¦todo m¨¢s adecuado: puede fermentar y fastidiarte el invento.

Blanquea los ingredientes c¨¢rnicos que vayas a usar en crudo

Dani Lechuga, excelente cocinero al frente del combo gastron¨®mico Bardeni/Caldeni recomienda empezar con un procedimiento muy sencillo que cambia totalmente tanto el sabor del caldo como el de los ingredientes que lo componen, quedando ambos mucho m¨¢s limpios. ¡°El blanqueado previo de cualquier ingrediente c¨¢rnico que a?adamos al caldo es muy importante para que su sabor quede m¨¢s limpio (especialmente si hablamos de cosas de sabor fuerte como manitas de cerdo que nos vayamos a comer despu¨¦s, ah¨ª es b¨¢sico)¡±. Dani recomienda darles un primer hervor de un par de minutos, tirar el agua y empezar de nuevo con las verduras desde agua fr¨ªa, algo que nos ayudar¨¢ a eliminar las impurezas y ciertos malos sabores¡±.

Prueba el caldo de pollo (y solo de pollo)

A la nutricionista y creadora de recetas Raquel Bern¨¢cer le fascin¨® tanto este descubrimiento que se ha abonado a ¨¦l. ¡°Aprend¨ª a hacer el caldo de pollo ¨²nicamente con alitas y cocci¨®n larga, de unas cuatro horas, y queda espectacular¡±. La ¨²ltima vez que lo hizo le puse, adem¨¢s, una carcasa de un pollo que prepar¨® al horno y le da un sabor estupendo. ¡°La carcasa de pollo asado se puede congelar y sacarla unas horas antes de hacer el caldo¡±, matiza. Este consejo sirve tambi¨¦n para otros huesos y restos de los asados (a no ser que alguien los haya chuperreteado, claro).

Encomi¨¦ndate a la reacci¨®n de Maillard

La cocinera, asesora y colaboradora comidista Clara P¨¦rez Villal¨®n recuerda el caldo de verduras tostadas que propuso hace unas semanas como ejemplo de c¨®mo un rustido previo puede multiplicar por mil su sabor. ¡°Para carnes y aves me gusta el tostado, meto en el horno todos los huesos y los doro muy bien; despu¨¦s tambi¨¦n aso las verduras y ya con todo tostado lo pongo en la olla, dejo cocinar durante 1 hora y luego a?ado verduras frescas que le aportan otro tono¡±. Clara confiesa ser fan del toque que le da un poco de calabaza. Cuando se trata de caldo de huesos, las cosas se ponen serias. ¡°Lo suelo tener 12 horas a fuego m¨ªnimo, y siempre a?ado huesos de ca?a, patas de ternera enteras, rodilla y alguna manita de cerdo. Pasado ese tiempo saco los huesos y luego lo dejo reducir otras cuatro horas m¨¢s. El resultado es una pasada: al enfriarlo se queda totalmente compacto¡±. Se nos est¨¢ haciendo la boca agua imaginando las aplicaciones del caldo en cuesti¨®n.

Prepara un caldo claro sin dramas

Mikel L¨®pez Iturriaga, el jefe de todo esto, te chiva algunos trucos que te pueden ayudar a lograr un caldo m¨¢s o menos transparente sin pasar por el engorro de clarificar con claras u otras t¨¦cnicas culinarias cl¨¢sicas y finolis. Si por el motivo que sea -te has puesto en plan marquesa y te apetece un consom¨¦, o necesitas un caldo claro para una determinada sopa-, Mikel aconseja ¡°meter las verduras y todos los elementos s¨®lidos peque?os en una redecilla, para que no anden revoloteando por la cazuela como si estuvieran de pasti en una rave. Moderar la temperatura para que no haya borboteo, tanto en la olla convencional como en la r¨¢pida, tambi¨¦n reducir¨¢ la turbiedad¡±. Cuando acabe la cocci¨®n, puedes dejar reposar el caldo hasta que se enfr¨ªe para que las impurezas se vayan al fondo, y luego sacarlo con cuidad¨ªn con un cuchar¨®n. ¡°Si por ¨²ltimo lo pasas por un pa?o limpio o, mejor a¨²n, por un filtro de los de cafetera, obtendr¨¢s el carnet oficial de purificador de caldos¡±, remata mientras se toma una taza del mismo, en porcelana y con el me?ique en alto.

La textura tambi¨¦n importa

La misma Clara P¨¦rez Villal¨®n que un poco m¨¢s arriba se declaraba fan del caldo de verduras tostadas, reconoce que este tiene una pega: es demasiado l¨ªquido. ¡°Como no tiene el col¨¢geno que normalmente aportan las carnes, para conseguir textura le a?ado un poco de goma xantana -un espesante procedente de la fermentaci¨®n del almid¨®n de ma¨ªz- o de kuzu, un almid¨®n que se extrae de la ra¨ªz de la Pueraria lobata¡±. Si no tienes estos ingredientes a mano, Clara tambi¨¦n lo ha hecho ¨²ltimamente con un un roux normal: un poco de harina tostada en mantequilla. ¡°Me ha flipado usarlo como caldo para arroz, texturizado as¨ª. Ha sido una aut¨¦ntica sorpresa¡±.

Y el color

Si tu caldo sale bien de sabor, pero te embajona un poco que sea de color clarito, hay un truco sencill¨ªsmo para oscurecerlo sin complicaciones ni ingredientes rarunos. Qu¨ªtale a un par de cebollas -de las normales- la parte de arriba y la ra¨ªz, dej¨¢ndoles la piel. D¨®ralas en una sart¨¦n o grat¨ªnalas hasta que tengan un color marroncito, pero sin quemarse. Usa estas cebollas para preparar el caldo: la piel y el tostado ayudar¨¢n a que se oscurezca.

Usa -bien- la olla a presi¨®n

I?igo Aguirre, gur¨² de la cocina asi¨¢tica al frente del blog Umami Madrid, resumi¨® en una entrada del mismo todo lo que aprendi¨® de las t¨¦cnicas de Heston Blumenthal y a Harold McGee preparando caldos en olla a presi¨®n. Podemos resumirlo en estos puntos: poner siempre el fuego al m¨ªnimo para que el uso energ¨¦tico sea m¨¢s eficiente y no se pierda el aroma, no forzar la apertura de la olla, a?adir arom¨¢ticos frescos fuera del fuego -como perejil- e ir con cuidado con otros que se potencian a lo loco con esta t¨¦cnica, como el jengibre.

Su P¨¦rez, que comparte su sabidur¨ªa culinaria desde el blog Webos Fritos, cont¨® hace un tiempo que para ella la textura de los caldos en olla expr¨¦s mejora si despu¨¦s de cocerlo a presi¨®n se despresuriza, destapa y se le deja dar un hervor de unos 15 minutos por el m¨¦todo tradicional.

Refuerza los caldos cortos

Para hacer caldos r¨¢pidos, Raquel Bern¨¢cer tira de verduras, miso y shiitakes secas. ¡°Hiervo durante 10 minutos agua con una o dos setas, un cuarto de cebolla y media zanahoria. Luego cuelo, a?ado el miso y listo¡±. Si le quiere dar un toque oriental, le pone un chorrito de lima, un poco de salsa de soja o chile picante, sambal o sriracha. Anna Mayer, italiana afincada en Galicia y profesora de cocina en Panepanna, descubri¨® hace unos a?os que un pu?ado de lentejas, secas y crudas, da un toque de sabor y profundidad. ¡°Por supuesto unas setas secas tambi¨¦n ayudan mucho, y un chorret¨ªn de nada de Worcestershire, salsa de pescado o soja tambi¨¦n lo mejoran un mont¨®n¡±. Un truco que comparte con nuestra compa?era Miriam Garc¨ªa (El invitado de invierno), que tambi¨¦n aconseja ¡°a?adir un par de ajitos pelados y darle otro hervor, si sale un poco sosaina de sabor¡±.

A cada plato, su caldo

Clara P¨¦rez Villal¨®n act¨²a de manera muy diferente en funci¨®n del resultado que quiera, y del producto que use. ¡°Si son caldos de pescado blanco, por ejemplo, siempre los hiervo poquito tiempo y desespumo constantemente, para quitar impurezas. Si son de pescado azul como bonito/caballa o incluso calamar, tuesto las espinas en el fondo de la olla a tope y luego a?ado las verduras y tostarlas tambi¨¦n, aqu¨ª lo suelo dejar cocinando aproximadamente 40 minutos y luego reduciendo hasta que alcance la potencia deseada, a muy baja temperatura para que no se enturbie¡±. Otro truco para personalizar tus fondos: si sueles comprar queso parmesano o pecorino en trozos, ni se te ocurra tirar las cortezas. Cong¨¦lalas y a?¨¢delas al caldo que prepares para cocinar un risotto; le dar¨¢ un toque de sabor l¨¢cteo, profundo y muy rico.

?Cu¨¢l es tu truco para conseguir un caldo perfecto? Comparte tu sabidur¨ªa en los comentarios y todos saldremos ganando.