Cuando los cocineros con estrellas Michelin se ponen el delantal de casa

¡°Hay algo de terap¨¦utico en la limpieza de una anchoa¡±, comenta a EL PA?S Gastro Jes¨²s S¨¢nchez, chef del tres estrellas Michelin Cenador de Am¨®s (Cantabria) y autor del libro Casero (Planeta Gastro). Sin duda, hay mucho de terapia en el acto de comer y tambi¨¦n, hay mucho de encuentro con uno mismo en el lugar donde sucede la acci¨®n, es decir, en la cocina.

¡°Creo que la cocina es el lugar del mundo que m¨¢s me gusta. En la cocina, no importa de qui¨¦n ni c¨®mo sea, o en cualquier sitio donde se haga comida, no sufro¡±, escrib¨ªa Banana Yoshimoto en Kitchen. En esta novela, como en otras muchas, el espacio donde se desarrolla la acci¨®n (una cocina, una mesa, un mercado, la sala de un restaurante...) o los platos o ingredientes que ingieren sus protagonistas se pueden convertir en un elemento clave en la trama de estas. Por eso, el simple hecho de limpiar una anchoa no solo es, en el libro Casero de Jes¨²s S¨¢nchez, una invitaci¨®n ¡ª?qui¨¦n limpia anchoas en su casa?, nos podr¨ªamos preguntar¡ª sino una intenci¨®n, por parte del autor, de despertar nuestros instintos: ¡°Limpiar anchoas es un ejercicio de meditaci¨®n en movimiento¡±, subraya el chef.

As¨ª es. El libro comienza ense?ando a limpiar las anchoas y contin¨²a rindiendo un homenaje a la cocina de proximidad, de ra¨ªz, de lo aprendido y de los sabores primarios, reinterpretados. ¡°Casero es un modo de cocinar con connotaciones y reminiscencias de sabores archivados en la memoria¡±, escribe S¨¢nchez en el pr¨®logo. ¡°Una recopilaci¨®n de recetas que, en muchos casos, nos trasladan a productos y elaboraciones que nos han acompa?ado a lo largo de nuestra vida. Es una mirada al recetario tradicional interpretado de una manera sencilla y actual¡±. El libro viene a sumarse a una de las ¨²ltimas tendencias en auge en los t¨ªtulos de cocina: los grandes chefs explican las t¨¦cnicas y la tradici¨®n a un p¨²blico generalista. ¡°Este libro es un acercamiento a ese recetario con el que he crecido. Hay recetas de mi infancia, mis influencias francesas, vascas, el entorno de Cantabria... Es un recetario que, al contrario de esta nueva era de la inteligencia artificial, busca llegar a tocar la inteligencia emocional¡±.

La b¨²squeda de lo emocional la hemos visto en los ¨²ltimos a?os en el libro de la chef catalana Carme Ruscalleda, quien sac¨® en 2024 La Sart¨¦n por el Mango (RBA) con la intenci¨®n de hacer del producto de temporada y de la cotidianeidad una excusa estupenda para meterse en la cocina. Tambi¨¦n en la cocina francesa, Anne-Sophie Pic, quiso desvelar sus secretos de familia en el libro Scook. Mis lecciones de cocina (traducido por Planeta Gastro); el chef Heston Blumenthal public¨® hace a?os At Home (solo en ingl¨¦s); la editorial Neo-cook tradujo el libro Cocinando en Casa, de David Chang; los hermanos Roca han escrito varios libros sobre cocina casera, uno de los ¨²ltimos fue el de Joan Roca y Salvador Brugu¨¦s, Cocina Madre (Planeta Gastro); el libro de La comida de la familia del equipo de elBulli y Ferran Adri¨¤, editado por RBA, lleva ya diez ediciones, siendo uno de los libros m¨¢s vendidos sobre esta tem¨¢tica de cocinas tradicionales y caseras elaboradas por equipos con estrellas Michelin, y, una de las ¨²ltimas novedades, ha sido Los postres de Jordi Roca (Now Books). En este ¨²ltimo, el pastelero de El Celler de Can Roca nos conduce por un viaje emocional a trav¨¦s de su formaci¨®n y pasi¨®n por la reposter¨ªa. Es un libro de proximidad, de acercamiento a las t¨¦cnicas, un paso a paso visual (fabulosas fotograf¨ªas de Becky Lawton) y util¨ªsimo para quien quiera seguir sus pasos. ¡°Si me sale a m¨ª, por qu¨¦ no le va a salir a cualquiera¡±, subraya el autor al comienzo del libro. Un ejemplar estructurado en recetas cl¨¢sicas, recetas para sorprender, recetas para homenajear a la tradici¨®n... cuyo prop¨®sito no es otro que acercar el mundo de la reposter¨ªa a la cotidianeidad de una cocina casera.

Hay algo en com¨²n en todos estos libros en los que los grandes cocineros del mundo se quitan sus chaquetillas para vestir un delantal casero: la b¨²squeda de la ra¨ªz y el homenaje a la tradici¨®n. ¡°Mi forma de cocinar est¨¢ marcada por esa herencia de mis referentes femeninos. Mis recuerdos gustativos vienen de la ni?ez. Por eso, cuando me plante¨¦ escribir Casero ten¨ªa claro que ser¨ªa un punto de encuentro. El encuentro con los sabores que me son familiares y que tambi¨¦n he transformado en propuestas actuales, estimulantes. Quiero que Casero invite a cocinar y crear tambi¨¦n recetas inspiradas en las propuestas que aparecen en este libro¡±, explica al respecto Jes¨²s S¨¢nchez. Y ?qu¨¦ encontramos? Un libro bellamente fotografiado por Javier Salas y un recetario que va del arroz con costra de Tudanca a los caricos estofados con verduras asadas; de las pochas en salsa verde con cocochas de merluza a la marmita de bonito o a los morrros de ternera en salsa al Jerez, por citar algunas de las recetas que aparecen en el libro, entre otras muchas propuestas de base puramente tradicional.