Los secretos de la olla podrida, un monumento de la cocina espa?ola del Siglo de Oro
Cocineros salmantinos organizan un fest¨ªn de 11 vuelcos de una receta que acapar¨® el inter¨¦s de literatos y fue el origen de los cl¨¢sicos cocidos espa?oles
Cinco d¨ªas antes de la fecha se?alada para el ¨¢gape, Jes¨²s Colorado, jefe de cocina de El Mes¨®n de Gonzalo, con la colaboraci¨®n de C¨¦sar Ni?o, del restaurante El Alquimista, ambos en Salamanca, y de Nicol¨¢s S¨¢nchez, del restaurante Don Fadrique, en Alba de Tormes, hab¨ªan comenzado a preparar su versi¨®n del mayor cocido de la historia, la olla podrida, el monumento culinario m¨¢s importante del Renacimiento europeo, el plato cumbre de nuestro Siglo de Oro. En esta ocasi¨®n, con car¨¢cter de homenaje al Libro del Arte de Cozina, escrito por Domingo Hern¨¢ndez de Maceras en 1607, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, la ¨²nica ciudad espa?ola que cuenta con un recetario semejante.
¡°Hemos elaborado hasta seis fondos diferentes en distintas ollas, cerca de 160 litros de caldos a partir de carnes y huesos de cerdo, de ternera y de vaca, incluidas aves y piezas de caza, adem¨¢s de legumbres y verduras que han hervido a fuego lento y hemos desengrasado de forma meticulosa¡±, me coment¨® Colorado cuando le interrogu¨¦ acerca de la receta. ¡°De la mezcla de todos ellos hemos conseguido el caldo madre, esencia de la olla, base de algunas salsas reducidas que nos han servido para acompa?ar cada uno de los vuelcos. No hemos desperdiciado nada¡±.
?Cu¨¢ntas carnes contiene?, prosegu¨ª con mis preguntas. ¡°Muchas y en cantidades variables. Del cerdo, patas, orejas, carrilleras, huesos de jam¨®n, tocino de papada y rabitos, y del ganado vacuno, morcillo, pata, morros, huesos de rodilla y de ca?a. Aparte, gallinas y capones; codornices, perdices, pichones, liebre y conejos silvestres, adem¨¢s de cabezas y cuellos de cordero. Y del reino vegetal, verduras y legumbres, repollos, zanahorias, boniatos, calabazas, nabos, garbanzos, puerros, ajos y cebollas, aquello que daba la tierra y que hab¨ªa en la Espa?a del XVI y principios del XVII. Nada de patatas, ni de alubias, ni pimientos, ni tomates, procedentes de Am¨¦rica, que no formaban parte de la dieta de los espa?oles.
A semejanza de todos los recetarios de la ¨¦poca, de alma precolombina, la olla podrida de Maceras enumera ingredientes sin puntualizar cantidades. Tampoco aporta el orden de los pases, ni indica formas de servicio. Colorado dividi¨® el ¨¢gape en 11 vuelcos con destino a una ¨²nica mesa limitada a 40 comensales. Comenzamos con un gelatinoso consom¨¦ con yema curada, y concluimos con un pastel¨®n de caza que conten¨ªa liebre, codornices y d¨¢tiles. Entre ambos extremos, sin tiempos de espera acusados, llegaron emplatados la berza rellena de gallina y cap¨®n con tocino ib¨¦rico; el tu¨¦tano de vaca con tallos de coliflor; la longaniza de bellota con repollo; una ensalada de marujas con lengua de ternera salmantina; la terrina de cerdo con orejones; el relleno o pelota de la olla al azafr¨¢n; los pies de cerdo con casta?as, y el lingote de cuello de cordero.
Para terminar, la torrija del Colegio Mayor a la que alude Maceras en su prontuario. Todos los vuelcos extra¨ªdos de las ollas. Nada de asados, ni de sofritos, ni de salteados, a excepci¨®n del pastel¨®n de caza con el que concluimos tan pronto como sali¨® del horno. Un viaje fascinante a los sabores del Siglo de Oro en versi¨®n contempor¨¢nea. ¡°A diferencia de otros libros de la ¨¦poca, el de Maceras no refleja la cocina de la Corte, como el de Ruperto de Nola, cocinero del rey de N¨¢poles. O el de Mart¨ªnez Monti?o, cocinero de Felipe III y Felipe IV. Nos aproxima a la cocina del pueblo a finales del XVI y principios del XVII¡±, insisti¨® Santiago Huete, investigador e historiador salmantino.
?Por qu¨¦ se denominaba olla podrida a una receta que simbolizaba el sumun de los poderosos y el anhelo de los despose¨ªdos en el XVI y XVII?, ?qu¨¦ sentido ten¨ªa calificar como podrido algo que resultaba suculento? Las especulaciones se acumulan sin respuesta. De la hip¨®tesis del periodista Xavier Domingo, que atribu¨ªa al adjetivo razones de poder econ¨®mico (olla podrida, por evoluci¨®n de po-de-ri-da, poderosa, propia de quienes contaban con medios para elaborarla), a la cita de Sebasti¨¢n de Covarrubias en el XVII en su obra Tesoro de la Lengua Castellana: ¡°P¨²dose decir podrida en cuanto cuece muy despacio y todo lo que tiene dentro viene a deshacerse¡±. O la de Santiago Huete: ¡°Se trataba de una olla con ingredientes rendidos (podridos con el rango de met¨¢fora), por efecto de la ebullici¨®n a fuego lento¡±. Sea como fuere, el plato acapar¨® el inter¨¦s de casi todos los literatos del Siglo de Oro, desde Cervantes, en El Quijote, a Quevedo, Lope de Vega y Calder¨®n de la Barca. Y salt¨® nuestras fronteras causando el asombro de numerosos tratadistas europeos. Hasta tal punto que el humanista y cocinero italiano Bartolomeo Platina en 1475 en su obra De honesta voluptate el valetudine alude a la olla podrida antes de que lo hicieran los cocineros de los Austrias espa?oles.
Con el paso de los siglos, nuestras ollas podridas suscitaron alabanzas entre los eruditos de la cocina francesa, citas que se prolongaron hasta principios del siglo XX, cuando el plato ya hab¨ªa agonizado en Espa?a. As¨ª lo hizo el maestro Auguste Escoffier que no dud¨® en incluir una receta resumida en Le guide culinaire (1903), una vez que con anterioridad Alexandre Dumas la hab¨ªa recogido en su Grand Dictionnaire de Cuisine (1873). Algo posterior a la cita de Pierre Marie Jean Cousin en su Dictionnaire de la cuisine fran?aise (1853) donde afirma: ¡°Debemos a Espa?a no solo las ollas podridas convertidas en nuestro pot au feu¡±. Siglos despu¨¦s aquellas ampulosas ollas derivar¨ªan en los cl¨¢sicos cocidos espa?oles, ll¨¢mense escudellas, berzas gaditanas, pucheros o cocidos gallego, madrile?o o castellano.
De todos los pases de la versi¨®n que llevaron a cabo en una jornada ¨²nica, los cocineros Jes¨²s Colorado, C¨¦sar Ni?o y Nicol¨¢s S¨¢nchez, retuve dos que a¨²n siguen vibrando en mi memoria, el consom¨¦ con el que abrimos el men¨² y la pelota o relleno que encontr¨¦ de una delicadeza asombrosa y cuya receta me facilit¨® Colorado.
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