Ollas ferroviarias y ¡®putxeras¡¯, la cocina a fuego lento que naci¨® en un tren y est¨¢ ganando velocidad

La olla ferroviaria (su nombre en Cantabria) o putxera (en el Pa¨ªs Vasco) es un artefacto con historia que produce guisos exquisitos en varias horas de cocci¨®n. Nacida en un tren hacia 1915, producto de la necesidad de comer caliente de unos trabajadores que part¨ªan en un tren hullero desde la zona minera leonesa de La Robla hasta los altos hornos de Vizcaya, es un aparato compuesto por un recipiente met¨¢lico, en el que se hace la combusti¨®n del carb¨®n vegetal, junto con un puchero de porcelana o barro encajado en el recipiente, donde se deposita la comida; todo ello va provisto de varias patas para la sujeci¨®n y un asa con empu?adura para su transporte. Es una tradici¨®n surgida en el fr¨ªo del norte de Espa?a, una cocina a fuego lento que est¨¢ ganando popularidad entre los chefs y los aficionados a la comida de cuchara. Es significativo que la empresa l¨ªder La Casa de la Putxera vende m¨¢s de 500 ollas ferroviarias al a?o en Espa?a, Portugal, Francia, Alemania, Argentina¡­

¡°La olla ferroviaria me gusta mucho porque es una cocina reposada, de paciencia¡±, afirma David P¨¦rez, chef del restaurante Ronquillo, en Ramales de la Victoria (Cantabria), que guisa carne de caza (jabal¨ª, venado, paloma¡­) y legumbre local, como los caricos. ¡°En mi pueblo se ha puesto de moda el D¨ªa de la Magosta, en octubre, las ollas se sacan a la calle y los amigos se re¨²nen¡±, cuenta el cocinero c¨¢ntabro.

¡°La olla es fant¨¢stica para la cocina de cuchara lenta, de abrazo. Reparte el calor uniformemente y es ideal para que en los guisos de legumbres y estofados se cree esa salsa espesa que nos hace disfrutar¡±, asegura el cocinero Antonio Vicente, que en sus eventos y asesor¨ªas como Cantabria Power es imprescindible la olla ferroviaria. Tiene varias, hechas en Quijas (Cantabria) por Inoxidables Victoriano Garc¨ªa. ¡°Adem¨¢s de ser una herramienta ideal para los platos de cuchara, estamos d¨¢ndole valor a una cultura muy arraigada all¨¢ por donde pas¨® la l¨ªnea ferroviaria de La Robla-Bilbao¡±, a?ade.

Y ese arraigo es patente en localidades como Cistierna, en Le¨®n, o Reinosa y Mataporquera en Cantabria. Mataporquera reivindica ser la cuna del artilugio. En sus talleres ferroviarios se fabricaron las primeras ollas, algo recordado en una monumental olla gigante y un colectivo, Asociaci¨®n Gastron¨®mica y Cultural de la Olla Ferroviaria, que mantiene la tradici¨®n viva y organiza comidas solidarias. En Reinosa (Cantabria), esta forma de cocinar, nacida del ingenio y del hambre, es la estrella de su fiesta grande de San Sebasti¨¢n, cuando se celebra un certamen de ollas, en el que se vuelcan las pe?as de amigos y los establecimientos de hosteler¨ªa. Como ocurre en Balmaseda, hay todo un desfile de ollas en las que brillan las contempor¨¢neas y las antiguas, donde se percibe el inter¨¦s de los artesanos en imprimir filigranas a las cacerolas junto al nombre de sus due?os. Localidades de Cantabria, Pa¨ªs Vasco, Le¨®n, Palencia y Burgos est¨¢n promoviendo concursos de ollas a lo largo del a?o, coincidiendo con festividades locales.

¡°En la putxera queda todo de maravilla: marmitako, pochas, sukalki (estofado de ternera)¡­¡±, dice el bilba¨ªno ?lvaro Garrido, que cocina platos para su casa y su restaurante Mina con la olla de diez raciones elaborada especialmente para ¨¦l por el artesano Toni G¨®mez, de Balmaseda. En esta localidad vasca se celebra cada octubre un concurso organizado por la Cofrad¨ªa de la Putxera. ¡°Es impresionante ver de noche y de madrugada 500 ollas encendidas en el pueblo¡±, rememora Garrido.

¡°Igual que se ha puesto de moda el kamado (el utensilio japon¨¦s para asar, ahumar o cocinar a la brasa o al vapor), la humilde olla ferroviaria o putxera, la cazuela con su combustible incorporado, podr¨ªa tener su boom gastron¨®mico cuando m¨¢s profesionales comprueben sus bondades¡±, apunta ?lvaro Garrido. Dos o tres horas de cocina rica y paciente que ya tiene muchos adeptos.

¡°En Balmaseda se han juntado varios chefs de restaurantes Michelin¡±, dice el presidente de la Cofrad¨ªa de la Putxera, Jokin Salaberri, portavoz y uno de los fundadores de la asociaci¨®n, que cuenta con casi 300 miembros. En su local de Balmaseda organizan catas y cursos y se mueven tambi¨¦n por otros entornos, de Galicia a Andaluc¨ªa. ¡°Queremos difundir la gastronom¨ªa de la olla ferroviaria por todo el mundo¡±, dice. Hay ya putxeras introducidas en las clases de las escuelas de hosteler¨ªa de Vizcaya y pronto estar¨¢n en los fogones del Basque Culinary Center.

Los cofrades inquietos quieren modernizar tradiciones culinarias y divulgar un utensilio que sirve para cocinar y como estufa. Cuenta Salaberri que hay contactos con pa¨ªses en desarrollo por parte de los fabricantes de Galdakao (Vizcaya) Asadores Victoria, promotores de La Casa de la Putxera Ferroviaria, empresa gestionada por los hermanos Toni y Pedro Burgos. Es potente su cat¨¢logo de venta online y su presencia en las redes sociales, mostrando la versatilidad de la olla como todo un arte del fuego. No solo venden ollas nuevas y personalizadas, tambi¨¦n las alquilan y hay kits de autofabricaci¨®n, y tienen carb¨®n vegetal (el mejor es de encina). Desde una capacidad de dos raciones a 40, los precios oscilan entre los 85 euros y los 477 euros. La que m¨¢s venden es la de 14 raciones (300 euros).

Las ollas y putxeras del siglo XXI han evolucionado mucho, seg¨²n los responsables de Asadores Victoria, que han sabido dotar al utensilio culinario de diversos accesorios y nuevos materiales para darle inmensas posibilidades: termostato, parrilla, plancha, pincho giratorio, acero esmaltado y acero inoxidable, tapas transparentes en vez de las rojas de la cacerola, herramientas para aprovechar el calor residual de las brasas¡­ ¡°La idea es que sea una olla multiusos, que no sea un trasto que acumulas en casa o en el jard¨ªn¡±, defiende Toni Burgos, quien se encarga del dise?o de los artilugios.

La olla ferroviaria moderna es a la vez cacerola, horno, plancha, ahumador y, adem¨¢s, una cocina m¨®vil que, m¨¢s all¨¢ de los restaurantes que saben sacarle partido, aglutina familiares y amigos en torno al fuego y a un rico plato de cuchara. Es f¨¢cil de transportar y el fuego lo lleva dentro. A diferencia de una cacerola convencional, no le hace falta ni gas ni electricidad para funcionar.

¡°Es una cocina ecol¨®gica y econ¨®mica, con aroma de hogar. Un sabor tradicional que conquista a gustos modernos¡±, resalta la cocinera Pilar Meana, al frente de La Cantina de Villalegre (en dicha estaci¨®n de Avil¨¦s), quien hace pote asturiano y cocido maragato en sus ollas ferroviarias, en las que igualmente prepara tortilla de patatas y hasta arroz con leche. Sus fabes de olla ferroviaria, que cocina en las de 24 raciones y sirve en la mesa en una coqueta versi¨®n mini, han ganado en 2024 el concurso de Mejor Fabada del Mundo y acaba de triunfar, tambi¨¦n con un guiso en esta olla, en el certamen La Callada, de Los Mejores Callos de Espa?a. ¡°Es un compromiso con las ra¨ªces y la tradici¨®n culinaria¡±, dice Meana, que posee una treintena de pucheras (hechas en Galdakao) y ha impulsado con la complicidad de su colega Feli Espinosa, de Casa Repinaldo, la creaci¨®n de la Alianza Asturiana de la Olla Ferroviaria. Sellaron el acuerdo en la estaci¨®n de Cand¨¢s con unas ollas de verdinas con marisco y ternera.

¡°La olla ferroviaria es uno de los mejores ingenios gastron¨®micos que se conocen¡±, afirma Luis Prieto, propietario de La Cuchara del Camesa, en Valdeolea, un restaurante y foco de reuniones culturales donde se han llegado a ofrecer 60 guisos diferentes, oficiados por Mar¨ªa V¨¢zquez ?lvarez, cocinera y artesana de la madera, cuyas creaciones decoran el local. La Cuchara est¨¢ en par¨¦ntesis de p¨²blico hasta oto?o, aunque abierto a eventos privados. ¡°Pese a su origen humilde y laborioso, la olla ferroviaria se adapta a los paladares y ambientes m¨¢s sofisticados¡±, considera el c¨¢ntabro Prieto. Y coincide el vasco Salaberri: ¡°Garantiza un buen futuro gastron¨®mico innovar desde la tradici¨®n¡±.